Буябес по - марсельски
Знадобиться
Супів ОСНОВА1 чашка ріпчастої цибулі, нарізаного скибочками
3/4 до 1 чашки порею (тільки біла частина), нарізаного полукольцамі- або ще 1/2 чашки ріпчастої цибулі
1/2 чашки оливкової олії
Каструля з товстим дном на 8 л
2-3 чашки нарубаних свіжих томатів,
1/4 чашки консервованих томатів
(Злити рідину) або 1/4 чашки томатної пасти
4 зубчики часнику розчавленого
2 1/2 л води
6 гілочок петрушки
1 лавровий лист
1/2 ч л чебрецю або базиліка
1/8 ч л фенхеля
2 великих щіпки шафрану
1/2 ч л сушеної цедри апельсина або смужка свіжої цедри завдовжки 5 см
1/8 ч л перцю
1 ст л солі (не потрібна, якщо використовується сік молюсків)
1500 - 2000 рибних голів, в тому Чеслі панцири й обрізки морепродуктов- або 1 л соку молюсків і 1 1/2 л води і ніякої солі
? Приготування буйабеса:
Супова основа
2700-3600 г різної нежирної риби і (за бажанням) морепродуктів, відібраних і оброблених згідно з рецептом
Подача до столу
Гаряче блюдо
Супница або супвая каструля
Скибочки обсмаженого французького багета
1/4 чашки крупно нарубаної свіжої петрушки
Як готувати
Bouillabaisse a la Marseillaise. Обсмажте на повільному вогні, без зміни кольору овочів, на оливковій олії цибулю і порей. Підмісіть томати і часник і потім суміш ще 5 хвилин.1. Основа супу.
Обсмажте на повільному вогні, без зміни кольору овочів, на оливковій олії цибулю і порей. Підмісіть томати і часник і потім суміш ще 5 хвилин.
2. Додайте в каструлю води, трави, приправи і рибні голови, кістки та обрізки або сік молюсків. Доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть, не накриваючи кришкою, на повільному вогні 30-40 хвилин. Процідіть, додайте за смаком сіль і перець. Відставте каструлю в сторону, не накриваючи, щоб бульйон остигав, якщо ви не плануєте закінчити приготування буйабеса негайно, потім приберіть в холодильник.
3. Приготування буйабеса.
Доведіть супову основу до бурхливого кипіння приблизно за 20 хвилин до подачі до столу. Покладіть в каструлю омарів, крабів і рибу з щільною м'якоттю. Знову швидко доведіть до кипіння і варіть на сильному вогні, не накриваючи кришкою, 5 хвилин. Потім додайте ніжну рибу, а також молюсків, мідій і гребінців. Знову доведіть до кипіння і варіть 5 хвилин. Чи не переварите.
4. Подача до столу.
Негайно дістаньте рибу і розкладіть на блюді. Спробуйте суп на смак - чи достатньо приправ, покладіть в супницю 6-8 скибок хліба і налийте в неї суп. Трохи полийте супом рибу, посипте петрушкою рибу і суп. Негайно подавайте.
За столом кожному гостю сервірують руби і суп у велику супову тарілку. Гості також можуть покласти рибу і суп в свою тарілку самі. Буябес їдять великий суповий ложкою і виделкою, допомагаючи собі шматочками французького хліба. Якщо ви хочете подати до супу вино, вибирайте між рожевим вином, насиченим сухим білим вином, таким як Кот дю Рон або рислінг, або легким, молодим червоним, таким як Божоле або Маунтен ред.
