Сенсація сен сой, або здивовані китайці

А громадськість в подиві. Невже натуральний якісний соєвий соус, до того ж у скляній пляшці, може коштувати в магазині менше 30 рублів? Та й взагалі - російський соєвий соус - це ж нонсенс! Тут напевно якийсь підступ.

Давайте розберемося. Спочатку з питання співвідношення якості та ціни. Соєві соуси, приготовлені з соєвого концентрату або методом кислотного гідролізу, продаються на ринку трохи дорожче, ніж десять рублів за пляшку, причому пластмасову пляшку. А справжні, дійсно корисні для здоров'я і смачні соєві соуси, які Вам запропонують в елітних ресторанах східної кухні і які щодня споживають жителі Китаю, Кореї або Японії, коштують стільки, що до них підступитися може, м'яко кажучи, не кожен росіянин.

Чому концентратні соуси коштують недорого, напевно, зрозуміло кожному.

Технологія дешева, виробничі витрати мінімальні, та й часу багато не потрібно. А справжній соєвий соус на Сході споконвіку по півроку мінімум бродив у спеціальних мішках. У листопаді соєві боби товкли, заливали солоною водою і поміщали в ці самі мішки. Десь ближче до березня-квітня суміш визрівала. Якщо ж місце недостатньо сонячне і тепле, то процес бродіння міг займати набагато більше часу - до двох років. Потім з дозрілої суміші віджимати рідина, збирали, фільтрували - це і був натуральний соєвий соус.

Якщо треба витратити від півроку до двох років, щоб приготувати партію соусу - як же цей соус може коштувати менше 30 рублів? Ось "Кіккоман" - справжній соєвий соус. І коштує як справжній - ближче до 100 рублям за ма-аленькую пляшечку. Хочеш якості - вивертай гаманець. Все правильно.

Однак, не варто забувати про те, що всі натуральні соєві соуси, представлені сьогодні на російському ринку - імпортні. Значить, до виробничих витрат додаються як мінімум транспортні та митні. А якщо комбінат розмістити, наприклад, у Підмосков'ї - наскільки знижується собівартість!

А що стосується тривалості виробничого циклу, то тут доведеться заглибитися в історію. Відомо, що соєвий соус на Сході готують вже два з половиною тисячоліття. Згадується соєвий соус в працях найвідомішого у нас китайського філософа Конфуція, який жив у V столітті до нашої ери. І всі ці тисячі років на приготування соєвого соусу витрачалося не менше півроку. Тому що природне бродіння відбувалося вже зовсім природним шляхом. І ніхто не знав його механізмів. Тільки в XX столітті природа бродіння перестала бути таємницею за сімома печатками. З'ясувалося, що його причиною є бактерії. При традиційному способі приготування соєвого соусу ці бактерії потрапляли в суміш безпосередньо з повітря. Потрібно чимало часу, щоб їх кількість досягла певної межі, тільки після цього починався процес ферментації.

Зрештою вчені здогадалися додавати в соєву масу спеціальну закваску з цими самими бактеріями в необхідній кількості. До того ж раніше тривалість дозрівання суміші залежала від погодних умов, а в умовах промислового виробництва можна створювати оптимальний температурний режим, який дозволяє отримувати готовий продукт в найкоротші терміни. Тепер цей метод використовують промислові виробники соєвого соусу в усьому світі. Таким чином час дозрівання соєвого соусу скорочується до місяця з невеликим. І ніякої втрати якості.

Потрібно тільки знати, які саме бактерії і в якому співвідношенні додавати в суміш. Бо якщо заселити не той вид бактерій, або тільки один вид, або декілька видів, але не в тих пропорціях, в яких вони зазвичай містяться в повітрі, соєвий соус не матиме очікуваного смаку та аромату. Кожен виробник тримає в секреті використовуваний ним склад закваски, а також температурний режим, в якому проходить ферментація.

Ця технологія була в 1955 році передана радянськими вченими (!) Братньому китайському народу, якому, як відомо, без соєвого соусу нікуди. Всі китайці це знають. І дивуються: чому в Росії не виробляють соєвий соус? Соя - росте і прекрасно визріває на Далекому Сході і в Краснодарському краї, виробничі потужності в даному випадку - не проблема, кадрові ресурси - теж у наявності, а технологія-то й зовсім російська! Ну чому в Росії не роблять соєвий соус - невже він цим російським зовсім не подобається?

І в наші дні ще ширше розкрилися в подиві китайські очі: адже весь світ переживає соєвий бум! І Росія не залишилася осторонь. Російський споживач активно скуповує імпортні - японські, китайські, в'єтнамські, корейські ... - соєві соуси. Або за великі гроші, або низької якості. А свого виробництва натурального соєвого соусу немає.

Чи тому, що Радянському Союзу дійсно не потрібен був соєвий соус (хоча був же десь в 70-х роках так званий соус "Південний", що представляє собою досить дивну і специфічну на смак суміш соєвого соусу з томатною пастою), або державі було вигідно, щоб наша чудова далекосхідна і краснодарская соя йшла на корм худобі - але соєвий соус у нас тоді не прижився.

А в сучасній Росії ніхто начебто і не чув про геніального відкритті радянських мікробіологів. Нам вдалося знайти відомості про нього тільки в китайському джерелі («Довідник з технології виробництва соєвого соусу» (переклад з китайської приблизний). Автор Ling Zu Chen та інші. Видавництво легкої промисловості, Пекін, - с.3. Перше видання 05-2000, Друге видання 04-2001. Редактор Tang Shi Wen. ліцензент Du Wen Yng. Адреса видавництва: м Пекін, вул. Чионг Ан, 6. А / я 100 740, Тел. 010-65241695;

Так що нонсенс, панове, не в тому, що в Росії з'явився натуральний вітчизняний соєвий соус. А в тому, що він з'явився тільки зараз.