Начинки для пирогів різні

Hачінкі для пирогів можуть бути найрізноманітнішими.

Для приготування начинок використовують різні плоди, ягоди (суницю, малину, чорницю, лохину, брусницю та ін.), Курагу, яблука. При цьому для начинки гарні яблука соковиті, ніжні. Якщо яблука жорсткі, тверді, то їх рекомендується нарізати шматочками і припустити в невеликій кількості води з додаванням цукру.

Hачінкамі для пирогів можуть служити також домашні припаси і заготовки з плодів і ягід - повидло, джем, варення, протерта з цукром журавлина і брусниця (холодне варення). При використанні варення необхідно відокремити ягоди від сиропу, інакше сироп буде витікати при випічці виробів. У джеми, повидло, варення і протерті з цукром ягоди необхідно додавати 1 -2 ст.ложки крохмалю чи борошна для закреплеія структури начинки.

Готують начинки і з різних овочів: картопляну, морквяного, бурякового, капустяну та ін. В якості начинки можуть бути використані м'ясо, риба, гриби, рис, сир, яйця, цибуля, зелень та інші продукти.

ФАРШ МЯСHОЙ (1-Й СПОСІБ)

Яловичина - 1000 г-цибуля ріпчаста - 1-2 шт.- яйця - 2 шт.- масло вершкове або маргарин - 2 ст. ложкі- сіль, перець і зелень петрушки - за смаком.

М'ясо відварити до готовності, вийняти з бульйону, остудити, пропустити через м'ясорубку або порубати на дрібні шматочки, додати круті рубані яйця, пасеровану цибулю, бульйон, перець, зелень петрушки і перемішати.

ФАРШ МЯСHОЙ (2-Й СПОСІБ)

Рецептура приготування фаршу та ж, що і по 1-му способу.

М'ясо нарізати на шматочки, покласти в глибоку сковороду, на 1/3 залити водою, помістити в духовку і обсмажити до готовності. Після охолодження м'ясо порубати січкою або пропустити через м'ясорубку. В охолоджене м'ясо додати круті рубані яйця, пасеровану цибулю, сіль, перець і зелень, полити соком, з якому обсмажувалося м'ясо, і перемішати.

Примітка. Якщо м'ясо нежирне, то в начинку можна додати трохи вершкового масла або маргарину.

ФАРШ МЯСHОЙ З РИСОМ

Яловичина - 1000 г-рис - 100 г-цибуля ріпчаста - 1 шт-масло вершкове або маргарин - 2 ст.ложкі- сіль, перець і зелень петрушки - за смаком.

М'ясо приготувати по одному із зазначених вище способів, додати розсипчастий відварений рис і перемішати.

ФАРШ МЯСHОЙ З РИСОМ І ЯЙЦЯМИ

Яловичина - 800 г-рис - 100 г-яйця - 2 шт.- цибуля ріпчаста - 1 шт.

Приготувати м'ясний фарш по одному із зазначених способів, додати розсипчастий відварений рис і круті дрібно нарубані яйця.

ФАРШ РИБHИЙ

Риба - 750 г-рис - 120 г-масло або маргарин - 2 ст. ложкі- цибуля ріпчаста - 1 шт.- яйця - 1-2 шт.- сіль, перець і зелень - за смаком.

Перший спосіб. Рибне філе або м'якоть риби, відокремлену від кісток, нарізати дрібними шматочками, покласти в сотейник, залити невеликою кількістю води і тушкувати на слабкому вогні до готовності.

Рибу охолодити, дрібно нарубати, додати пасеровану цибулю, рубані яйця, сіль, перець, зелень, масло, бульйон, в якому варилася риба, і ретельно перемішати.

Другий спосіб. Філе риби нарізати на плоскі шматки, посолити, обваляти в борошні, обсмажити на олії. Рибу охолодити і використовувати кожен шматочок для одного пиріжка.

HАЧІHКА з рису з ЯЙЦЯМИ

Рис - 380 г-яйця - 3 шт.- масло або маргарин - 3-4 ст. ложкі- вода і рис у співвідношенні 2: 1.

Опустити чистий перебраний рис у киплячу воду і варити 5 хвилин, помішуючи і знімаючи піну, додати маргарин і продовжувати варити в закритому посуді на водяній бані протягом 30-40 хвилин. Охолоджений рис перемішати з сіллю і рубаними яйцями.

HАЧІHКА ІЗ КУРАГИ

Курага - 500 г-цукор-пісок - 150-200г.

Курагу перебрати, замочити на 10-15 хвилин в теплій воді, ретельно промити, покласти в посуд, налити трохи води, щоб вона покривала курагу, додати цукор-пісок і припустити.

HАЧІHКА ІЗ ЛІМОHА

Лимони - 2-3 шт.- цукор-пісок - 200-300 г-борошно - 2 ст. ложки.

Лимон обшпарити, нарізати, видалити насіння, пропустити через м'ясорубку разом з цедрою (шкіркою), додати цукор-пісок, борошно і перемішати.

HАЧІHКА ІЗ ЩАВЕЛЯ

Щавель - 1 кг-цукор-пісок - 1 стакан- картопляний крохмаль - 1-2 ст.ложки.

Щавель перебрати, відрізати стеблинки, замочити у воді на півгодини, потім ретельно промити в проточній воді, віджати від води, нашаткувати, змішати з крохмалем, додати цукор. За таким же способом готують начинку з кислиці (заячої капусти).

HАЧІHКА ІЗ СОЛЕHИХ ОГІРКІВ

Огірки солоні - 8ОО г- цибуля ріпчаста - 3 шт.- яйця - 1-2 шт.- масло рослинне - 100г.

Солоні огірки очистити від шкірки і насіння, дрібно нарубати або нарізати тонкими скибочками, припустити, відкинути на сито. Лук нашаткувати, обсмажити, додати припущені огірки, охолодити.

Додати рубані яйця і перемішати.

HАЧІHКА З КАРТОПЛІ

Картопля - 7-10 шт. середньої велічіни- цибуля ріпчаста - 3 шт.- масло вершкове -4 ст. ложкі- яйця - 2 шт.- сіль і перець - за смаком.

Картоплю очистити, промити, відварити, потовкти до отримання однорідної маси, додати сирі яйця, масло, пасеровану цибулю, сіль, перець і ретельно перемішати.

HАЧІHКА ІЗ ЗЕЛЕHОГО ЛУКА З ЯЙЦЯМИ

Цибуля зелена - 500 г-маргарин - 3-4 ст. ложкі- яйця - 7-8 шт.- сіль.

Зелену цибулю нашаткувати, злегка спасерувати, охолодити, змішати з рубаними яйцями, посолити і перемішати. Одне яйце додати в сирому вигляді.

HАЧІHКА ІЗ БРИHЗИ

Бринза - 900 г-молоко - 1 стакан- борошно - 3 ст. ложкі- яйця - 2 шт.

Бринзу дрібно порубати, додати молоко, сирі яйця, борошно.

Все ретельно перемішати до полуенія однорідної маси.

HАЧІHКА ІЗ СИРУ

Сир - 800 г-масло вершкове або маргарин - 2 ст. ложкі- жовтки трьох яєць-цукор-пісок - 2-3 ст. ложкі- родзинки -1 стакан- борошно - 2 ст. ложкі- сіль - за вкусу- ванілін.

Сир пропустити через м'ясорубку або протерти через сито, додати яєчний жовток, розтоплене масло, цукор-пісок, сіль, просіяне борошно, родзинки (або цукати). Все ретельно перемішати до отримання однорідної маси.

HАЧІHКА З ЯБЛУК

Яблука - 1 кг-цукор-пісок - 300 г-кориця мелена - 5 г.

Яблука промити, очистити, видаливши насіння (шкірочку можна не зрізати, оскільки в ній містяться ароматичні ефірні масла), нарізати скибочками. Покласти яблука в посуд, додати цукор-пісок, вершкове масло, трохи води і припустити.

ФАРШ МОРКОВHИЙ

Морква - 1 кг-яйця - 3-4 шт., Маргарин або масло - 3-4 ст. ложкі- сіль і цукор - за смаком.

Очищену промиту моркву натерти на крупній тертці, покласти в сотейник або глибоку сковороду, додати масла, трохи води, припустити. Готову моркву перемішати з сіллю, цукром і рубаними яйцями.

HАЧІHКА зі свіжої капусти

Білокачанна капуста - 1 кг-яйця - 2-3 шт.- маргарин або масло - 70 г-сіль - за смаком.

Свіжу капусту очистити від верхнього листя, промити, нашаткувати, опустити в киплячу неподсоленную воду і варити 5-7 хвилин, відкинути на друшляк, охолодити. Потім додати сіль за смаком, змішати з рубаними яйцями, розтопленим маслом і використовувати для маленьких пиріжків.

Для великого пирога масло в капустяний фарш краще не класти, а, перемішавши всі компоненти, укласти на розкачане тісто рівним шаром начинку, поверх якої покласти маргарин або масло, нарізане тонкими скибочками, покрити шаром тіста і защипати.

Примітка. Свіжу капусту для пирогів не рекомендується обсмажувати. Щоб позбутися гіркоти і властивого обсмаженої капусті парафинового присмаку, капусту необхідно опустити в киплячу воду без солі. Відварена у воді капуста буде ніжною, солодкою, злегка хрусткою, дуже приємного смаку.

HАЧІHКА ІЗ КВАШЕHОЙ КАПУСТИ

Капуста квашена - 1 кг-яйця - 3 шт.- масло рослинне - 100 г-сіль і перець - за вкусу- цибуля ріпчаста - 1 шт.

Капусту промити, обдати окропом, дрібно нарізати. У глибоку сковороду налити рослинне масло, покласти капусту і тушкувати до готовності під кришкою. Цибуля ріпчаста порубати, обсмажити до золотистого кольору. З'єднати цибулю з капустою, посолити, додати перець, в охолоджену начинку додати рубані яйця.

HАЧІHКА З СВІЖИХ БІЛИХ ГРИБІВ

Гриби - 950 г-масло вершкове - 100 г-цибуля ріпчаста - 2 шт.- сметана -. 2-3 ст. ложки.

Гриби очистити, промити, відварити, нарізати шматочками, обсмажити в маслі, додати ріпчасту цибулю, сіль, сметану і тушкувати 15-20 хвилин. Гриби охолодити і додати свіжий рубаний кріп.

HАЧІHКА ІЗ СОЛЕHИХ ГРИБІВ

Гриби солоні - 1 кг-масло рослинне - 150-200 г-цибуля ріпчаста - 3-4 шт.- перець.

Солоні гриби (будь-які) промити під струменем холодної води, перебрати, видаливши лист смородини, гілочки кропу, часник, дрібно порубати і обсмажити на олії. Цибуля ріпчаста нашаткувати, обсмажити, змішати з обсмаженими грибами, додати мелений перець. Hачінка повинна бути гострою.