М'ясо в'ялено-сушене а-ля бастурма
Знадобиться
Побоялася назвати це блюдо бастурмою, раптом взятий мною рецепт не до кінця відповідає всім національним вимогам. Хоча за смаком від магазинної бастурми практично не відрізняються. Хіба що в кращу сторону. Нехай буде - а-ля бастурма.М'ясо в рецепті-першоджерелі бралося - качині грудки, але допускалося й інше м'ясо.
Я взяла телятину (частина яка уздовж хребта, у всіх по різному називається, у нас це зветься полядвиця (вирізка, биток, тощо). Головне щоб шматки м'яса були невеликі, без жив і без жиру.
Для розсолу:
На 1 л. води 4 повні столові ложки солі, перець горошком 4-5 шт., лавровий листочок.
Для пасти-обмазки:
Кмин мелений - 3 ст. л.
Часник (товчений 2 великих головки)
Перець червоний (гострий і не гострий на смак)
Як готувати
Зварити розсіл з вишеуказаних інгредієнтів. Остудити, процідити, залити м'ясо і прибрати в холодильник на 2-3 доби.Той шматок м'яса, що ви бачите на фото, я потім розрізала уздовж на дві частини, інакше він був толстоват для даного рецепта.
Готуємо пасту:
Дві головки подрібненого часнику (терка, прес, тощо) змішати з меленим кмином, червоним гострим перцем і перуку (за смаком, хто любить гостріше не шкодуйте перчика) Кмин можна взяти насінням і перемолоти його в кавомолці. Я кмин не дуже люблю, взяла його поменше, зате побільше паприки і сушеного імбиру. В отриману суміш додати трохи кип'яченої води, щоб в результаті вийшла консистенції рідкої сметани.
Залити / обмазати пастою м'ясо повністю щоб було покрито. закрити і прибрати в холодильник на добу.
Після дістати м'ясо, загорнути його в марлю разом зі спеціями (намагатися не розгубити їх) і покласти під прес на добу.
Тепер залишається тільки підвісити м'ясо сушитися / в'ялитися приблизно на два тижні.
Як показала практика, марля повинна бути в одне додавання, щоб був постійний доступ повітря. М'ясо має висіти абсолютно вільно, ні з чим не стикаючись. У мене висіло в кухні на карнизі, вікно я практично не відкривала через мороз, так що протягу не було, а ось сухий тепле повітря на кухні майже завжди. Думаю, іноді провітрювання варто все ж влаштовувати, також можна пару раз зняти м'ясо, розкрити марлю, повернути його інакше, ніж було і знову підвісити, щоб просушилися всі частини і всі складочки (якщо такі будуть).
Перші кілька днів вся квартира пахла спеціями і ходити повз м'яса було спокусливо :) Потім спеції підсохли і ми про м'ясо просто забули. Так що провисіла воно під стелею навіть більше двох тижнів :) що нітрохи не зіпсувало його смак.
Примітка:
Я особисто підтверджую практично повну ідентичність магазинної бастурми. Єдиний мінус - м'ясо всихає більш ніж в два рази, але все одно за ціною виходить вигідніше в 1.5-2 рази, ніж у магазині, ну і власними руками приготоване - довіри більше, ніякої хімії та інших консервантів.
Ріжеться тоненько, практично напівпрозорими пелюстками. Остренькая (у мене в міру), пікантна, до пива взагалі захват, та й без пива теж смачно. Я любитель таких штучок :))) Коротше, ковбаса відпочиває!
Я не шкодую витраченого часу :)
Смачного!
