Прянощі спеції приправи

Пряно-ароматичні рослини відомі людям з давніх часів, про що свідчить історія їхнього відкриття, вживання та розповсюдження. Зв'язавши їх з продуктами харчування, людина постійно вдосконалює свої знання про властивості та можливості прянощів. Йде постійний процес створення нових продуктів харчування, удосконалюється кулінарне мистецтво, і при цьому прянощам відводиться суттєва роль.

Світ прянощів багатоликий. Одні пряні трави виростають лише в країнах з жарким тропічним кліматом, інші менш вибагливі і ростуть в різних кліматичних умовах, часом досягаючи північних широт. Окремі види людина навчилася вирощувати як сільськогосподарські культури. З розвитком садівництва і городництва з'явилася можливість вирощувати

багато пряні трави на дачних ділянках. І, нарешті, деякі розводять їх на балконах, у квіткових горщиках на підвіконнях, поєднуючи хобі з корисною справою.

Знайомство з прянощами - захоплююче заняття, так як кожна з них має свою історію походження, особливості вирощування, обробки, використання в їжі.

Про прянощах людині відомо досить багато, проте в спеціальній літературі ми не знаходимо навіть точного визначення, що розуміти під словом «пряність». Чим відрізняються прянощі від спецій? Чи можна прянощі називати приправами, ароматичними речовинами?

В. Даль трактує «пряний» як «гострий, пахучий, приємний на смак». В якості прянощів використовуються коріння хрону, редька, цибуля, петрушка, селера, пастернак, аір- з привізних - перець, гвоздика, кориця, мускат. «Пряність» - на його думку - властивість, якість пряного. Він підкреслює, що «пряний» смак відрізняється від «прісного і нудотного».

У російській мові, на думку багатьох, слово «пряність» пішло від слова «перець», який В. Даль називає «пряністю, пекучої на смак». Потім виникло слово «пряник», так як в пряникові тісто клали перець та інші прянощі.

В інших країнах прянощам давали назви залежно від певних властивостей трав (смаку, аромату), відносини до роду і т. Д. У пізньому латинською мовою зустрічається слово «species», що перекладається як «блискучий, гарний, видний з себе, особливий» . Від нього пішло слово «спеції», яким в ряді європейських країн називають прянощі. У Росії спеціями називають ряд продуктів різного походження, в тому числі і нерастітельного (сіль, соду, оцет, крохмаль і ін.), За допомогою яких сирий продукт перетворюється в блюдо з певним смаком і консистенцією. Прянощі - продукти рослинного походження, мають зовсім інше призначення. А плутанина в цих словах відбувається тому, що кулінари іменують спеціями деякі дуже часто вживані і найбільш відомі класичні прянощі (червоний і чорний перець, гвоздику, корицю, лавровий лист).

Приправи від прянощів відрізняються тим, що це більш складні харчові добавки, які складаються з декількох інгредієнтів, включаючи прянощі, і повідомляють готовому продукту певний смак (солоний, гіркий і ін.).

Ароматичні речовини використовуються для посилення аромату, вони, як правило, натурального походження (ефірне масло, настої, соки і т. Д.).

Пряні рослини вабили до себе з давніх часів. Багато ботаніки, медики, фахівці в області теорії і практики кулінарного мистецтва, просто захоплені люди віддали роки їх вивчення. Але різноманітність прянощів настільки велике, що донині немає чіткої класифікації, яка допомагала б орієнтуватися в них. В одному думки всіх фахівців сходяться, а саме: до прянощів відносяться лише продукти рослинного походження.

На сьогоднішній день, на наш погляд, найзручніше користуватися класифікацією, запропонованою В. В. Похлеб-кіним. Серед знавців кулінарного мистецтва вона вважається найбільш вдалою і популярною. Відповідно до неї, всі прянощі діляться на дві групи: класичні і місцеві.

До класичних, або екзотичним, він відносить прянощі, відомі з глибокої давнини, що одержали широке поширення і стали прийнятними для переважної більшості національних кухонь, як західних, так і східних.

Місцеві прянощі мають набагато менший діапазон застосування і вживаються в основному в свіжому вигляді в місцях їх дикого виростання або вирощування. Їх ділять на пряні трави і пряні овочі, останні в більшості своїй є культурними рослинами.

Нам би хотілося відзначити, що заслуговує на увагу ще один дивовижний продукт природи, який можна використовувати як прянощі. Це гриби. Свіжі та сушені гриби деяких видів володіють характерним смаком, ароматом і служать корисної добавкою до їжі людини.

Прянощі з моменту їх відкриття займають особливе місце в історії харчування. Людина переслідував спочатку прості мети - відбити неприємний запах і специфиче ський смак первісного продукту, урізноманітнити їжу.

У країнах з жарким кліматом, де риба, - м'ясо швидко псувалися, пряні трави використовували також в якості консервантів, так як багато хто з них здатні запобігати псуванню продуктів

Західна Європа теж, пережила період «пряного божевілля" пік якого припав на XII століття. З'явилися навіть перші поварені книги, в яких містилися рекомендації щодо застосування прянощів. Їх додавали в супи, варення, дорогі напої.

За допомогою прянощів не тільки покращували смак страви, але і його внешній.від, змінюючи, наприклад, колір. Культура споживання прянощів росла. Поступово відкривалися таємниці, коли краще додавати їх, щоб отримати особливий аромат. Найбільш доступними були чебрець, майоран, лавровий лист, чебрець, аніс, коріандр і особливо часник. (Знаменитий французький лікар XIII століття Арно де Вільньов називав останній «селянським-знеболюючим».) Голландці, головні торговці прянощами в XVII столітті, відзначали, що найбільше в цей період їх поглинали «холодні країни - Росія і Польща».

На Русі з пряних трав здавна знали і використовували кріп, борщівник, м'яту, хрін, цибулю, часник, аніс. У ХV-ХVI століттях дізналися петрушку, чорний перець, корицю, гвоздику, імбир, шафран, кардамон. Російська кухня тих часів була гострою і ароматною. Прянощі додавали в супи, м'ясні, овочеві, рибні страви, підливи, пряники і в напої: чаї, меди, кваси, збитні, морси.

Споконвічно російські чай взагалі готували з м'яти, звіробою, плодів шипшини, суниці, малини, ожини, костяниці, морошки. Він не поступався за смаком чаю як такому, який на Русі з'явився лише в XVII столітті.

Великою популярністю у росіян аж до кінця XIX століття користувався і суботні. Його готували з натуральної сировини і пряно-ароматичних трав (не менше п'яти видів), складаючи різні комбінації їх залежно від бажаного смаку. Основними були імбир, кардамон, лавровий лист, мускатний горіх, материнка.

У кваси, крім натуральної сировини, також додавали м'яту, лист чорної смородини, хрін, мелену корицю та ін. В медах частіше за інших використовували хміль і кардамон.

Російська кухня XIX століття, щедро ароматизовані вже селерою, кінзою, кервелем, огіркової травою, портулаком, естрагоном, цукром, розмарином, лавандою, шавлією, майораном, Чабрия та іншими прянощами.

Немає таких періодів в історії, коли б прянощі зникали з ужитку. Можна відзначати лише часи «надмірного» захоплення ними і моменти спаду, які зрозумілі історичними закономірностями. Так, кава, шоколад, спирт, тютюн на якийсь період складали конкуренцію прянощам.

Знайомство з новими овочевими культурами - артишоком, салатом, квасолею, спаржею, кольоровий капустою, томатами, динями - теж на час знизило інтерес до прянощів, поки не були освоєні способи використання їх в овочевих стравах.

Минаючий інтерес до прянощів спостерігається і в даний час. Навіть у малих дозах вони здатні сильно вплинути на смак і колір страви. Наприклад, дуже сильний барвник - шафран. Самое незначна його кількість надає страві золотистий колір і прекрасний аромат. Двох рилець цієї пряності досить для того, щоб 3 літри води придбали шафранний колір. Не менш сильним підфарбовує ефектом володіє куркума, якій з давніх пір підфарбовують рис і солодкі страви в країнах Сходу, майонези, паштети, кремові соуси в Англії, США.

Прянощі можуть повідомити продукту абсолютно новий аромат. Невелика кількість меліси лимонної, приміром, пом'якшує і покращує смак трав'яних чаїв, її додають навіть у молоко, щоб воно краще пахло. Але важливо пам'ятати, що смак страви залежить не від кількості додається прянощі, а від вмілого, її використання, інакше можна і зіпсувати продукт. Так, при додаванні прянощів в салати, майонези, холодні соуси їх рекомендують класти за годину до подачі на стіл, щоб ефірні олії, що містяться в них, встигли рівномірно розчинитися в соку, жирової емульсії основного продукту. При варінні, гасінні, смаженні прянощі краще класти незадовго до кінця процесу, а іноді в уже готову страву, щоб аромат не випарувався разом з парою.

Багато прянощі мають здатність впливати на стан продукту, роблячи м'ясо, наприклад, більш ніжним, огірок більш твердим (хрустким) і т. Д.

Широко використовують прянощі в якості відмінних консервантів. Бадьян, скажімо, покращує аромат варення і не дозволяє йому зацукровують. Рута запашна, гірчиця вбивають цвіль, грибкові освіти.

Пряні рослини збагачують їжу вітамінами, мінеральними солями і іншими корисними, речовинами.

Прянощі облагороджують продукт, визначають смакову та ароматну гармонію готового блюда. Впливаючи на смакові рецептори, позитивно впливають на. травну систему, підсилюють апетит, покращують обмін 'речовин, сприяють створенню гарного настрою.

В якості прянощів можуть виступати різні частини рослин: коріння, кореневища, бульби, цибулини, молоді листочки, суцвіття, бутони, рильця квітів, зелене перо.