Каперси колючі
Як готувати
Каперці трав'янисті
(Capparis spinosa)
Каперси колючі - багаторічна рослина, що дає прекрасні бутони, які людина з давніх часів використовував як пряності- Батьківщиною, їх вважають Азію. Як пряність використовували ще древні греки і римляни, про що свідчать застереження Ді оскоріда і Галена, що нібито каперси можуть викликати отруєння. Життя і дослідження інших ботаніків відкинули припущення древніх. Досі Іспанія, Італія, країни Балканського півострова, а також Франція, Алжир, та інші держави Північної Африки з успіхом вирощують і заготовляють каперси, а також постачають їх на світовий ринок (Велика частина каперсів на світовий ринок надходить з плантацій Франції, Іспанії, Італії.).
У країнах Середземномор'я, на Північному Кавказі, Україні, в Середній Азії каперси ростуть в дикому вигляді.
Мають інші назви: каперци, капорци.
ОПИС
Каперси колючі - рослина у вигляді невеликого чагарника з сланкими довгими гілками, з шипами, звідси назва «колю чий». Цвіте безперервно протягом усього літа. Бутони цієї рослини і є пряністю, яку заготовити не дуже просто, так як робота виконується вручну. Після цвітіння на каперси утворюються довгасті ягоди.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Квітучі бутони каперсів містять глікозид, рутин до 5%, внаслідок чого при їх вживанні порушується апетит. Каперси містять вітаміни, цукру, кислоти, в тому числі і аскорбінову. Так що не праві були Діос-корид і Гален, які стверджували, що в них є отрута, і закликали стародавніх греків і римлян не вживати в їжу бутони.
Народна медицина з давніх пір використовувала каперси для лікування різних захворювань. Квіткові бруньки застосовували для ранозажівленія, роблячи примочки з відварами. Ними ж зміцнювали серцево-судинну систему. Відварами з листя і свіжих гілочок знімають болі, їх використовують як жовчогінні і сечогінні засоби.
Відвари коріння каперсів застосовують при ревматизмі, різного роду алергічних станах. Їх використовують для лікування ясен.
Відомі дані про зниження каперсами кров'яного тиску.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.
В якості прянощів використовують квіткові бутони - в'ялені, солоні і мариновані, а також молоді пагони і зелені плоди. Каперси володіють кисло-солоним, злегка гострим і терпкуватим смаком. Їх використовують для приготування соусів, в тому числі майонезу. Плоди темно-зеленого кольору в солоному вигляді подають до холодних закусок. Мариновані каперси добре поєднуються з холодною яловичиною, рибою та птицею. Їх додають у салати як зі свіжих овочів, наприклад, помідорів, так і в зимові салати з оселедцем, м'ясом. Бутерброди з сиром любителі гострих страв посипають каперсами, розтертими з сіллю і чорним перцем. Добре поєднуються каперси з анчоусами.
Вирощування і заготівля
Каперси заготовляють влітку, у міру утворення бутонів. Щодня їх збирають вручну і сортують за розмірами. Самими пікантними і найдорожчими вважаються маленькі, круглі і тверді каперси «nonpareilles» - бесподобние- найдешевші - «capucines» (капуцини), а також «capottes» (капюшони), які в шість разів більші за незрівнянних.
Відібрані за розмірами каперси пров'ялюють в тіні, а потім засолюють з рослинним маслом. До вживання вони готові через три місяці. Солити краще в бочках, а також в банках з додаванням оцту і без нього. в залежності від того, який продукт треба отримати. Приготовлені з оцтом більш гострі і терпкі, бе: нього - кисло-солоні.
З каперсів готують приправу, розтираючи їх у воді з додаванням інших прянощів і солі. Часто каперси додають у приправи, де вони грають роль не основного продукту, а речовини, що поліпшує смак останнього.
На дачних ділянках каперси розмножують насінням частинами аркуша, відводками. Один кущ може дати 3 г бруньок, плодів. Кількість кущів повинно залежати від потреб сім'ї.
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
10 страв з каперсів
Каперси
Розділ "Прянощі. Спеції. Приправи."
