Кухонна сіль
Як готувати
Кухонна сіль - хлористий натрій, найдавніша з спецій. Дуже необхідний продукт для людей і тварин. У всі часи, з моменту її відкриття, вважалася дуже вигідним товаром, необхідним для засолювання м'яса, риби, плодів і овочів, для приготування їжі. Служила джерелом збагачення великих об'єднань купців, які доставляли сіль у всі точки планети з місць її видобутку.«Солона їжа» вважалася священною у стародавніх євреїв. З тих часів, коли людина вперше посипав їжу дрібкою солі, вона стала його постійним супутником.
Кухонна сіль міцно увійшла в наш побут. З її допомогою надійно консервують продукти, вона допомагає зберегти їх, особливо швидкопсувні, на більш тривалий термін. Харчова сіль складається з 39% натрію і 61% хлору. Враховуючи те, що організм з їжею отримує натрій, хлор, які містяться в хлібі, маслі, яйці, м'ясі та інших продуктах, здорова людина має вживати солі не більше 12-15 г на добу. Очевидно, харчування можна збалансувати і не вживати солі зовсім, але більшість людей за звичкою солить їжу, бажаючи поліпшити смак приготавливаемой їжі.
Кухонна сіль отримала свою назву від способу її вироблення (уваривание соляних розчинів). Відомо, що єгиптяни в глибоку давнину випарювали сіль з морської води в посудинах під променями жаркого сонця. На Русі була широко відома біломорська сіль, яку отримували в спеціальних варницах з морської води.
Харчова сіль, видобута різними способами і в різних місцях, однаково «солона», але має деякі відмінності смакового характеру через домішок. Так, іспанська сіль відрізняється від німецької та російської.
Смакові якості солі великої та дрібної також різні. Смак першої більш приємний і вживання її переважно. Рафінована і йодована сіль, що надходять у торговельну мережу, в багатьох випадках не поліпшують, а погіршують смак страви, консервованих продуктів. Лише досвідчена господиня вміє правильно вибрати і використовувати сіль. Тому доречно відзначити деякі тонкощі вживання цієї спеції.
Кам'яна сіль дрібного помелу, яку зараз купують частіше через зовнішнього вигляду, поступається крупної солі за вмістом йоду, магнію, калію, цинку, селену і ряду інших макро- і мікроелементів, необхідних організму людини.
Йодована сіль вищого сорту непридатна для приготування гарячих страв, особливо супів. Її не можна використовувати при солінні і квашенні, можна зіпсувати продукцію. Надійний, випробуваний помічник у цих способах консервування - велика сіль.
Важливою проблемою є дозування солі.
Не зайве знати, що вода бере певну кількість солі (не більше 3,5 г), решта всмоктується харчовими продуктами. При смаженні в олії зайва сіль не розчиняється, тому смажити, краще в підсоленому маслі. Кулінарами встановлено, що якість страв багато в чому залежить від того, коли солили продукти (до, після або під час приготування).
- Бульйон краще солити перед закінченням варіння. Картопля - на початку варіння, боби - після їх розм'якшення.
- М'ясо, рибу, овочі солять перед обсмажуванням, паніровані напівфабрикати - до або в процесі панирования. Картопля, как'ісключеніе, солять перед кінцем обсмажування.
- Всі продукти мучного походження (вареники, пельмені, галушки, а також вермішель, макарони, локшину солять на початку варіння. Юшку, бульйони (крім м'ясних), молоко також солять відразу.
- Начинки для пирогів, пиріжків, голубців солять покруче. Рецептура багатьох страв в кулінарії не вказує на вагу солі, зазвичай її додають за смаком, починаючи з малих кількостей.
- Якщо передбачається застосування прянощів, то сіль бажано не доповідати. Разом з підсолювання блюдо треба підсолоджувати. Тоді смак стане більш досконалим.
- У їжу слід вживати різну сіль - і великого, і дрібного помелу, а також йодовану. Нестача йоду в організмі людини призводить до захворювання щитовидної залози.
Харчова сіль повинна зберігатися в сухому місці, в закритій тарі. Иодированная сіль вимагає особливих умов зберігання - темне прохолодне місце, щоб калій не розкладається.
Питання вживання солі людиною, особливо зайвого, змушує вчених шукати її замінники. Пошуки полягають в тому, щоб зберегти смак солі і зробити приправу безпечною для здоров'я.
У Фінляндії створений ПАН - замінник солі. За смаком і зовнішнім виглядом нагадує сіль, складається з хлориду натрію і речовин, які не просто «розбавляють» сіль, зменшуючи концентрацію натрію, але і протистоять йому. До них відносяться солі калію і магнію - антагоністи натрію в нашому організмі. Також входить лізину, що захищає організм від надлишку солі.
Інший замінник солі, «Санасол», містить до 60% хлориду калію. Має гіркуватий смак. Додають його в готову страву в кількості 1,5-2 р
