Котлети і ковбаски з фаршу
Знадобиться
Як правило для котлетного фаршу використовують два види м'яса - яловичину і свинину в пропорції від 1: 1 до 3: 1. М'ясо можна брати не самого вищого сорту, але треба дивитися, щоб там було якомога менше сполучної тканини і плівок, наприклад, лопатку або задню ногу. Якщо любите котлети пожирнее, то не відмовляйтеся від свинини з жирком.З деяких пір я беру до яловичини замість свинини м'ясо індички, котлети виходять ніжними і сочнимі.В котлетний фарш обов'язково йде сиру цибулю. На кілограм фаршу я беру три середні луковіци.Кроме того, я іноді кладу в фарш добре підсмажену цибулю - одну цибулину, люблю котлети з таким відтінком вкуса.Для утримання соку в котлети найчастіше йде м'якуш білої булки, вимоченої в молоці і віджатий. Як варіант іноді використовується картопля, порубана в мясорубке.Осталось додати свіжозмелений чорний перець, сіль, сушену пряну зелень (хто любить) і ретельно змішати фарш. Я заважаю його спочатку великою ложкою, а під кінець для рівномірності домішують руками. Так простіше всього відчути, що ваш фарш готовий. Яйця в котлетний фарш я не кладу.
Як готувати
Повністю вимішаний фарш помістіть в поліетиленовий мішок (краще в два, або з щільного поліетилену) і вибийте м'ясо про тверду поверхню. Це процедура ущільнює м'ясо і воно не буде розвалюватися на сковороді, як часто скаржаться домогосподарки і пропонують замішувати в фарш яйця. Не треба яєць - нічого, крім посилення котлет вони вам не дадуть. Побийте м'ясо об стіл і відправте в холодильник відпочивати - від 2-х годин до доби.Руками, змоченими в холодній воді потрібно скачати з фаршу кулю, покласти його на тарілку з паніруванням і прокатати по ній, щоб панірування рівномірно прилипла до всієї поверхні кулі. Потім притиснути куля долонькою, щоб вийшла коржик товщиною приблизно 2 - 2, 5 см, сформувати її у вигляді котлети, перевірити чи вся вона закрита паніруванням ...
...і перенести на обробну дошку, заздалегідь посипану паніруванням, щоб котлети не прилипли.
Коли буде готова вся партія котлет, залиште їх приблизно на півгодини - можна в холодильнику, але можна і просто так. Це потрібно для того, щоб панірувальні сухарі ввібрали в себе воду з поверхні котлети і міцно до неї прилипли.
дайте маслу розігрітися до досить високої температури і тільки потім викладайте їх на сковорідку. Потім вогонь під сковородою можна трохи збавити. Перша сторона котлет смажиться на досить сильному вогні і без кришки.
Можна підлити в сковороду пару ложок води і швидко закрити її кришкою. Пар від води не дасть підгоріти котлет і зробить їх м'якше. Вогонь під сковородою прибрати до малого.В цей раз на наступний день залишалася мала дещиця фаршу, заводити метушню страшенно не хотілося і я вирішив зробити ковбаски. Згорнув їх мокрими руками, обваляв в рисовому борошні, потім у збитому яйці і потім в панірувальних сухарях. Розігрів соняшникова олія і посмажив ковбаски у фритюрі до апетитного кольору. Надлишки масла витерла.
