Як правильно посмажити картоплю
Як готувати
Картопля нарізана, що робити далі? Зараз ми проробимо якісь маніпуляції, щоб запобігти злипання скибочок. На поверхні шматочків картоплі виступає крохмаль, який сприяє злипанню. Щоб усунути крохмаль, картоплю промиваємо в проточній холодній воді. Після промивання картоплю треба обов'язково обсушити на кухонному рушнику. Для чого розстеляємо чистий рушник, витрушуємо на нього нарізану картоплю, а рушник складаємо "конвертом". Потім даємо картоплі трошки полежати в рушник. Для цього процедури існують дві причини. Перша - видаляється зайва волога. Коли ми будемо закидати картоплю в рослинне масло, вода не потраплятиме в масло з картоплі і бризкати на всі боки. Тому що нам тільки здається, що жир бризкає з пательні. Насправді причина розбризкування - у воді. Саме крапля води, потрапляючи в розігрітий жир, миттєво в ньому закипає. А так як вона оточена масляною плівкою, то пар, "вибухово" вириваючись з "капсули", Природно, захоплює дрібні частки масла.Наступна причина: якщо б ми картоплю не стали обсушувати, то холодна вода, потрапляючи в гаряче рослинне масло, буде інтенсивно охолоджувати його. Адже вода-то холодна. Будь-який продукт, який ми кладемо на сковорідку, якщо він не гарячий, скажімо, шматок сирого м'яса, охолоджує ту поверхню, на якій він буде смажитися, перешкоджаючи утворенню скоринки, а саме вона, в даному випадку на картоплі, дуже важлива (адже про це і було питання: чому картопля злипається, перетворюється на безформну масу?).
Таким чином, щоб одержати не безформну картопляну масу, а апетитні підрум'янені скибочки, необхідно виключити різке зниження температури масла при закиданні картоплі на сковороду. Ретельне водоудаленіе з поверхні скибочок картоплі в "конверті з рушника" дозволяє знизити температурний перепад в маслі і виключити розбризкування масла.
Підготовку картоплі ми закінчили, залишилися "гарячі" стадії приготування.
Як більш раціонально організувати весь процес смаження картоплі, щоб він протікав швидше? Коли ми кладемо нарізану картоплю на кухонний рушник, то доцільно одночасно поставити сковорідку на вогонь або електричну конфорку, налити туди рафінована, тобто очищене, рослинна олія, щоб дно сковороди було покрито шаром масла в 2-3 мм. Картопля обсушуємо, масло гріється, на поєднанні ми економимо кілька хвилин, але, тим не менш, нехтувати ними не треба. І ось бачимо появу першого серпанок над маслом, що говорить: масло вже добре і досить розігріте. Настає дуже відповідальний момент, я б навіть сказав: барабанний дріб зараз має прозвучати десь у просторі! Якщо нам важливо, щоб на картоплі відразу почала утворюватися скоринка, то безпосередньо перед тим, як закидати картоплю на сковорідку, необхідно різко збільшити нагрівання під сковорідкою.
