Українські вареники
Як готувати
Вареники - одне з найбільш специфічних українських страв. Приготування їх в принципі нескладно, однак є деякі секрети, характерні в тих чи інших регіонах країни. Я пропоную класичний рецепт вареників з картоплею на пару, той, який дістався мені у спадок від моєї бабуні козацького роду ...Тісто для вареників замішують на борошні (пшеничної, або пшеничної навпіл з гречаною), яєць і солі. Головна хитрість в бабусиних варениках та, що в тісто додають не воду, а сироватку («Сіроватку» українською мовою), яка залишається після приготування сиру (я часто заміняю її старим, досить кислим кефіром). Це кисла субстанція, тому її необхідно «погасити» содою. Отже:
У велику миску насипають приблизно 5 склянок борошна. У середині роблять заглиблення, в яке забивають 2 яйця, солять за смаком і розбивають їх до однорідної маси, не змішуючи з борошном. Потім додають півлітра холодної, майже крижаною сироватки (кефіру) і негайно зверху розсипають приблизно чайну ложку харчової соди. Холодна рідина сприяє меншому висиханню тіста, і вареники краще ліпляться, а сода «гасить» кислоту, надаючи тесту пишність. Перемішавши сироватку з яйцями, вимішують тісто, досить круте. Готове і добре вимешаное тісто має представляти собою середніх розмірів колобок, який практично відновлює свою форму при натисканні на нього пальцем.
Варять картопляне пюре, паралельно готуючи зажарку. Зажарка являє собою велику кількість досить дрібно нарізування цибулі, засмажені на салі. Сала (після прожарювання - шкварочек) теж повинно бути досить багато, щоб використовувати половину засмажкою в начинку, а другу половину для обвалювання в ній готових вареників.
Після того, як пюре готове, в нього додають за смаком сіль, чорний перець, половину засмажкою, трохи молока і шматочок вершкового масла. Ретельно перемішавши, пюре охолоджують. Не можна начиняти вареники навіть теплою начинкою, тому пюре повинно бути холодним і досить крутим.
Обмотують марлею велику каструлю, більш ніж наполовину заповнену водою, і ставлять на великий вогонь. Для закривання зверху підбирають миску, по діаметру відповідну діаметру каструлі.
Потім ріжуть дліннную ковбаску з тіста, яку ріжуть на шматочки, в перспективі призначені для розкочування гуртків (варениці). Кожен гурток окремо розкочують до круглої форми і заповнюють начинкою, формуючи у вигляді півмісяця і ретельно залеплівая краю.
Коли вода в каструлі закипить, на марлю накладають наліплені вареники (не вкладається впритул!) І закривають мискою. Час варіння на пару - РІВНЕ 5 ХВИЛИН після закривання мискою, не більше і не менше. Якщо варити менше, тісто буде сире, а якщо навіть трохи більше - покриється зверху випарами, тобто стане мокрим, «гливким», як після варіння у воді, і весь сенс приготування на пару пропаде. Після п'яти хвилин вареники знімають і укладають у велику миску (макітру), одночасно додаючи зажарку, щоб не склеювалися, закривають кришкою і перемішують перетрушуванням (Не ложкою!). Подають гарячими, присмачуючи густими базарними вершками.
