Олів'є по-генделевского

Хто тут більше прав - Гіляровський та його послідовники, які стверджують за "справжній" салат від Люсьєна Олів'є і про злодія, що вкрав рецепт, Івана Іванова, або Генделем - не беруся судити. Але! Навіть послідовники Гіляровського визнають, що головне в цьому салаті - соус, оскільки Люсьєн Олів'є неодноразово змінював рецептуру, а соус Іван-то і спер. Може бути, це і смачно, навіть напевно смачно, але нині відомі рецептури від Люсьєна Олів'є особисто у мене викликають шок і апатію - всі ці смажені рябчики, вгодовані ялівцевими ягодами, паюсная чорна ікра, трюфеля, ракові шийки і т.д. і т.п. Повне відчуття, що просто набрали все, що подорожче, і залили соусом. А рецепт трактування Михайла Генделева мені припав раз і назавжди - на смак це, ммм ... Поважаю. Готуємо.

Міцненьку мочену антонівку очистити від шкірки і серцевини, круті білки відокремити від жовтків, жовтки відкласти для соусу. Копчену індичку можна замінити на м'ясо хорошою копченої курячої гомілки. Телятину - на відварний язик. В якості маринованої цибулі особисто я купую т.наз. "перловий" маринований цибулька, де кожна цибулинка розміром з середній зубчик часнику, тому - жменя, можете взяти будь-який інший, тоді оцінюйте розмір, має бути приблизно в півтора рази більше, ніж ріпчастої.

Соус по цитаті від Генделева: "Перетерти в 250 г майонезу (звичайного покупного) з лимоном і сіллю 4 крутих жовтка, додати 1 чайну ложку діжонськой гірчиці, трохи чорного перцю, чайну ложку оливкової олії і 1 жовток сирого яйця. Ідеально перемішати." Особисто я використовую гірчицю російську і додаю зубок часнику - але це як кому. Всі залишилися смакоту дрібно скришити, залити складу здебільшого соусу, обережно перемішати і запхати в морозилку на 10 хвилин. Потім дістати, розкласти на на листі салату пірамідальними порціями, полити кожну залишками соусу і прикрасити одним-двома анчоусами. Замість анчоусів я беру тонкі довгі шматочки філе свежеразделанной оселедця (обов'язково !!! не готової філе в олії, а звичайною оселедця) пряного посолу. Навіщо воно взагалі треба ?! Люди, я вам дивуюся ... Ну уявіть, сідайте ви за стіл, на столі салатик, гаряча закусь (строго за Булгаковим) буде ще потім, а ось заповітний запітнілий графинчик вже тут. Так от її саму, що з карафки, по чарочку і цієї оселедчиком в соусі - та й закусали! Для апетиту і початку розмови. А застілля в Росії - до-о-олгіе.

Дивіться також

Інші рецепти Векентіча