Гриби в якості прянощів

Світ грибів незвичайно великий. Цей дивовижний продукт природи з'явився біля самих витоків життя, близько двох мільярдів років тому. Багато письмові джерела говорять про те, що гриби були відомі древнім ацтекам, що жили на території теперішньої Мексики. У Стародавньому Римі цінували і любили гриби, добре знали їхні властивості. У IV столітті до н. е. Теофраст вперше намагався розділити гриби на класи, створити щось на зразок класифікації. Пізніше Пліній Старший розділив їх на дві групи: їстівні та неїстівні.

Їстівні гриби - це смачний поживний і ароматичний продукт. Він містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі і навіть цукор. За своєю поживністю прирівнюється до добре випечених хлібу, овочам, фруктам. У грибах відсутня рослинний крохмаль. Вони містять більше азотних сполук, ніж м'ясо, горох, жито.

Включають від 1 до 64% жирів, а також лецитин, провітамін D, рідкі кислоти.

Гриби завжди використовували як в якості основного продукту, так і в якості добавки - прянощі. Вони багаті екстрактивними речовинами, які і обумовлюють своєрідний смак і аромат. Смак грибів зазвичай пряний, ароматний, в окремих випадках смолістий- Запах несильний, тонкий, іноді борошнистий, а то і мильний. Деякі гриби мають важкий запах.

Грибний аромат і смак викликають апетит, посилюють виділення травного соку, стимулюють роботу залоз внутрішньої секреції.

Грибні страви не рекомендуються особам, які страждають хронічними захворюваннями шлунка, жовчного міхура та підшлункової залози, хронічною нирковою недостатністю.

В якості прянощів використовують свіжі, сушені, розтерті в порошок, солоні, мариновані, консервовані гриби, грибні екстракти, грибні есенції.

Відзначимо деякі способи приготування грибних прянощів,

ГРИБИ СУШЕНІ

Найчастіше сушать білі гриби. Якщо таких немає, то використовують підосичники, підберезники, моховики, маслюки та інші.

Гриби, призначені для сушіння, не миють, а очищають від землі і бруду за допомогою вологої чистої ганчірочки (серветки), відрізають ніжки. Сушать різні види окремо - на повітрі, в печі, духовій шафі. Іноді застосовують комбіновану сушку. Спочатку на сонці 1 -2 дні, а потім в духовці, збільшуючи температуру з 50-60 ° С до 70-74 ° С. Загальна тривалість сушіння в сушарках 4-6 годин, в печах - до 2 діб.

Останнім часом серед городян поширений метод сушіння грибів в холодильнику. Після того як гриби підготовлені - зчищений лісової сміття, зрізані ніжки, видалені підозрілі місця, - їх розкладають на картонному аркуші і поміщають в холодильник, використовуючи його нижню частину. Через півтора-два тижні гриби висохнуть і їх можна забрати на тривале зберігання. Вони більш м'які, ніж сушіння іншим способом, а смаком не відрізняються.

Висушені гриби гігроскопічні, від вологи втрачають смак і аромат. Вбирають сторонні запахи, тому зберігають їх у щільно закритому скляному посуді. Сушені гриби ароматні, їх додають в щи, борщі, солянки, фарші для пирогів, голубці, зрази, різні соуси.

ГРИБНИЙ ПОРОШОК

В останні роки сушені гриби все частіше переробляють в порошок. Він володіє деякими перевагами, а саме: супи, підливи, соуси, креми з порошку швидше приготувати, вони і засвоюються легше.

Грибний порошок готують так: з очищених від сміття і обтертих мокрою серветкою грибів знімають верхню шкірочку, нарізають їх тонкими скибочками, сушать у духовці, • нагрітою до 50-60 ° С, протягом 1-2 днів до готовності.

Висушені гриби перебирають, видаляючи пригорілим, розламують на дрібні шматочки, розмелюють в кавомолці або млинку для перцю в порошок. Потім перетирають на металевій ступці, просівають через сито. Великі частинки порошку повторно перетирають і просівають. Чим дрібніше порошок, тим він краще засвоюється. Для поліпшення смаку порошку можна готувати суміші з більш і менш цінних грибів. Наприклад, на 7,5 частини підберезників і красноголовців беруть 1,5 частини білих грибів. До порошку з білих грибів додають невелику кількість порошку з печериць, опеньків, зморшків та інших сильно ароматичних грибів: до 4 частин порошку з маслюків - стільки ж з підберезників і красноголовців і з опеньків.

Готовий порошок зберігають у металевих або скляних банках або пляшках з широкою шийкою, герметично закупорених, в сухому прохолодному темному місці.

Грибний порошок широко використовують для створення грибного запаху там, де свіжі гриби недоречні, - в супах-пюре, борщах, соусах.

Перед вживанням його змішують з невеликою кількістю теплої води і залишають на 30 хвилин для набухання. Потім додають в підготовлювані блюда і варять 15-20 хвилин.

ГРИБНИЙ ЕКСТРАКТ

Для приготування екстракту беруть гриби, що володіють сильним запахом і приємним смаком: білі, підберезники, підосичники, сироїжки, рижики, опеньки. Можливе використання відходів у вигляді ніжок, губчатого шару капелюшків, кришива (здорові частини).

Вся маса добре промивається в проточній воді. Підсоливши і підкислити лимонною кислотою, її проварюють протягом півгодини з невеликою кількістю води. Сік зливається в окремий посуд. Додавши таку ж кількість води, знову всю масу гасять. Так робиться три рази, поки гриби не. розваряться. Під час варіння часто помішують, щоб маса не пригоріла. Відвар проціджують, гриби протирають через сито і віджимають за допомогою преса. Сік, що відокремився під час пресування, змішують на сильному вогні до загусання (як сироп). Грибний екстракт розливають у невеликі стерильні банки, проціджуючи через дрібне ситечко. Укупоривают і охолоджують, поставивши банки догори дном.

Після 2-3 днів банки стерилізують, надівши на кришки спеціальні затиски (починають стерилізувати в холодній воді).

Грибний екстракт додають у супи, підливи, соуси, розбавляючи перед вживанням водою.

ГРИБНА есенції

Гриби різних видів вимивають, нарізають на дрібні шматочки і варять на повільному, вогні, зливаючи постійно виділяється сік. Якщо соку виділиться мало, то додають трохи води, знову варять на сильному вогні.

Прокип'ячену рідину додають в сік, злитий раніше, проціджують, солять, перчать і кип'ятять до згущення.

Масу розливають у стерильні пляшки і закупорюють. Вживають за бажанням, додаючи під час варіння.

КОРОТКИЕ ПОРАДИ