Застосування пряностей при консервуванні
Як готувати
З давніх часів людина звернув увагу на пряні трави, став їх використовувати не тільки окремо, але в різних поєднаннях. У стародавньому Римі і в Греції з появою солі і цукру, можна сказати, вперше навчилися зберігати продукти на більш тривалий термін, використовуючи методи соління і квашення. Пряні трави додавали не тільки для поліпшення смаку, але і з метою знищення гнильних бактерій.Найважливішими прянощами для консервування продуктів є: чорний запашний перець, гвоздика, імбир, кардамон, лавровий лист. На російському ринку зараз недоліку в цих прянощах немає. Відсутність деяких екзотичних прянощів можна заповнити вітчизняними травами, що нагадують їх смак і аромат.
У домашньому консервуванні прянощі використовують у свіжому, сушеному вигляді і заготовлені про запас. Найбільш часто вживають такі трави, як аніс, базилік, ваніль, барбарис, гвоздику, гірчицю, імбир, каперси, коріандр, корицю, лавровий лист, майоран, м'ята перцева, меліса, паприка, перець (чорний, гострий мелений, запашний горошком), розмарин, чебрець, чабер садовий, шавлія та інші.
З пряних овочів частіше за інших використовується петрушка, селера, кріп, хрін, цибулю, часник.
Трави, за обставинами, можна замінювати, але не можна зловживати кількістю: їх додають в свіжому вигляді не більше 22-24 г на 3 л консервів. За загальним складом найбільш прийнятно 3-4 назви, включаючи лавровий лист (сухий).
При маринуванні овочів крім пряних рослин обов'язково кладуть пряні овочі: петрушку (корінь або свіжу зелень), селера (черешки, свіже листя), кріп (свіжі стебла, молоді верхівки рослини в період молочної стиглості насіння), часник (зубчики), хрін (корінь , свіжий лист).
Марінадние заливки включають в себе сіль, цукор і прянощі, а також оцет, В слабокислі заливки додають 70-100 мл 6-відсоткового оцту на 1л заливки, е кислі - 100-150 мл 6-відсоткового оцту на 1 л заливки.
Використання прянощів в кожному конкретному випадку індивідуально, необхідно враховувати також сполучуваність їх один з одним і з продуктами консервування.
Пряні трави по-різному поводяться в різних середовищах. У спиртових і кислих розчинах вони краще віддають свій аромат. У олійних - екстрагуються в меншій мірі і лише при нагріванні цих розчинів починають видавати свій аромат.
Додавання спецій (солі, цукру) розширює смакову гаму пряних трав, що треба також враховувати при консервуванні.
Справедливості заради треба зауважити, що надмірне вживання пряних трав може негативно впливати на здоров'я людини. Людям, страждаючим якими-небудь захворюваннями, не можна вживати прянощі без попередньої консультації у лікаря.
Маринують різні овочі: огірки, патисони, кабачки, помідори, баклажани, солодкі перці, буряк, квасоля стручкову та овочеві суміші, використовуючи слабокислі маринади. За допомогою кислих маринадів консервують білокачанну капусту, цибулю, часник і т. Д.
