А Волканов "домашній кондитер"

Скачати реферат

А. Волканов

Домашній кондитер

Кілька корисних порад домашнього

Господиня

Для того, щоб кондитерський віріб Вийшла вдалину, звітність, звернути Особливе Рамус на Приготування тіста. Багата пан вважають, что пріготуваті тісто - праворуч нескладних: взяла в певній пропорції борошно, цукор, яйця, дріжджі та ін., Замісіла и чекай, коли тісто підійде. Альо це далеко не так. Потрібно ретельно відбіраті необхідні для Приготування тіста продукти и Дотримуватись Певного режиму.

Дріжджі. Дріжджі мают буті свіжі, з пріємнім спиртним запахом.

Як правило, на кожен кілограм борошна вітрачають від 20 до 50 г дріжджів. Альо если в тісто покладено более Олії, яєць, цукру, то відповідно треба збільшити и Кількість дріжджів.

Дріжджі слід розводіті теплою водою або теплим молоком. Занадто гаряча вода або гаряче молоко могут абсолютно пріпініті їх жіттєдіяльність, а холодна вода сильно уповільнює підйом тіста.

Мука. Перед замісом тіста борошно та патенти просіяті, щоб унікнуті Випадкове домішок, грудочок.

Тісто. Посуд з тістом нужно Накритий чистимо рушником и поставити для бродіння в теплі місце. Як Тільки тісто підійшло (збільшілося в об'ємі в півтора-два рази), его слід осадіті, а потім знову дати Йому підійті. Це робиться для того, щоб ВИДАЛИТИ часть вуглекислий газу, вместо которого Надходить кисень, что підсілює бродіння и Забезпечує кращий підйом тіста. Закінчення бродіння пізнається по ПОЧИНАЄТЬСЯ осідання тіста.

Тісто ні В якому разі не винних перестаіваться, так як це віклікає погіршення его якості: у ньом розмножуються молочнокіслі бактерії, что перетворюються цукрісті Речовини на молочну кислоту, через что тісто и віпечені з него вироби набуваються кіслуватій Присмак. Так як для підйому тесту Цілком Достатньо 2,5-3 години, то абсолютно зайве ставити опару з вечора.

Масло, яйця. При віготовленні кондитерських виробів Важлива вміті добро розтіраті вершкове масло, жовткі, збіваті Білки.

Щоб унікнуті попадання зіпсованіх яєць, рекомендується спочатку відбіваті по два-три яйця в маленькому посуді, а потім переліваті їх у Великого І в ній збіваті. Посуд для збивання білків винна буті абсолютно чистою и сухою.

Збіваті або розтіраті яйця, особливо при віготовленні тортів, слід Тільки в одному напрямку. Найкраще білок збіваті в прохолодному пріміщенні. У тихий випадка, коли в рецепт входити цукор, 5% его Загальної кількості додається до збити білків. Білок НЕ зіб'ється, если в него попал хоча б невелика Кількість жиру або жовтків, до складу якіх, як известно, входять жири. Жовткі та патенти розтіраті з цукрів у фарфоровій або фаянсової посуде- бажано це делать в теплому місці. Збіті Білки, жовткі або яєчну масу можна залішаті на тривалий час, тому борошно та Інші продукти слід готувати заздалегідь.

Вершкове масло винне буті добро віджатім.

Листковий тісто та Інші вироби, до складу якіх воно входити, Найкраще готувати в прохолодному пріміщенні.

Цукор. Для тесту слід брати сухий цукровий пісок, а ще краще Цукрове пудру, так як вона швідше розчиняється.

Сік, ванілін. Лимонний сік можна замініті розведения лимонна кислота, ванілін - ванільнімі палички або ж ванільною есенцією. Норми заміні вказані нижчих.

Ядро. У тісто для тортів слід класти добро подрібнене ядро (горіхове або мігдальне). Подрібніті ядро можна помощью спеціальної горіховою машинки або качалки. Чім дрібніше ядро, тім краще якість вироби.

Подрібнене горіхове або мігдальне ядро (Крупко), зафарбований ХАРЧОВИХ Фарб, застосовується такоже для прикраси виробів з тіста.

Ароматичні Речовини. Ароматичні Речовини Надаються кондитерська вироби Приємний смак и аромат. До них відносяться Ефірні масла (лимон, м'ятна, рожеве и ін.) І сухі духи (кориця, гвоздика, кардамон, мускатний горіх, мускатний колір, бадьян, ванільні палички та ін.).

Фруктово-ягідні припаси. Фруктово-ягідні припаси (напівфабрикати) вжіваються як ароматізуючі Речовини. Смороду виготовляють з фруктів и ягід, Які відрізняються тонким и сильним ароматом (полуниця, Суниця, малина, чорна смородина, вишня, лимон, апельсин та ін.). Фрукти або ягоди перебірають, промівають холодною водою (Такі фрукти, як абрикоси и персики, обдають окропом), потім розтірають дерев'яною ложкою, додаються цукор у співвідношенні 1: 1 і уварюють до густого стану.

Агар-агар, желатин. Агар-агар (рослинний клей) - желирующее Речовини, яка відобувається з МОРСЬКИХ водоростей. Перед вживанням агар-агар слід замочуваті в холодній воде на 4-6 годин. Агар-агар розчиняється Тільки в кіплячій воде.

Желатин - білкова Речовини, что віробляється з продуктов тваринного походження (кісток, сухожиль та ін.). Желатин такоже розчіняють в гарячій воде (по 1 листку), потім ставлять на край конфорки на 10-15 хвилин, после чего проціджують. При відсутності желатину его можна замініті агар-агаром.

Як користуватись кондитерська мішком

Кондитерський мішок має форму конуса, его шіють з суворого полотна.

Кондитерський мішок НЕ слід наповнювати до країв кремом або Інший масою. Правою рукою зібраті краю, затиснута їх у руці и во время відсадження злегка натіскаті нею на масу. Лівою рукою прітрімуваті мішок, обертаючі наконечник, надаваті струмені Потрібний напрямок.

Примітка. У Книзі можна зустріті вирази: варять "до нитки". Так назівається проба цукрового або фруктового сиропу. Для того щоб взяти пробу, беруть на кінчік вказівного пальця краплю сиропу, доторкаються до неї великим пальцем и Негайно ж роз'єднують пальці. Если сироп готовий, между пальцями утворюється нитка. Нитка может буті Слабко, середньої и міцною.

Порівняльна таблиця ВАГИ І ЗАХОДИ

Вага продуктов (в г)

Найменування продуктов

Вода

Желатин в порошку

Порошок какао

Кислота лимонна крісталічна

Кориця мелена

Кава мелена

Кукурудзяна мука

Маргарин розтопленій

Масло Рослин

Молоко незбиране

Борошно Картопляна

Борошно пшеничне

Ядро (горіх мігдальній)

Цукровий пісок

Цукор-пудра

Сметана

Сода питна

Сіль

У склянці чайному

250

160

230

240

255

180

160

165

230

180

250

У склянці гранчастій

200

130

180

185

204

150

130

130

180

140

210

У столовій ложці

18

15

25

15

20

20

30

15

17

18

30

30

30

25

25

25

28

15

У чайній ложці

5

5

9

8

8

7

10

4

5

5

10

10

10

10

10

10

12

5

Таблиця заміні продуктов

Найменування замінніх продуктов

Борошно сої

Масло вершкове

Масло

Молоко незбиране

Молоко

Молоко

Яйці (вага зі шкаралупою)

Агар-агар

Лимон

Ванілін

Ванілін

Патока

Ром

Ром

Колічество1 кг

1 »

1 »

1 л

1 »

1 »

50 г

100 г

1 шт.

0,037 г

1 »

1 кг

100 г

100 г

Найменування замінніків

Пшеничне борошно

Масло топлене

Масло Солоне

Молоко сухе

Молоко згущене баз цукру

Молоко згущене з Цукр

Меланж

Желатин

Лимонна кислота

Ванільна есенція

Ваніль

Цукор

Ромова есенція

Коньяк

Кількість

1 кг

850 г

1 кг

0,1 л

0,4 »

0,4 »

45 г

250 »

6-10 »

0,5 »

10 »

750 »

10-15 »

100 »

ПЕЧИВО

Печиво з борошна I сорту на маргаріні

Варять цукровий сироп: цукор підігрівають з водою до полного розчінення, после чего охолоджують. У просіяне борошно додаються приготувань цукровий сироп, розтопленій маргарин,