Бараняча нога з травами 'жиго д'агно'
Знадобиться
Бараняча нога - приблизно 3 кгСухе вино - 1 пляшка
Приправа "французькі трави"
Часник (краще молодий) - 30-40 зубчиків
Розмарин - 6-7 гілочок
Чебрець - 1 пучок
Велика морська сіль, перець
Оливкова олія
Ягоди ялівцю (за бажанням) - 10-12 шт.
Хороша товстостінна гусятниця (обов'язково!)
Як готувати
У мене теж є своє фірмове блюдо - воно настільки святково, мальовничо і ароматно, що його винос до гостей завжди-подібний феєрверку. Готую я його мало не кожні два тижні, але не набридає, не перестає дивувати. І завжди виходить чудово - ніяких осічок. Привезла я його з улюбленого Провансу, а потім злегка відредагувала на іспанський манер. По-французьки називається "Жиго д'Агно", А попросту бараняча нога з травами. Я відкрию вам свій омріяний, але по суті простий рецепт її приготування. Тільки обіцяйте дві речі: купити якісний вихідний продукт і знайти хоча б основні трави, тим більше вони тепер удосталь. Чого не скажеш про правильну баранячої нозі. Піди роздобудь в Москві таку. ніжно-рожеву, без грубих жив (від баранчика не молодше шести місяців, але не старше року), без жовтого жиру (від нього той самий смердючий баранячий запах), але з тонкої білої жирової прошарком. Ця ніжка повинна виділяти приємний природний, майже лісовий аромат, який так ріднить м'ясо ягняти з дичиною. Інший раз щось в цьому роді можна відшукати на Дорогомиловском ринку - його адже невипадково прозвали в народі баранячим. Або, на худий кінець, купити новозеландську в супермаркеті. На худий тому, що, по-перше, дорого (близько тисячі рублів за кілограм проти 250 на ринку), а по-друге, це здебільшого продукт глибокої заморозки, в якому взагалі буває важко розібратися, який там колір, запах і вік .Для початку нашу ногу замарінуем. Тільки не здумайте лити оцет - я досі зустрічаюся з цієї старої радянської звичкою. Оцет колись був потрібний, щоб відбивати дух старого або неякісного м'яса, а ми ж домовилися використовувати тільки першокласний продукт. Просто обваляємо ногу в великої морської солі, перці і суміші сухих прованських трав, рясно просочити її оливковою олією і залишимо на 2-3 години (можна і на ніч).
Тепер візьмемо товстостінну гусятницю з кришкою (купите дорогу і якісну - повірте, така річ на кухні незамінна), наллємо в неї кілька ложок оливкової олії і, як тільки воно почне вирувати, кинемо зубчиків 40 неочищеного часнику. У багатьох кулінарних книгах радять робити в м'ясі надрізи і запихати туди перед запіканням очищений часник - дудки, ми ж не хочемо, щоб сік витік, а часниковий дух випарувався до готовності нашого страви, якому належить ще довгий шлях. Часник "в сорочці" віддає свій аромат повільніше, але вірніше.
Обсмажимо ногу разом з часником до золотистого кольору. Кухня наповниться чудовим ароматом - але то ще буде. Виймаємо ногу і часник, витираємо гусятницю паперовим рушником - залишки горілого масла нам ні до чого. Тепер кладемо на дно гілочки свіжого розмарину, укладаємо на них ногу, викладаємо часник, укриваємо все це зеленим чебрецем і знову ж розмарином. Для більшої дикості та мисливського духу я підкидаю ще 10-12 сухих синьо-чорних ягід ялівцю і заливаю все це господарство тільки що скипіла сухим вином - все одно, білим або червоним (смак вийде різним, але в обох випадках чудовим}. Якщо воно покриє всю ногу, її під час подальшого гасіння можна вже й не перевертати.
Ось і все: кришка гусятниці закривається, і наша нога відправляється в нежарким (120-130 градусів) духовку для довгого (шести-восьмигодинного) солодкого томливого сну. Вже через півгодини благоуханье таке, що натовп збігається все живе в будинку. Адже розмарин і чебрець, на відміну від багатьох інших трав, при тривалому, і особливо низькотемпературному гасінні тільки більше розкривають свій букет. І не потрібно готувати ніякого спеціального соусу: вино саме з'єднується з травами, приправами і часником і перетворюється у щось терпке, ароматне і кровотворних.
Правильно підготовлена, гусятниця, як чарівний горщик, все зробить за вас. Я так взагалі залишаю її в ледве тліючої духовці чаклувати на ніч. Прокидаюся - і все готово. Залишається тільки зварганити гарнір. скажімо, в тому ж соусі запекти молоду картоплю чи протомитися заздалегідь розварену білу квасолю. Потім до вас прийдуть гості, а ви, відпочила, красива, подасте цю дико розкішну, що пахне якимось кабанячим яр м ногу з рум'яною і хвойної від розмарину картоплею.
