Як зварити квасолю?
Як готувати
Свекруха скаржиться на квасоля - іноді розварюється в півгодини, а іноді добу мочиш, двоє вариш і нетямущий ... Чому? Квасоля, як втім і інші бобові, люблять на Сході, вміють смачно готувати, а відповідно правильно замочують і варять. Часто в рецептах згадується сода, от і Сталик давав спосіб замочування нуту з наступним промиванням в содової воді, а в "європейській" кулінарній книзі строго-настрого виписано: сода погіршує смак бобових! Аж болдом набрано ... Пристрасть як цікаво, хто правий!
Отже: всі знають, що в кислому середовищі квасоля залишиться жорсткою, скільки її НЕ вари. До чого це я? А ось до чого: при замочуванні квасолі теж потрібна нейтральне середовище - білків там багато, а вони в слабокислою середовищі частенько коагулюють - ну от як молоко створаживается ... У нашої водопровідної води часто середу якраз кисла. Це тільки в рекламі "ПіАш" нейтральний 5і5, насправді нейтральний - це коли 7, а 5,5 зовсім навіть кислий, строго кажучи ... Ну так от, до квасолі - виділяються в воду при замочуванні білки дуже навіть сприяють розвитку усіляких бактерій а ті як правило щосили виділяють у воду органічні кислоти. Ось наше завдання і розбивається на два етапи - максимально звільнитися від бактерій і погасити кислоти. Перше до кінця нездійсненно - сам повітря не стерильний ...
Але все-таки поставтеся до промиванні квасолі ретельно - переберіть, хорошенечко помийте. Найзручніше це робити в дуршлаге- сітці з мискою під ним, можна навіть замочити на кілька хвилин. Потім обдати квасоля окропом або хоча б дуже гарячою водою з-під крана. Це треба не тільки, щоб змити бруд - в молодості, до сушки, кожна фасолінка була покрита шаром природного воску - цей шар дуже тонкий і, звичайно, легко порушується при сушінні та зберіганні, але його залишки погіршують смачиваемость квасолі, а значить, вода буде гірше проходити всередину квасолі. Але після цієї процедури квасоля треба добре промити холодною водою поки квасоля не охолоне повністю - чим тепліше, тим, як відомо, краще для мікроорганізмів. Ось квасоля промита: шкурка при цьому на ній неабияк зморщилася - це добре, так і має бути.
А тепер вода. Йдучи на день або залишаючи на ніч, Ви навряд чи зможете міняти воду кожні півгодини, та й у проточній воді, як частенько радять, залишити теж не завжди зручно. Значить, вода буде закисати - непомітно для Вас, і навіть несуттєво для здоров'я, але помітно для квасолі - вона любить, щоб зовсім без кислот і навіть трохи лужну воду, а у нас уже з-під крана вода хоч і трохи да кисла. До речі, краще взяти для замочування кип'ячену воду - вона м'якша. Додайте на дві склянки квасолі води, щоб покрило квасоля плюс дюйма на два більше над це, а соди від чверті до половини чайної ложечки - чим жарче стоять погоди, тим більше соди. Але не більше! Полуложечкі вистачить позаочі. Чому шкідливо перекласти соди? Це осмос - вода буде прагнути туди, де більше солей, тобто в квасолину, куди Вам і треба, а не назад.
Наступна дрібниця, якої теж не варто нехтувати - промийте перед варінням квасоля і ще раз залиште її у воді з содою - тепер можна покласти соди і більше- чайну ложечку наприклад, залиште на хвилинку - дві а потім знову гарненько промийте.
Квасоля кладуть у холодну воду, і першу кипляче воду рекомендують злити і квасоля облити холодною водою, а то навіть і промити ще раз - не можу придумати навіщо це робиться, але практика показує, що фасолька виходить таким чином ніжніше і розварюється швидше, хоча ось і буряк доварюється коли її обдають після окропу холодною водою ...
Варити квасолю рекомендують у невеликій кількості води, додаючи у міру википання, і солити краще після варіння ... А ось варити квасолю з содою дійсно не треба - це не тільки псує її смак, але і не корисно для їдця. Ось власне і все.
Коли я приношу на роботу свою квасоля закусочну - обов'язково запитають рецептик, а потім ображаються, звинувачуючи мене в тому що я щось приховую, але варто мені поцікавитися чи правильно готують квасоля до варіння, знову чомусь образи. Розкажеш - кажуть метушні багато, а навіщо це треба ... Так одна наша дама і збиває людей з пантелику, якщо просять мій рецепт, що я, мовляв, квасоля на ринку купую у грузинок і сорт, типу знаю. Ні, квасоля у мене найдешевша - любимо ми її, готую я її часто - руйнівно було б на ринку-то щоразу купувати! Ну і ось мій рецепт- простий як мукання ...
Квасоля закусочна
Зварити квасолю як описано вище.
До кінця варіння обсмажити цибулю. На рослинній олії, з розрахунку одна цибулина на кожну склянку квасолі (а можна і більше!). Далі все з розрахунку на склянку квасолі.
Коли цибуля зазолотиться додати в нього томатну пасту тільки не кетчуп - він солодкий, а саме пасту - дві столові ложки і трохи просмажити цибулю разом з пастою.
Злити рідину з квасолі - близько полустакана - якщо її мало, додати води - дати закипіти, потім заправити цією сумішшю квасоля, додати ложечку - дві хмелі-сунелі, видавити часточку часнику і відразу погасити вогонь.
Посолити так, щоб здавалося крапельку пересолене, закрити кришкою дати настоятися на плиті без вогню! Охолодити.
Тобто це треба на наступний день в холодному вигляді. Це зовсім просто, можна поекспериментувати - додати зелень - кінза, що не улюблена мною в інших стравах, тут просто ідеальна - її порізати і додати разом з часником - щоб страва встигло просочитися запахом, а зелень не встигла свариться.
