Використання прянощів при заготівлі грибів

При засолюванні, маринуванні, квашении та інших заготовках грибів використовують сіль, цукор, оцет, лимонну кислоту, бадьян, лавровий лист, кардамон, чорний і червоний перець, корицю, гвоздику та інші прянощі, а також пряну ароматну зелень (кріп, часник і т . д.).

Досвідченим грибникам, які займаються заготовками грибів, відомі багато тонкощі застосування пряностей, спецій. А початківцям, можливо, виявляться корисними наші рекомендації.

Сіль - основний компонент при засоленні грибів. Причому в цьому випадку її використовують у великих кількостях, ніж при маринуванні.

Наприклад, для засолу на 10 л вимочені або відварених грибів беруть 350-370 грамів солі або 10 столових ложок, насипаних гіркою.

А наготовлюючи маринад, на один літр води беруть 2 повні (гіркою) чайні ложки солі.

Слід зазначити, що при засоленні грибів не можна вживати йодовану сіль. Вона сприяє утворенню цвілі, що надає розсолу і грибам неприємний кислувато-гіркуватий присмак. Крім того, гриби зрештою обов'язково запахнута йодом. Ні для засолу нічого краще, ніж кам'яна сіль. Для маринування можна використовувати дрібну сіль марки «Екстра».

Цукор - обов'язковий компонент при маринуванні грибів. Він впливає - звичайно, з іншими спеціями - на смак грибів і марінадной заливки. Кількість його в маринаді - справа смаку. Зазвичай на один літр води беруть три повні (гіркою) столові ложки цукрового піску. Це приблизно 90 м

Оцет, водний розчин оцтової кислоти, - основна складова частина марінадной заливки при маринуванні грибів. У комбінації з цукром, сіллю, спеціями і прянощами оцтова кислота визначає смак маринаду і грибів.

Зазвичай на один літр води додають не менше трьох чайних ложок 70-процентної оцтової есенції, що забезпечує кислотність маринаду приблизно 1,2-1,3%.

Це важливо не тільки для смаку грибів. Відомо, що така концентрація кислоти повністю попереджає розмноження бацил ботулізму (у разі герметичного закупорювання банок).

Оцтова есенція легко випаровується, тому при приготуванні маринаду її додають в останню чергу.

Лимонна кислота використовується при приготуванні маринадів і з успіхом замінює оцтову есенцію. Наприклад, такі цінні гриби, як білі, рижики, моховики, найкраще маринувати, застосовуючи лимонну куслоту. На літр маринаду беруть 12-15 г порошку лимонної кислоти.

Чорний перець надає марінадной заливці пікантний смак і гостроту. На літрову банку підготовлених грибів беруть 10-15 горошин, розминаючи їх на великі частини.

Червоний стручковий перець - одна з найбільш гострих прянощів, використовувана як при засоленні, так і при маринуванні грибів.

Використовують свіжі та сушені стручки. Їх ріжуть гострим ножем або ножицями на вузькі гуртки, які укладають в банки, наповнені грибами, близько стінок, а потім заливають маринадом. На літрову банку кладуть не більше двох кілець.

Для солоних грибів на літрову банку кладуть 3 колечка. Можна додавати і зерна, але не більше 5-10 штук. Якщо стручки перцю дуже пересохли і кришаться при різанні, їх слід на кілька секунд опустити в гарячу воду.

Лавровий лист використовують як при засоленні, так і при маринуванні грибів. На літрову банку підготовлених до засолюванні грибів беруть 2-3 середніх за величиною листочка. При маринуванні на, один літр води - не більше двох штук.

Гвоздика вживається тільки при маринуванні грибів, надаючи маринаду приємний, декілька пекучий смак і створюючи сильний, пряний аромат. На один літр марінадной заливки кладуть 15-20 суцвіть (бутонів) гвоздики.

Бад'ян і корицю додають тільки при маринуванні грибів. Бадьян повідомляє марінадной заливці приємний солодкуватий смак, а кориця - кілька гіркуватий і терпкий, а також специфічно ароматний смак. У маринад їх додають в молотом вигляді, але не в момент кип'ятіння, інакше розчин стане бурим і неапетитним. Бадьян і корицю зазвичай кладуть при розфасовці охолоджених грибів, розсипаючи мелені порошки на дно банки.

Для дозування цих прянощів дуже зручні маленькі аптечні ложечки. Половини такої ложечки кожного порошку цілком достатньо для трилітрової банки грибів.

Кардамон вживається зазвичай при маринуванні грибів, але іноді використовують його і при засоленні. Наготовлюючи маринад, зазвичай на літр води беруть 4-5 зерен, при засоленні на такий обсяг кладуть не більше 3 зерен.

Кріп - супутник як солоних, так і маринованих грибів, тільки при засоленні кладеться його в два-три рази більше. Як кажуть, кашу маслом не зіпсуєш.

Кріп промивають, струшують воду і ріжуть на частини: стебла - на невеликі палички довжиною 4-5 см, парасольки - окремо, цілими.

Глибокої осені, до часу жнив грибних заготовок, знайти свіжий кріп досить важко. Знаючи це, треба влітку, в період достатньої кількості його на дачній ділянці, заготовити пряність про запас. Робиться це просто. Свіжі підростаючі рослини кропу збирають в той момент, коли парасольки знаходяться в стадії молочно-воскової стиглості. Їх ріжуть на частини і перемішують з великою кількістю солі, укладають у скляні банки. У такому вигляді кріп може зберігатися в прохолодному місці дуже довго, не втрачаючи принади свого запаху.

Часник, використовуваний як прянощі, не тільки покращує смак солоних грибів, але й збагачує їх вітамінами, так необхідними людині, сприяє підвищенню апетиту, кращому засвоєнню їжі.

Засолюючи гриби, часник додають не менше однієї головки на один літр вимочених капелюшків. Зубчики очищають від плівки і ріжуть на пластинки товщиною 1-2 мм. При заготівлі маринованих грибів часник не застосовують.

Використовувати прянощі і спеції при засолюванні грибів треба обачно. Іноді вони можуть не тільки поліпшити, але й спотворити смак і запах, притаманні тому чи іншому виду грибів.

Особливо обережно треба проводити засолку груздів. Найкраще це робити старовинним сибірським способом, не використовуючи зовсім ніяких прянощів. На два відра отмоченной грибів кладуть півлітрову банку кам'яної солі самого грубого помелу. Гриби і сіль. І нічого більше. Засолені грузді мають запах свіжих грибів.