Теорія варіння супу від маями
Як готувати
Давай, Ivel, я тобі дам трохи теорії. Так, майже всі супи починаються з бульйону. Бульйон ми варимо з м'яса, риби і прочая. З початку заливаєш рибо-м'ясо водою і доводиш до кипіння, знімаєш шум, потім додаєш цибулю, моркву, селеру, петрушку і трохи солі. Зменшуєш вогонь до дуже маленького, так що легкі бульки піднімаються до поверхні бульйону. Якщо дозволити йому кипіти сильно, то жир і вода утворюють емульсію, яка надає бульйону мильний присмак і робить його каламутним. Нам це зовсім не треба. Якщо навіть на малому вогні бульйон кипить - зруш або зніми кришку. Час варіння залежить від того будеш-ти вживати м'ясо в супі чи ні. Якщо так - то вари до м'якості, якщо ні - мінімум години три, щоб виварити все смачне в бульйон. Тепер вийми овочі і відправ їх у відро для сміття - вони вже зробили свою справу. Якщо м'ясо не треба - його туди-ж.Я, звичайно, варю бульйон заздалегідь, ставлю на ніч у холодильник і наступного дня знімаю весь жир. З ним можна смажити овочі для супу, а можна і викинути. Я викидаю.
Ця частина, сподіваюся, зрозуміла.
Так тепер про супи. 99% з них варяться на слабкому вогні. Буябес, в цьому відношенні практично унікальний, так як на початку варіння йому дають закипіти досить сильно, що-б соеденить бульйон і оливкове масло. Я, іноді, даю супу покипіти з картоплею, що-б верх картоплі почав розварюватися і загустити суп. А зазвичай супчик варю на середньо-слабкому вогні, трохи вище, ніж при варінні бульйону.
_________________
Між любов'ю і супом останній важливіше. (Іспанська прислів'я)
