Домашня свиняча ковбаса

Також знадобиться електрична м'ясорубка з насадкою для виготовлення ковбаси, миска для м'яса, миска для промивання оболонки, дошка, два гострих ножа, каструля для варіння ковбасок і 2 сковороди.

Свинину нарізати дрібними кубиками, причому так, щоб співвідношення у фарші жиру і м'яса становило 1: 4. Намагайтеся завжди дотримуватися цієї пропорції. Наприклад, якщо ви готуєте ковбасу з іншого, більш пісного, ніж свинина, м'яса. До яловичини можна додати свинячий жир, до ягнятіне - курдючний. Якщо ви вирішили зробити ковбасу з курки, використовуйте не біле м'ясо, а стегна, і додайте курячий жир.

Підготувати спеції і прянощі. Наведений тут перелік не є, строго кажучи, обов'язковим. Необхідний мінімум - мелений чорний перець, часник і тертий мускатний горіх. Причому замість сухого часнику можна використовувати 2 дрібно нарізану зубчики свіжого часнику.

Приправити м'ясо. У ковбасу з курки рекомендується додавати орегано, паприку або каррі, сіль. У ягнячьі ковбасу - часник, мелений чорний перець і свіжий подрібнений розмарин, сіль. Смак ковбаси з дичини стане більш цікавим, якщо ви використовуєте естрагон, майоран або мелений коріандр.

Додати до приправленому м'ясу оливкова олія, але не більше 1 ст. л. Ретельно перемішати - фарш повинен бути еластичним. Прибрати м'ясо в холодильник на 12 годин - якщо цього не зробити, ковбаса вийде дуже сухою і неоднорідною.

Кишки покласти в миску, залити холодною водою і прополоскати. Повторити те ж в теплій воді. Потім кінчик кишки надіти на два пальці і, зачерпуючи воду, промити кишки зсередини. Залишити оболонку на 2 год у теплій воді, потім воду злити і знову залити холодною водою. Якщо вода залишиться прозорою, оболонка готова до використання. В іншому випадку її треба промити ще раз.

Кишку надіти на насадку для виготовлення ковбаси, залишивши близько 10 см оболонки вільними. Пам'ятайте, що при заповненні оболонки фаршем не варто включати м'ясорубку на велику швидкість. Краще це робити на середній швидкості, щоб начинка розподілялася не туго. Інакше при подальшій тепловій обробці ковбаса може лопнути.

М'ясо вийняти з холодильника. Потроху накладати його в м'ясорубку, випускаючи получающийся фарш в оболонку. Випускати фарш і одночасно знімати оболонку з насадки слід рівномірно, не допускаючи утворення повітряних бульбашок. Для кращого результату можна пропустити фарш через м'ясорубку спочатку без насадки, а потім ще раз, уже для того, щоб наповнити оболонку. Зав'язувати кишку треба вже після її наповнення. Інакше в ковбасі утворюється міхур.

Наповнену фаршем оболонку перекрутити через кожні 15 см, роблячи повний оборот. Якщо ви не впевнені, що добре перекрутили ковбасу, то перев'яжіть її шпагатом. Відрізати гострим ножем отримані ковбаски. Якщо все-таки утворилися великі міхури, їх потрібно проколоти зубочисткою. Прибрати ковбасу в холодильник на 12 годин.

Приготувати гарнір. Картопля вимити, очистити від шкірки, відварити до готовності і, зливши воду, остудити. Нарізати шматочками середнього розміру. Лук очистити, нарізати невеликими кубиками. Обсмажити цибулю, помішуючи, на оливковій олії протягом 3-4 хв. Додати шматочки вареної картоплі і смажити ще 3 хв.

Нагріти воду приблизно до 70 ° С, не допускаючи кипіння (інакше ковбаски лопнуть). Опустити в неї сирі ковбаски і варити на середньому вогні близько 20 хв. Готова ковбаса повинна стати на дотик пружною. Зберігати її можна в холодильнику до 3 днів, а перед подачею потрібно підсмажити.

Перекласти ковбаски на гарячу (але не розпечену!) Сковороду і смажити на оливковій олії близько 5-7 хв., До золотистого кольору. Потім викласти ковбаски на тарілку, доповнивши їх гарніром, свіжим розмарином, помідорами чері і гірчицею. Можна подати до них соус із суміші натурального йогурту, свіжого кропу та часнику. І пиво!

Для виготовлення свинячої ковбаси найкраще взяти безкісткова корейку. Також підійде свиняча грудинка або шийка. Ковбасу можна робити і з лопаткової частини, але з лопатки попередньо треба вирізати жили. Якісна свинина повинна бути рожевого кольору, а жир в ній - білого. Що стосується оболонки, в домашніх умовах найзручніше використовувати свинячі і овечі кишки. Другі, правда, тонше, тому для роботи з ними необхідний деякий досвід. Іноді для оболонки беруть і яловичі кишки. Вони більше в діаметрі і щільніше, і їх доведеться піддавати більш тривалій тепловій обробці. Свинячі і баранячі кишки можна купити на ринку. Зазвичай вони продаються в соляному розчині або засушені в солі (тому їх і доводиться промивати). І в першому, і в другому випадку вони повинні бути білого кольору і без запаху.

Крім спецій і приправ до м'яса можна додавати й інші інгредієнти. Наприклад, незвичайний смак свинячий ковбасі додадуть яблука (небагато), ошпарені окропом, і невелику кількість меду. А в курячу ковбасу іноді додають корицю і жирний сир, типу "Едама". Головне - не забувати про міру. До речі, ковбасу можна відварити не просто у воді, а в овочевому відварі на основі селери, моркви і цибулі. Це теж додасть їй своєрідний присмак. Джерело: "Школа гастроному".