Кібінай

У воду вводимо яйце, сіль, цукор, лимонну кислоту, все ретельно перемішуємо. Поступово вводимо борошно і замішуємо тісто. Ретельно, без грудочок. Після замешкі даємо тісту відпочити пару хвилин, потім знову замішуємо. До однорідної маси. Залишаємо тісто на півгодини для набухання білків. Готовий тестовий куля розгортаємо на, більш-менш, прямокутник, толщиною 20-25 мм. До країв тісто має бути трохи тонше (15-20 мм).

В м'який маргарин вводимо (10 відсотків від його ваги) борошно. Перетираємо. Намазуємо маргарин рівномірним шаром на млинець із тіста. Складаємо тісто навпіл, формуючи перше, два шари, між якими знаходиться маргарин. Краї тіста защипуємо пальцями дуже ретельно, що б при вторинної раскатке маргарин не вилазив назовні. Розкачуємо цю масу, від середини до країв, до товщини 10 мм. Стежимо за тим, що б маргарин не вилазив назовні. Після розкочування тісто знову складаємо навпіл 2 рази і відправляємо в холодильник на пів годинки. Після охолодження тесту повторюємо процедуру розкочування і складання ще три-чотири рази. В ідеалі повинно вийти 256 шарів !!! А що робити? На готове тісто йде близько 3-х годин. Але це коштує того !!!!

Після всіх "танців під бубон" у нас повинен вийти фінальний шар тіста, толщиною близько 3-4 мм. Саме така товщина потрібна для кібінай. Після передостанній розкочуванням, тісто поділяємо на кілька шматків і розгортаємо до потрібної товщини, частинами.

Підготовка тесту є основним завданням у цій справі.

ФАРШ

Караїми - далеко не православні, і не католики, а тому свинина для них неприйнятна. Тільки баранина! Але, хай вибачать мене інші, шановні, я використовував свинину. А саме шийну частину, яка має необхідні, ніжні прошарки жиру.

Обробляв, шматки м'яса на зручні для рубки частини і рубаємо їх на шматочки приблизно 5 мм.

Точно на такі ж шматочки ріжемо цибулю. Вводимо цибулю в рубаний фарш, солимо, перчимо трохи більше, ніж зазвичай (це страва має бути пристойно перченим) і відкладаємо начинку на 1-2 години, поки продовжуємо готувати тісто. Яйце і остиглий бульйон вводяться у фарш перед самою закладений начинки.

Приготування

Коли тісто вже готове, розрізаємо його на зручні шматки і трохи розгортаємо їх. Решту тіста накриваємо рушником, щоб воно не підсихало. З розкачане шматка тіста, за допомогою блюдця діаметром 12-14 мм і ножа, вирізаємо круглі заготовки. На заготівлю кладемо фарш, в який ми вже ввели яйце і бульйон, для соковитості. Складаємо круглу заготовку навпіл і затискаються кінці, накладаючи з зигзагоподібно, один на інший. Це виключить виповзання фаршу і витікання бульйону назовні. Отриману "борозенку" з зигзагоподібного шва трохи приминає у всередину. Все. Заготівля готова. Теж саме провертає з решти тіста і фаршу.

Заготовки викладаємо на деко, обмазуємо збитим яйцем і відправляємо в духовку, розігріту до 180 градусів, приблизно на хвилин 40-50. Готовність страви визначається рівномірним рум'янцю тіста і обладнаний запахом на кухні.