М'ясний коричневий бульйон (сік)
Знадобиться
На 1 л коричневого бульйону:500 г кісток (баранячих, телячих, яловичих або домашньої птиці),
25 г ріпчастої цибулі,
25 г моркви,
25 г селери,
4 горошини чорного перцю,
1 лавровий лист;
1,25 л води.
Як готувати
Кістки промивають, дрібно рубають (по 5-7 см), обсмажують в духовці при температурі 160-170 ° С до темно-коричневого кольору. За півгодини до кінця обсмажування додають коріння і цибулю, часто помішуючи продукти, щоб не пригоріли. Поміщають їх в сотейник або широку відкриту каструлю, заливають водою і випарюють воду на повільному вогні 6-8 годин, потім додають спеції і варять ще 4 години. Періодично знімається жир. Для поліпшення смаку можна додавати м'ясний сік. Готовий бульйон зливають, проціджують, пляшки закривають і ставлять у холодильник.Готовий бульйон має темно-коричневий колір, смак міцного м'ясного бульйону і запах коріння.
Добре уварений м'ясний бульйон при охолодженні застигає в холодець - це і є фюме, яке використовується для багатьох інших соусів.
Якщо фюме розведемо з гарячою кип'яченою водою у співвідношенні 1: 9, то отримаємо коричневий бульйон.
