Копчений язик c

- 1 яловичий язик (мінімум 1 кг 300 г)

- 2 ст л великої морської солі

- 2 ст л рубаної петрушки

- 1 ст л рубаного цибулі- шалот

- 1/2 ч л порошку лаврового листа

- 1/2 ч л чорного меленого перцю

- Змішати всі інгредієнти і натерту цією сумішшю мову.

- Викласти мову в посуд або пластиковий пакет і поставити на 3- 4 дні в холодильник, періодично перевертаючи мову

- Закип'ятити воду, додати 1 невелику цибулину в лушпинні, лавровий лист, кілька розчавлених горошин чорного перцю. шматочок цибулі порею, 1 морква

- Сполоснути мову від расола і опустити в киплячий бульйон.

- Після закипання зняти кришку з каструлі. зменшити вогонь і варити мову майже до готовності (не переварювати)

- Вийняти готовий мову з бульйону і негайно опустити в крижану воду, дати полежати пару хвилин і потім зняти з нього шкіру

- Обсушити мову паперовим рушником змастити кленовим сиропом, (патокою або медом) і закоптити протягом 15- 20 хвилин

- Готовий мова загорнути у фольгу і повністю відсудити.

- Нарізати тонкими скибочками і подавати з соусом

Заключне слово .....

Варила я мову 30- 35 хвилин в скороварці (дівчатка .. спасибі всім хто відповів на запитання з приводу назви) ..

Я не пам'ятаю де - то на форумі читала .. "Мова готовий, коли м'яса розпадається на волокна".. ІМХО він в цьому випадку просто перетравлений ..

Але це справа смаку ..

Я всупереч всім " традиціям" ем язик не з хріном або гірчицею, а з солодкою Мостардой ..

Тепер про копчене ..

Пишу здесь..в темі про копчення дам тільки посилання ..

У мене до сьогодення дня була страшна проблема " стружка " для копчення .. про це писала неоднакратно ..

У нас тут виготовляють традиційний копчений свіжий сир з козячого молока .. незвичайний за смаком ..

Якийсь час назад, поїхавши за сиром на ферму..я поцікавилася що використовується як " дров" для копчення ..

Моєму уідвленію не було бокового вівтаря .. виявляється використовуються сухе листя пальми .. або СУХИЙ КАКТУС

З цих пір .." дрова " збираю у дворі .. На скільки це актуально в Москві я не знаю .. але хто живе ближче в " пустелі" то цілком може використовувати цей способ..Могу сказати .. смак копченостей дивовижний виходить ..

А тепер дещо про яловичий язик .. це не KNOW HOW а просто рада .. але в каталог занесу ..

Чим більше яловичий язик, тим він смачніший і соковитіше .. Тому " початкову вагу " хорошого яловичого мови починається 1 кг 300 г ...

Час варіння залежить від величини мови .. і бажаної консистенції м'яса .. Може варіюватися від півтора годин до 3 ..

Чим холодніше вода, тим легше знімається шкурка ..

На кінчику язика треба зробити невеликий розріз .. і якщо шкурка сніматся легко, то тоді мова можна вийняти з води, Якщо не дуже добре знімається, то дати йому полежати у воді ще деякий час.

Очищений мову краще остуджувати в бульйоні або загорнувши в плівку. Це охоронить його від обвітрювання

Мова в " повний зріст" не фотографувати .. його і так всі знають " в обличчя"