Яловичий язик під соусом равігот
Знадобиться
Що потрібно:на 4 порції:
1 яловичий або 2 телячих мови
1 цибулина
3 бутона гвоздики
3 моркви
3 стебла цибулі-порею
1 букет гарні
Для соусу равігот:
4 цибулини шалот
1 гілочка чебрецю
0,5 лаврового листа
7-8 листочків естрагону
100 мл білого вина
2 ст. л. винного оцту
50 г вершкового масла
50 г борошна
сіль, роздавлений чорний перець
Як готувати
Що робити:Мова залити холодною водою і залишити на 2 ч. З цибулі і гвоздики зробити цибулину Клутьє, дрібно порізати моркву і цибулю-порей. Викласти в глибокий сотейник цибулину Клутьє і букет гарні. Мова варити 10 хв. в солоній воді, потім перекласти в сотейник з цибулею, залити холодною водою, довести до кипіння, потім додати моркву і порей. Варити на слабкому вогні 45 хв. Потім вийняти мову, зняти з нього шкіру і варити ще 45 хв.
Для приготування соусу равігот в невелику каструльку викласти дрібно порубаний лук-шалот, чебрець, лавровий лист, естрагон і дві щіпки розчавленого перцю. Додати вино і оцет, уварити на 2/3. З борошна і вершкового масла приготувати соус ру, додати 50 мл бульйону, в якому варився язик, і проварити 20 хв. на слабкому вогні, не даючи кипіти і постійно помішуючи. Ввести в соус вміст каструльки, вийнявши з неї лавровий лист і чебрець, перемішати. Вийняти мову, злегка обсушити, нарізати скибочками і викласти на підігріте блюдо. Полити соусом.
СЛОВАРЬ
Лук Клутьє - термін французької кухні, що позначає очищену цибулину, нашпиговану нирками гвоздики. Походить від французького clouter - «оббивати цвяхами».
Соус ру - суміш з рівної кількості борошна і вершкового масла, обсмажуємо при постійному помішуванні до бажаного кольору (світлий чи темний відтінок коричневого). Явлется основою для одержання багатьох соусів, білих або чорних, шляхом додавання в обсмажену суміш молока, води, різних бульйонів. Назва походить від французького roux - буквально "рудий".
