Фокуси з молоком pohlebkin

(Деякі корисні відомості про приготування рідкісних кисломолочних виробів в домашніх умовах).

Наша промисловість випускає найрізноманітніші молочні (молоко жирністю в 2,5, 3, 3,5, 5-6 відсотків) і кисломолочні продукти (кисле молоко, ряжанку, кефір, ацидофілін, сметану, катик, кумис, сир), так що зазвичай немає необхідності готувати молочні продукти вдома. Швидше і простіше купити все це в магазині.

І все ж якщо в сім'ї є дитина, а тим більше кілька дітей різного віку, то вміння готувати сладкомолочние і кисломолочні продукти домашнім способом ніколи не виявиться зайвим. Тим більше що можна таким чином розширити й поповнити звичайний промисловий асортимент.

СЛАДКОМОЛОЧНИЕ ПРОДУКТИ

1. Густе молоко. Молоко налити в тонку алюмінієву каструлю - низьку і широку. В такий і тільки в одній і тій же треба готувати все молочне і кип'ятити молоко, не використовуючи її ні на що інше.

Зробити слабенький, ледь помітний вогонь і залишити на ньому на тривалий час, на три-чотири години, без кришки (!) Це молоко, чекаючи той момент, коли воно зменшиться приблизно на третину. Після цього молоко придбає інший, ще більш приємний смак.

2. Топлене молоко. Молоко налити в глиняну глечик, горщик прикрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь, стежачи за тим, щоб не втекло і не підгоріло. Молоко придбає особливий, "пряжений" смак, зробиться за кольором темно-кремовим з трохи червонуватим відливом. Воно теж зменшиться в обсязі, але менше, ніж густе молоко.

3. Сливки. Вершки продають у будь-якому молочному магазині в пакетах по 250-500 мілілітрів. У домашніх умовах їх нині не роблять, тим більше що без машинки (сепаратора) це досить тривала процедура. Крім того, для вершків необхідно молоко, яке не пройшло обробку. Тому вершки використовують тільки покупні, а не саморобні. І краще, і вигідніше.

Але вершки, вироблені промисловістю (10-відсоткові і 20-відсоткові), призначені виключно для вживання їх як готового продукту безпосередньо в питво, в якості добавки до кави, чаю, какао, манній каші і т. Д. І .т. п. Для цих так званих столових цілей і 10- і 20-процентні вершки більш ніж достатні, а часом навіть надлишкові по своїй жирності, бо занадто жирні вершки погано засвоюються.

Але для виготовлення кондитерських кремів, різних вершкових страв потрібні не так їдальні, питні, а харчові, або кондитерські вершки, жирність яких повинна бути 26-42 відсотка. Тільки такі вершки здатні збивати і давати щільний, пишний, з вигляду твердий кому, красиво лягає на хлібні супи, в здобні булочки у вигляді крему, поверх чорної кави по-віденськи і в інші солодкі страви. Ці вершки у збитому стані можна намазувати, різати, формувати.

Але таких вершків зазвичай немає у продажу, вони надходять лише в їдальні та ресторани, на кондитерські фабрики.

Нерідко господині, прочитавши в кулінарній книзі або в журналі про який-небудь блюді зі збитими вершками, намагаються виготовити його з їдалень вершків, куплених в молочному магазині, і, звичайно, скаржаться, що "вершки не збивайте", "вершки погані", "міксер погано працює" і т.д. і т.п., не знаючи, що столові вершки для таких цілей взагалі не підходять і не слід з ними марно мучитися.

Як же надходити в таких випадках?

Вихід є. Треба підігрівати столові вершки точно так само, як роблять густе молоко. Але нагрів вести не безпосередньо на вогні, а в водяній бані, так як вершки можуть расслоиться, відкинути сироватку навіть на невеликому вогні. Випарювати треба чверть або третина обсягу. Це і будуть вершки в 35-45 відсотків жирності.

Збивати вершки треба в прохолодному приміщенні, на льоду, в чистому посуді. Починати збивати тихенько і потім поступово прискорювати темп. Інакше можна вершки НЕ збити, а засікти, тобто перетворити їх не в піну, а в масло.

4. Варенец. Якщо гаряче пряжене молоко заправити густими свіжими вершками з розрахунку 0,5-1 склянка вершків на кожен літр молока, то вийде сладкомолочний напій своєрідного смаку під назвою "сибірський варенец".

Варенец вживають як надбавку до чаю, кави, смак яких він робить багатшими, своеобразнее.

5. Каймак. Каймак - це жирні товсті топлені пінки, які знімаються з поверхні молока або частіше вершків як млинці і складають одна на іншу в окрему фарфорову або фаянсовий посуд. Їх можна зберігати кілька діб, і тоді вони перетворюються в каймачную сметану особливої консистенції і смаку, яку вживають як ласощі, іноді додавши до неї трохи меду.

Але в кухарському і кондитерській справі каймак часто буває необхідний як складова частина, важливий смаковий компонент деяких страв національних кухонь.

У російській кухні таким блюдом, наприклад, є гурьевская каша, де каймаком і варенням перешаровуються манна каша. Без каймака, отже, гурьевской каші вже не буде, а буде просто манна з молоком.

Як же отримати каймак? Краще і швидше за все, підігріваючи вершки на повільному вогні. При цьому вершки в посуд треба наливати шаром не товще п'яти, а то й трьох сантиметрів, щоб пінки утворювалися безперервно.

Кисломолочні продукти

1. Кисляк. Найпростіший кисломолочний продукт - кисле.

Вона утворюється сама, без всякої штучної допомоги простим скисанням сирого молока в теплій кімнаті. Тому в народі її і називають не тільки кисляк, але ще й Сирокваш та самокваша. Однак самокваша вимагає двох діб для свого повного формування, інакше вона рідкувата. Тому молоку іноді допомагають перетворитися в кисляк - розмішують в ньому ложечку сметани і ставлять у жарко натоплене приміщення (кухню). Як не проста простокваша, а вона основа більшості кисломолочних продуктів.

З її верху, "вершкове", Знімають сметану, а її основна маса йде на приготування сиру.

2. Сир. У кисляку, навіть дводобовій, завжди багато сироватки. Тому перша операція - відлити, відокремити сироватку від згустку. Для цього частина сироватки просто зливають з банки з кисляком, а потім залишився згусток переливають у спеціальний полотняний мішечок, що має форму конуса.

Такий мішечок треба зшити і користуватися ним постійно. Це зручніше, ніж щоразу шукати підходящу випадкову ганчірочку (марлю, бязь, полотно) для приготування сиру. Найдоцільніше робити мішечок обсягом на 3-5 літрів молока, але не менше. Злив згусток кисляку в мішок, треба підвісити його над якою-небудь посудом і залишити мінімум на 5-6 годин, протягом яких сироватка поступово вийде з кислого молока і утворюється сир. Тільки після цього можна спробувати штучно віджати приховану сироватку, поклавши мішечок із сиром під прес вагою 3-5 кілограмів (між двох дощок, фанерок).

Таким шляхом через 5-8 годин вийде ніжний домашній сирої пластової сир. Він не буде кришитися, а стане відламуватися великими товстими красивими пластами.

Але якщо захотіти зробити сир сухіше, то слід кисляк ще в посуді до віджиму сироватки поставити у водяну баню і підігріти. Тоді сироватка сама відскочить від згустку.

У цьому випадку треба проявляти обережність і не перегрівати кисляк, інакше сир стане жорстким, дрібнозернистим, неприємним на смак, бо кисле молоко завариться, коагулюється.

Якщо ж прогріти кисляк легонько, помірковано, то при віджиманні сироватки вийде прекрасний сухий, щільний клинковий сир, який буде схожий зовні на брусок.

3. Особливі види творогов: скир, иримшик, ежегей.

Зазвичай ми користуємося сиром тільки з кислого, тобто з сироквашенного молока.

Тим часом в домашньому приготуванні доцільно використовувати й інші види творогов, створені кулінарної практикою в минулому і забуті нині.

Всі вони легковиполніми, а головне, дають готовий, придатний до вживання продукт в 20-40 разів швидше, ніж звичайний російський сир, і до того ж не вимагають ніякої метушні зі зціджуванням, віджиманням, миттям посуду і клинкової мішечка.

Упевнений, що вони швидко завоюють широку популярні