Ще сир

1. Кисляк. Найпростіший кисломолочний продукт - кисле.

Вона утворюється сама, без всякої штучної допомоги простим скисанням сирого молока в теплій кімнаті. Тому в народі її і називають не тільки кисляк, але ще й Сирокваш та самокваша. Однак самокваша вимагає двох діб для свого повного формування, інакше вона рідкувата. Тому молоку іноді допомагають перетворитися в кисляк - розмішують в ньому ложечку сметани і ставлять у жарко натоплене приміщення (кухню). Як не проста простокваша, а вона основа більшості кисломолочних продуктів.

З її верху, "вершкове", Знімають сметану, а її основна маса йде на приготування сиру.

2. Сир. У кисляку, навіть дводобовій, завжди багато сироватки. Тому перша операція - відлити, відокремити сироватку від згустку. Для цього частина сироватки просто зливають з банки з кисляком, а потім залишився згусток переливають у спеціальний полотняний мішечок, що має форму конуса.

Такий мішечок треба зшити і користуватися ним постійно. Це зручніше, ніж щоразу шукати підходящу випадкову ганчірочку (марлю, бязь, полотно) для приготування сиру. Найдоцільніше робити мішечок обсягом на 3-5 літрів молока, але не менше. Злив згусток кисляку в мішок, треба підвісити його над якою-небудь посудом і залишити мінімум на 5-6 годин, протягом яких сироватка поступово вийде з кислого молока і утворюється сир. Тільки після цього можна спробувати штучно віджати приховану сироватку, поклавши мішечок із сиром під прес вагою 3-5 кілограмів (між двох дощок, фанерок).

Таким шляхом через 5-8 годин вийде ніжний домашній сирої пластової сир. Він не буде кришитися, а стане відламуватися великими товстими красивими пластами.

Але якщо захотіти зробити сир сухіше, то слід кисляк ще в посуді до віджиму сироватки поставити у водяну баню і підігріти. Тоді сироватка сама відскочить від згустку.

У цьому випадку треба проявляти обережність і не перегрівати кисляк, інакше сир стане жорстким, дрібнозернистим, неприємним на смак, бо кисле молоко завариться, коагулюється.

Якщо ж прогріти кисляк легонько, помірковано, то при віджиманні сироватки вийде прекрасний сухий, щільний клинковий сир, який буде схожий зовні на брусок.