Яєчня: різновиди

Приступаю з тремтінням і боязкістю, бо досі не знаю, чи вистачить у мене сил оспівати тебе достойно. Годувальниця голодних, порятунок холосо тяков, подруга студентів, благодіяння для поспішають і випробування для ис кусно! Проста, як дріб три п'ятих, безвідмовна, як автомат Калаш никова, шипляча, як теща з анекдоту, пашить жаром, як еротичний кліп, дешева, як обіцянки можновладців, загальнодоступна, як бульварний листок і загальновідома, як реклама прокладок! До тебе ніжно торкайтеся ся губами вранці, тебе бачимо уві сні за день до стипендії, з тобою набираємося сил, дивуємося твоїй простоті і захоплюємося твоєї слож ністю і різноманіттям - наш супутник на все життя, яєчня!

З давніх часів блюдо це не просте, а священне. У селі Лез-Андрие, розташованої високо у Французьких Альпах, в середині лютого починається свято приходу сонця, весни і тепла. Традицион ве блюдо на цьому святі - яєчня, символ сонця. Безумовно, гла зунья. За Далю - яєчня цільна або скородумки. Дійсно, чого вже скоріше. Краплю жиру на гарячу сковорідку, розбити туди ж яйця (від двох до чотирьох залежно від апетиту), почекати хвилинки три-чотири-- і вклонятися променистому світилу в своє задоволення. Отже, яєчня, різновиди якої налічують сотні, начебто знайома кожному.

Просто? Як би не так! Вже тут виникає маса варіантів. Деякі чекають, поки затвердіє білок, а потім вмочають скоринкою в напіврідкий жовток. Деякі прикривають кришкою - щоб і жовток прихопило. Чи не які підсилюють вогонь, не шкодуючи при цьому масла, щоб мерщій обра тися хрустка скоринка, а потім спритно підчіплюють напівфабрикат ножем або спеціальною лопаткою і перевертають, щоб з двох сторін про турбувалося. Перевертати не поспішайте - тільки розмаже по сковороді і вигляд у страви буде препохабний, каша якась. Але й не спізніться - про те, що перевертати пора, повинно підказати НЕ нюх! І це без граммулечкі чогось крім яєць. Жир не в рахунок. Спеціальної сковорідки для яєчні - з такими напівкруглими поглибленнями для вічок, зазвичай їх чотири - я вже й забув, коли у продажу бачив. У бабусі така була. Де дістати?

А в одній невеликій забігайлівці в горах Північної Кароліни у замов завше глазунью відвідувачів цікавляться, яку вони воліють: з відкритими очима, примружені або сонну. Як готують кожну з них - дивися вище. Але красиво назване, за моїми підрахунками, відсотків на 40 смачніше названого просто так. Поклав на око по кружечку помідора - ось тобі і яєчня в темних окулярах. Провів через вічко навскоси смужку кетчупу - будь ласка, яєчня по-піратськи. Що не придумаєш для дитини, яка не є хоче, а бігати? Може, тут і національ-ні особливості позначилися? Знаєте ж, чому на єврейських весіллях ж ні' ніколи не цілує наречену? Тому що поряд з ним сидить його мама і монотонно повторює: "Їж, їж, їж !!!".

Але в нашому Короткому курсі яічніцеведенія глазунья - тільки перша глава. Є ще й брехуха, по Далю - яєчня збійна або випускна. Ще одна назва - калатало, як у дерев'яного молотка. Крім пред варітельной збивання виделкою, нічим від глазуньи не відрізняється, і поетів того її право на самостійне існування для мене сумнівно. Просто це недороблений омлет, а ніяка не яєчня. До речі, за тим же Далю яєчня - це ще й жінка, яка торгує яйцями. Є її явно не можна і в аспекті цієї статті вона мені нецікава. Як і яєчня-брехуха.

А ось омлет - уже більш високий пілотаж. Аж до того, що саме омлет треба попросити приготувати у претендента посади кухаря для того, щоб відразу зрозуміти, вміє він готувати або так, тренуватися на нас зібрався. Втім, яйця як тестове блюдо відомі здавна. Кажуть, що навіть на посаду кухаря китайського імператора брали тільки того, хто не губився перед на перший погляд нерозв'язною заду чий - приготувати їстівне блюдо з рівних частин нікого продукту, води і солі, а просто варив Синові Неба яйця круто. Ну, зараз все-та ки прогрес, і омлет - страва трохи більш складне. Яйця для нього обя зательно треба збивати (іноді навіть рекомендують білки і жовтки збивати окремо). Отриману масу розводять молоком, кефіром, сметаною чи вершками. Іноді отримане місиво загущають борошном або манкою. А з чим ще роблять справжні омлети - все одно треба розповідати окремо. Зачекайте трохи.

Тепер почнемо нашу яєчню малість ускладнювати. Як завжди: від простого - до складного. Наступний етап - яєчня з салом, ковбаскою, шинкою або беконом. М'ясопродукт ріжуть і вивалюють на сковороду до яєць - чекають, поки під апетитне шкворчанье з нього натече жирку, в до торий і розбивають яйця. Звук шиплячого на сковорідці сала навіть дав ще одне специфічне ім'я для глазуньи - саме за цей звук уральці на викликають її "чірла". Особливо гарний для яєчні бекон, як ніби спеці ально створений - сало з прошарками м'яса і сковорідку змаже, і на зубах залишиться. З ковбас краща напівкопчена - варені, особливо нежирні, у яєчні ніякого смаку не мають, а яєчня з дорогим сер Велата є профанація.

Далі - більше. Зробіть яєчню по-японськи - з цибулею і м'ясом. Спочатку м'ясо, як обжарится - в нього різаний лук, як він стане світло локорічневим - так і виливайте яйця. Як загальне правило, врахуйте: жирне м'ясо - перший, яйця - останніми. Таку яєчню непогано подати з помі Доркен або солоним огірочком. Саме подати, а не засмажити і разбро сать по тарілках - лопається, мовляв. З'їдена яєчня неминуче виявиться в людині. А в людині все має бути прекрасним.

Але навіть і така яєчня може набриднути. Явище це не завжди не бажану. Коли в 1757 році в обложеному гарнізоні фортеці Маон, крім яєць, практично ніякої їжі не залишилося, яєчні так осточерте чи командувачу гарнізоном герцогу Ришельє, що він висловив своє недо вольство кухареві всіма доступними аристократові засобами. В результаті був створений майонез. Але якщо ви не герцог і сам собі кухар, що толку самого себе таврувати? Самі і придумайте що-небудь новеньке. Наприклад заходів, помидорку ні до яєчні, а в яєчню. та ще й з солодким перцем. Якщо зібралися додати туди ще шинку або цибулю або те й інше вмес ті - треба їх попередньо обсмажити окремо і прибрати зі сковороди, а потім вже обсмажити помідори і лише в самому кінці з'єднати всі Інграм діенти і залити їх яйцями. На два яйця - по середній помидорки, луко Вічк і перчику. Можна додати Дален часничку і навіть мелконарезанного ного гострого перцю - це буде по-алжирських. А з шинкою - по-іспанс ки. Загалом, будь середземноморський народ числить в своєму кулінарному активі щось подібне. Навіть одесити - Чорне море ж теж затоку Середземного.

До речі, про те, без чого яєчні не приготуєш. Виявляється, в яйцях маса вітамінів і амінокислот, жовток - гарне жовчогінний. Саме яйця - прекрасне джерело заліза, цинку, міді, марганцю і ко Бальта для організму (не їжа, а металургійний завод якийсь!). Хо рошее яйце тоне у воді. А що таке дієтичні яйця, ми вже й забу чи. І ось ще: є маса байок і анекдотів про те, що без півнів кури не несуться. Нісенітниця - для курки знесення яйця не пологи, а місячні, точ неї, денні, бо хорошая несучка дає більше 300 яєць на рік. Античні вчені Аристотель, Пліній і Еліан писали, що кури несуться, чуючи го лос півників. Повірте, навіть навіть голосу не потрібно. Просто яйця, знесені без півників, називаються "базіки" і з них ніколи нічого не вилупиться. Крім яєчні, зрозуміло.

Ще існує маса дуже ніжних яєчень з молочними продуктами. Навіть просто тертий гострий сир, яким посипається напівготового гла зунья, здатний творити чудеса. І вже зовсім чарівна яєчня з печерицями, коли підсмажені грибки спочатку заливаються яйцями, а потім посипаються тертим сиром, не кажучи вже про двох ложках вершків поч ти під фініш. А глазунью по-румунськи трохи підсмажують, заливають кошторис ної і дотушівают в духовці. Їм видніше - у кожного народу своя яєчня.

До речі, в прислів'ях інших народів яєчні відведена роль попо парних, ніж у нас. У Росії яєчню вважали їжею несерйозною, на ско рую ручку, грудкою да в купку. У прислів'ї "Кому що, а циганові - яични ца" ця несерйозність нашими які не знали навіть слова "політкорректен ність" предками і підкреслюється. А у англосаксів про яєчню згадують в ситуаціях важких і напружених, коли ми б сказали: "Ліс рубають - тріски летять". Вони ж кажуть у таких випадках: "Не можна зробити яєчню, що не розбивши яєць". А французький поет епохи Людовика Великого Деборра по дарував своєї рідної мови нову прислів'я, замовивши в пісний день яєчню з салом. Коли шинкар її приніс, ударив грім, і шинкар в страху впав на коліна. Щоб заспокоїти його, Деборра сказав: "Багато шуму з-за яєчні" - І потрапив в фразеологічні словники. А ми гово рим: "Багато шуму з нічого" - І марно. Яєчня - це далеко не ні чого. Не менше тисячі різних яєчень описані в кулінарних книгах. Хто її тільки не оспівував! Навіть знаменитий бітл Пол Маккартні написав якось пісню "Яєчня". Але потім він ще трохи попрацював над текстом, і в результаті цієї роботи з'явилася пісня на ту ж мелодію, але з дру гим назвою - "Yesterday". Ось вам і яєчня!

А як пропустити яєчню з сухариками? Маленькими, з половинку бульйонні кубики, з білої булки, але підсушеними до светлокорічневие го тону. Жменька таких сухариків на напівготову яєчню - і пальчики оближеш під їх мелодійний хрест на зубах. Або, скажімо, таджицьку яєчню з рубаними биточками - тяван-кебаб? Всі яєчні і не Переприймання буешь ... У Гоголя в "Одруження" навіть герой такий є, на прізвище яіч ница. Є його, чи що?

Окрема поема - омлети і яєчню із зеленню. Чи не найбільша парадна з них - азербайджанський шедевр з незрозумілим ім'ям. Чи то чучу, чи то кюкю - від району залежить, Азербайджан теж країна не ма Льонька. Сходіть на базар і купити за пучку всього зеленого, що там продають - від шпинату до базиліка. Укропчик, петрушечку, киндзи пучо чек, черемшу, якщо сезон, м'яти, цибулі зеленого, часничку молодого ... хоч крес-салату і естрагону, якщо знайдете. Нарубали її дрібненько і почали смажити в олії - спочатку менш пахучу і гостру. А тим часом збили яйця з молоком і коли жареху на сковорідці осяде і скукожітся, залили її цією сумішшю. А як прожарітся, полили зверху ряжанкою або сметанкою. Гарячий сніданок для почесного гостя! І не тільки для нього - на запах різаної зелені все одно набіжать сусіди зайняти півбуханця хлібця або поскаржитися на погане поводження Сі-Сі та Джини. дайте і їм по шматочку, чого людям мучитися? Авось самі навчаться таке готувати, по тому і вас запросять.

І ще чудова рядок в яічніцезнаніі - солодкі омлетики. Омлетики, вони взагалі річ делікатна. Часто їх фарширують, кладучи фарш на одну з половин омлету і потім накриваючи її другою половиною. Фарш буває і м'ясної, і овочевий, і взагалі який завгодно. Наприклад, Мелкон рубана шинка з чорними маслинами, а зверху ще й укропчик - ниче го? Так їх ще сотні дві можна придумати просто з ходу, щоб не дуже напружуватися. А то поднапрягшісь ізобретешь, наприклад, фарширування ом літа обсмаженими вареними макаронами ... Але ж є таке!

Втім, повернемося до солодких омлетік. Пам'ятайте "Два капітана", Безпритульного Саню в детпріемнік і тамтешнього кухаря, який нічим нікого не годував, а тільки вражав дивними рецептами. "Королівська яєчня! Візьми жовтки з осемнадцаті яєць, змішай з бісквітом, додай гіркого мигдалю, вершків, цукру і печи в маслі. Едал?" І всі хором відповідають: "Чи не їв!". До речі, повинно вийти непогано. Але кубинський рецепт королівської яєчні подобається мені більше. Спробуйте, чи що. Запечіть в духовці шість жовтків, попередньо гарненько їх збивши - не менше п'яти хвилин, якщо міксером. Зваріть густий сироп зі склянки води і двох склянок цукру, додавши туди кориці. Шматочки яєчні з дрібну сливу покладіть в гарячий сироп, як він охолоне - додайте чарку коньяку і дайте настоятися. Ось що, виявляється, їв на сніданок кубинський король !!

Є все-таки і чини вище короля. Коли у принца Уельського, бу дущего Едуарда VII його педагог запитав, хто ж саме вище короля, він без зусиль відповів: "Туз!". Що йому за це від мами Вікторії було - і розповідати не хочу. А ми з вами знаємо, що імператор вище короля. Королів у світі штук двадцять, а імператор після того, як впала Цент ральноафріканская імперія, тільки в Японії і залишився. А на початку століття їх було кілька побільше. І одному з них, коханому Гашеком Фран цу-Йосифу, світова кулінарія зобов'язана імператорським омлетом. Щоб соб ЛЮСТ колорит епохи, будемо називати його кайзерівським, тим паче що так все і роблять.

Збийте два яйця, столову ложку цукру, склянка борошна і півсклянки молока. Підсмажте на олії омлет до напівготовності і висипте на ще жідукю масу столову ложку родзинок з хорошою дрібкою кориці. Перевера ните, зажарьте до хрускоту, посипте цукровою пудрою і з'їжте, поки до Машна не забрали - він, знаєте, пахне. Кажуть, що саме таким омлетом пригостили заблукав на полюванні Франца-Йосифа в будинку не чаявих шего такого пошани бідного селянина, не знав, як і догодити та кому гостю. Судячи з результатів, кайзер залишився задоволений. Не пошкодуєте і ви. Головне - на полювання ходити не треба.

А саму незвичайну яєчню описав якийсь італієць. Її знесла його курка, від незвичайної спеки отримала тепловий удар. Оскільки де ло було на улюбленому всіма італійцями конкурсі імені Піннокіо, прототі па нашого Буратіно, все зааплодували і нагородили його титулом "короля брехунів". А я ось задумався. Блюдо аж надто незвичайне. Спробувати б ...