Террін з фуа гра з двома видами інжиру фуа гра у вині loupiac з цибульним мармеладом

з журналу Cuisine Actuelle

На 6 персон

Підготовка: за день до подачі + 20 хв

Приготування: 5 хв

Охолодження: 2год + 12часов

1 ФГ свіжий, видалити вени, вагою близько 700гр

8 шт інжиру свіжого

100 гр сушеного, м'якого інжиру

1 пакет желатину

200мл мускатного вина (muscat de Rivesaltes)

пол коф ложки меленої кориці

сіль, білий перець

1. Потримайте 2:00 ФГ в мисці з холодною водою і льодом. Сушений інжир замочіть в Мускат на 1год 30хв. Відкиньте на друшляк вимочений у вині інжир, порежте на довгасті шматочки, вино збережіть для соусу, профільтруйте в разі потреби. Підготуйте желе, як вказано на упаковці, але замість 100мл рідини, візміть 100мл вина для соусу. Обсушіть ФГ, порежте навскоси на 8 ескалоп, посоліть, поперчіть і прісипте корицею.

2. Обсмажте котлети по 30 сек з кожного боку на сильному вогні на сковороді з антипригарним покриттям, без жиру. Сформуйте террин на плоскому блюді: укладіть на дно 2 ескалопа, потім кілька шматочків сушеного інжиру, чергуйте ФГ і інжир, закінчити ФГ (див фото). За допомогою пензлика (або як Вам зручно) нанесіть желе і поставити охолоджуватися.

3. Коли желе схопиться, накрийте террин плівкою і щільним картоном за розміром террин. Поставте невеликий гніт і в холодильник на 12 год.

4. Перед подачею на наступний день, зніміть плівку, помийте свіжий інжир, отрежте хвостікі.Порежте террин і подавайтье зі свіжим інжиром.

Вино: muscat de Rivesaltes

А ось знайшла рецептик, спеціально для цибулевого мармеладу!

ФУА ГРА у вині Loupiac з цибульним мармеладом

з журналу Cuisine Actuelle

На 8-10 персон

Підготовка: 1ч, за 4 дні до подачі

Приготування: 40 хв

2 ФГ гусячого, свіжого по 500-600гр кожен

1 коф лож без верху солі

1 коф лож без верху цукру

перець у млині

мускатний горіх мелений на кінчику ножа

150 мл вина Loupiac (біле Бордо лікерного типу)

1 баночка цибулевого мармеладу

Fleur de sel (сіль)

1. Замочити на 30 хв ФГ в холодній воде.Обсушіть серветкою і розділити на частки. Розрізати кожну частку на 2 частини і видалити вени за допомогою ножа, кінчиком підчепити вену, намагайтеся видалити якомога більше, зішкребти зелений наліт від жовчі, інакше смак буде гіркий.

2. Розкласти частки розкритими на блюде.Посоліте, поперчіть (10 разів перейдіть млин), посипте мускатом і цукром, влийте вино. Накрийте плівкою, залиште в холодильнику до завтра, перевернувши кілька разів печінку.

3. На следуюштй день достанте ФГ з холодильника за годину до початку приготування. Закрийте частки, надайте первинну форму. Візміть керамічну форму для террин і покладіть ФГ, залийте маринадом з вина та ущільніть ФГ.

4. Возмите вогнетривкий посуд (наприклад, металеву форму для пирога), налийте 3см киплячої води і поставте в неї форму з террин і в духовку, розігріту до 150гр (3). Готувати 40 хв. Витягнути террин з духовки, накрити кришкою і остудити при кімнатній температурі, потім поставити в холод мінімум на 3 дні.

5. Дістати ФГ з форми, порізати на скибочки присипати fleur de sel і подавати з ложкою цибульного конфітюру.

Вино: Loupiac