5 Основних соусів

1. Бешамель (Bechamel), соус винайдення кухарем Людовика ХIV, Луї де Бешамель. Готується з молока, введеного в олійно-борошняну пасту (roux). Для рідкого соусу по 1 ст.л. вершкового масла и борошна на 1 чашку молока-для густого по 3 ст.л. масла и борошна на 1 чашку молока.

2. велюте (Veloute) - соус на Основі бульйону (Куряча, Яловичі або рибного). Може буті заправлений яєчнім жовтком або вершками.

3. Еспаньол (Espagnole), або коричневий соус, готовится з міцного м'ясного бульйону, пасеруваті овочів (найчастіше суміші цибулі, моркви и селера), обсмаженої суміші масла и борошна (roux) i зелені, іноді з додаванням томат-пасти.

4. Голландський соус (Hollandaise) i майонез (Mayonnaise) - емульсія з яєчніх жовтків и жірів. Голландський соус робиться з вершкового масла, жовтків и лимонного соку, зазвічай на водяній бані, подається тепло до овочевих, рибних и яєчніх страв. Майонез - суміш Рослин масла, жовтків, лимонного соку або оцту и Смакова добавок. Залежних від консістенції вікорістовується як соус, заправка або для намазування. Є основною для таких соусів як тартар (Tartar), тисяча островів (Thousand Island), айолі (Aioli), и ремуляд (Remoulade).

5. вінігрет (Vinaigrette) готовится Шляхом змішування рослинної Олії, оцту, СОЛІ и перцю (зазвічай 3 части масла на 1 частина оцту). Вікорістовується в основному як салатні заправки, з холодними ОВОЧЕВЕ, М'ясна або рибний стравити.