Справжній соус болоньєзе
Знадобиться
На 4-6 порцій:2 зубчики часнику
1 ст л оливкової олії
25 г вершкового масла
1 цибулина, дрібно порізана
1 морква, дрібно порізана
1 стебло селери, дрібно порізаний
85 г порізаної панчетти
250 г фаршу з яловичини
250 г фаршу з свинини
300 мл молока
300 мл сухого білого або червоного вина
2 ст л томатної пасти
2х400 г консервованих помідорів, цілком
2 ч л суміші трав
350 г локшини тальятелле, свіжої або сухої
тертий пармезан
Як готувати
Напевно всі знайомі з ароматним, м'ясним соусом болоньєзе. Це найбільш традиційний рецепт цієї страви з Болоньї Північної Італії. Покрокові фотографії до цього рецепту дивіться у нашому майстер-класі.СЕКРЕТ УСПІХУ
Кращий болоньєзе - насичений, м'ясної і томатний - досить густою, щоб покрити смужки макаронів, з якими подається.
М'ЯСО
У Болоньї, звідки родом цей рецепт, традиційно використовують і яловичину і свинину (деякі додають ще й телятину), так як вони балансують одне одного - яловичина додає страві аромат і ситність, а свинина робить його танучих-ніжним.
Обсмажування овочів і м'яса відіграє важливу роль у приготуванні соусу. Тримайте досить великий вогонь, щоб фарш обсмажився, а не загасили, але що ще важливіше, переконайтеся, що не залишилося жодного грудки м'яса (яловичину буде складніше розім'яти, ніж свинину, так як вона щільніше). Коли додана рідина, позбутися грудок буде складно.
ДОДАВАННЯ РІДИНИ
Молоко і вино потрібно додати по черзі, а не разом. Молоко використовується в Болоньї як хитрий спосіб приготування вершкового, кремового соусу з ніжним солодким присмаком, що суперечить кислотності вина і помідорів. Спочатку обсмажується м'ясо в молоці, і коли воно вбереться, теж саме повторюється з вином. Під час довгого гасіння молоко і вино виділяються назад і виходить густий, кремовий соус, повний аромату.
Довгого гасіння
Не економте час на цьому етапі - чим довше гаситься соус, тим краще. Італійські кулінари залишають їх соуси гаситися на 4 години або довше, але вже через 2 години можна отримати відмінний соус. Можна і ще зменшити час гасіння, але воно не варте того. Соус стає смачнішим після зберігання в холодильнику, так що його можна приготувати заздалегідь, коли у вас багато часу. Тримайте найнижчий вогонь під каструлею і кришку - прочиненими. Бульбашки повинні періодично з'являтися на поверхні соусу, так що перевіряйте час від часу, що соус не вирує сильно, помішуйте і поправляйте вогонь, якщо потрібно.
ЯК РІЗАТИ ОВОЧІ
Овочі для болоньєзе повинні бути порізані дуже дрібно, щоб майже повністю розчиниться під час гасіння.
gt; Як різати цибулю
gt; Як різати моркву
І НАРЕШТІ САМ РЕЦЕПТ!
1. Розчавити часник в чеснокодавилке або порізати ножем. Налити оливкову олію у велику гллубокую каструлю, додати вершкове масло, потім поставити каструлю на вогонь, помішувати дерев'яною ложкою 1-2 хв, поки масло не розтане. Додати порізані овочі, часник і панчетту і обсмажувати 8-10 хв, помішуючи, поки овочі не стануть м'якими, але не коричневими.
2. Додати обидва фаршу. Перемішати і розім'яти їх ложкою, щоб не було грудок. Це дуже важливо, тому що соус не повинен вийти грудками. Помішувати і розламувати ложкою протягом 5 хв, поки фарш не обсмажити до коричневої скоринки.
3. Влити молоко і перемішати, потім трохи збільшити вогонь і дати фаршу побурліть, помішуючи, протягом 10-15 хв, поки все молоко не вбереться в м'ясо. Не переживайте, якщо з'являться злегка згорнуті шматочки молока - вони зникнуть пізніше. Влити вино і повторити процес, як з молоком.
4. Додати томатну пасту і влити помідори. Наповнити обидві банки з-під помідорів водою і теж перелити їх у каструлю. Всипати трави і 1/2 ч л солі, додати чорний мелений перець. Збільшити вогонь і довести до кипіння, помішуючи і розминаючи помідори ложкою.
5. Поставити каструлю на найменшу комфорки і включити самий маленький вогонь. Накрити кришкою, залишивши невеликий отвір, щоб виходив пар. Готувати соус 2 години, піднімаючи кришку і перемішуючи соус кожні 20 хв. Наприкінці соус має бути густим і блискучий. Приправити так, як ви хочете.
6. Вимкнути вогонь, щільно закрити каструлю і дати соусу "відпочити", Поки ви варите макарони. Вилити більшу частину соусу на макарони і перемішати двома великими ложками, додавши ложку-другу води з каструлі, де варилися макарони, якщо вони виглядають сухувато. Подавати відразу ж, поклавши залишився соус зверху. Подавати тертий сир в окремій тарілці на столі.
Приготуйте заздалегідь
Соус Болоньєзе відмінно підходить до підготовки заздалегідь. Перелийте його в миску, дайте охолонути, потім накрийте плівкою і тримайте в холодильнику - він відмінно зберігається до 3х днів. Або його можна заморозити в контейнері, підходящому для заморозки на строк до 3х місяців.
І наостанок ...
Про макарони:
gt; Як варити макарони
gt; Інші рецепти з макаронами
