Історія ресторанного гіда Мішлен (Мішелін)

Він став довідником для автомобілістів - його видавці випустили спочатку рекламний проспект автомобільних покришок і поряд помістили список ресторанів, де «по дорозі» можна непогано перекусити. Поступово функція покажчика-путівника по ресторанах з картою автодоріг відійшла на задній план, а самі ресторани і якість їхньої кухні стали основним змістом мішленівські гіда. Мішленовскіе довідник став найбільш авторитетним джерелом інформації про кращі ресторани, а зірка Мішлена - найвищою нагородою для європейського ресторатора.

У мішленівські ресторанний гід входять ресторани не тільки Франції, але й інших країн Європи, якщо там є гідні закладу. Згадка ресторану в довіднику - це вже вказівку на високу якість його кухні. Якщо ресторан має одну зірку Мішлена - це дуже серйозна нагорода. Дві зірки - страви ресторану вже можуть розглядатися як твори мистецтва. Три зірки мають ресторани з авторською кухнею найбільших, часто потомствених шеф-кухарів - геніїв своєї справи.

Зірки Мішлена присуджуються щороку. Лунають дуже скупо. І легко знімаються.

В протягом року не відомі нікому гурмани-експерти подорожують і оцінюють ресторани. Але не інтер'єр, не сервіс, не ціну і не її співвідношення з якістю, що не атмосферу - а саме кухню. Тому головна особа в ресторані - це шеф-кухар. Саме від нього залежить, відзначить Мішлен своєю увагою заклад чи ні.

Експерти Червоного Гіда - так називають ресторанний гід Мішлен - приходять інкогніто, без попередження, а повідомляють про свій візит вже після, коли все сталося. Можливі повторні відвідування. І під наглядом виявляються не тільки претенденти на зірки, але і, природно, ті, у кого зірки вже є. Справа в тому, що жоден ресторан не може отримати зірку назавжди. Зате він швидко може позбутися її, якщо його кухня перестає відповідати статусу, розповідає Діловий Петербург.

Шеф-кухар, йдучи з ресторану, може понести зірку Мішлена з собою - тобто перенести в той ресторан, де буде тепер працювати. Але що для стабільної Європи прийнятно, то для Росії - навряд чи. Тому що така залежність бізнесу від імені робить його менш стійким, а часто - і нежиттєздатним.

Зазначені мішлене закладу зустрічаються по всій Європі, але, природно, пальму першості тримає Франція - 22 ресторани, що мають по три зірки Мішлена. А ось в Росії поки немає жодного. Є один ресторан, який можна вважати в якійсь мірі російською, - він знаходиться під увагою мишленовских експертів і може стати володарем зірки. Це «Грін» у Женеві - аналог московського однойменного закладу, шеф-кухарем і власником якого є Анатолій Ком.

Одне з пояснень того, чому в Росії «зоряних по Мішлену» ресторанів немає, - це молодість нашої ресторанної культури. Та, що була до Радянської влади, померла, а та, що з'явилася після неї, ще не утвердилася. Наслідком цього є відсутність традицій високої кухні. І звички у народу приходити в ресторан за тим, щоб саме поїсти. На відміну від європейців.

Ресторани у всьому світі оцінюються за чотирма основними напрямками: кухня, вино, атмосфера, сервіс. Для Європи кухня і вина за значимістю - на першому місці. Інтер'єр, простір, сервіс, столи і стільці, красивий посуд - все це йде вже слідом і може бути як видатним, так і цілком звичайним.

У Росії в четвірці «кухня - вино - атмосфера - сервіс» перше - це атмосфера, найважливіша складова якої - інтер'єр. Але, на думку рестораторів, зміни в бік підвищення значущості самої кухні неминучі.

Росіяни в ресторан ходять спілкуватися, проводити час, просто посидіти в приємній обстановці, поєднуючи це з обідом або вечерею. Тому більшість висококласних російських ресторанів - в першу чергу інтер'єрні закладу, де важливий вид з вікна, м'якість крісел, величина столиків, приємність музики і посмішка офіціантки. Росіяни поки ще ходять до ресторану як на свято і цінують найбільше атмосферу і обстановку. Причому ніяк не можна сказати, що багато місця і гарний інтер'єр - це погано. Навпаки! Адже, наприклад, в Італії чи Франції навіть дуже хороші заклади часто бувають занадто тісними і з маленькими столиками. Можливо - заради економії місця, в зв'язку з тим що в столицях старої Європи дуже щільна забудова і дорога оренда, можливо - щоб зменшити час і місце для кожної людини в ресторані і збільшити кількість відвідувачів в день.

Переваги інтер'єрних закладів зрозумілі: є де розташуватися, можна зануритися в обстановку, розслабитися - але мішленівські зірок за це не дадуть. Ні етнічні, ні інтер'єрні, ні модні, ні тусовочні місця мішлене не відзначається. Цієї нагороди може бути удостоєний тільки ресторан авторської кухні, бажано від якогось маститого шефа. І Росії до того, щоб настільки глибокі ресторанні переваги сформувалися, - не рік і не два. Ще недавно Herald Tribune писала, як в Куршавелі французи кривляться, коли російські мультимільйонери «п'ють кока-колу з Петром» (Petrus - вино вартістю більше 1,5 тисячі євро за пляшку). Який вже тут Мішлен зі своїми зірками!

Зараз ситуація дещо змінилася, і вже можна говорити про рух рестораторів у бік вишуканої кухні, але ще пару років тому в Москві не прижилася кухня знаменитого Мішеля Труагро, спадкоємця кулінарної династії, що утримує три зірки Мішлена протягом останніх тридцяти років.

Проте і в Росії проводиться відбірковий тур до найпрестижнішого конкурсу кулінарів в Ліоні - «Золотий Бокюз». Основоположник конкурсу - французький кухар Поль Бокюз, метр кулінарного мистецтва, що став володарем трьох зірок Мішлена в 29 років. Першу зірку він отримав в 23, тому кухарі на конкурсі не старше цього віку.

Дивіться також

Мішелін нагородив неоткрившійся ресторан (фото)

Хестон отримав три зірки "Мішелін"

28 червня 2005