Паста ла віста

Матеріал надано журналом "Гастроном".

Про пасті можна розповідати нескінченно. Це вам будь італієць підтвердить. Щоб внести в наші міркування деяку систему, ми вирішили цього разу зупинитися на так званих макаронах великого формату. Тобто довгих.

Дієтичні міркування.

Думка про те, що макарони корисні, як і раніше має в нашій країні недостатньо прихильників. Особливо серед жінок. Напевно, тому, що всяка жінка незалежно від своєї фізичної форми хоче трошки схуднути. Навіть якщо у неї немає для цього ні сил, ні часу, ні коштів, ні сили волі. Іноді - навіть особливої потреби. А кожен, хто хоч краєм вуха чув про дієтології, точно знає: борошняне повнить, і все тут. Тобто необхідні роз'яснення.

Для початку погодимося зі скептиками. Так, харчуючись пастою, навіть найкращого ґатунку, навіть з найлегшим соусом, не можна схуднути до відкриття пляжного сезону. Особливо якщо почати харчуватися нею за тиждень до цього відкриття, а перед тим місяців шість сповідувати ідею настирливого російського обіду з трьох страв з компотом.

Розмірковуючи про користь пасти, розумніше поглянути на проблему ширше. Адже макарони - це всього лише один з наріжних каменів так званої середземноморської дієти. Дуже великий камінь, але не єдиний. Ще є оливкова олія, часник, пряна зелень, свіжі овочі, червоне вино, бальзамічний оцет і багато іншого. До речі кажучи, все це в комплексі і робить середземноморську дієту такою смачною і не викликає відторгнення на відміну від інших, не настільки древніх і шанованих систем харчування. За багато століть її існування співвідношення її елементів і їх поєднання мало-помалу стали ідеальними: обід залишає відчуття ситості, але не переїдання - треба тільки навчитися вчасно ставити крапку. Одна заковика: харчуватися так треба постійно. Чи не менше року. Тільки тоді ви помітите позитивні зміни в собі. Вага знизиться, настрій підвищиться. Шкіра стане краще, заграє лібідо.

Але це все відбудеться, тільки якщо ви з усією увагою поставитеся до деталей. Що стосується пасти, дуже важливо наступне. По-перше, економити на пасті можна. Шкода, звичайно, але це необхідно для здоров'я - купувати дорогі, якісні макарони.

По-друге, варити їх теж треба вміти. Купуйте о-дуже велику каструлю, щоб макарони почувалися вільно, не штовхалися, як школярі на перерві. І «аль денте» - не просто красиві слова. Навчіться відчувати цей момент, коли макарони почнуть злегка «пружинити» при укусі.

По-третє, при виборі формату пасти заздалегідь думайте, яке блюдо ви збираєтеся готувати, яку гастрономічну, вибачте, мета переслідуєте. Якщо на вулиці холодно і вогко і треба приготувати що-небудь щільне, зігріваючий, наприклад пасту «карбонара» або «болоньєзе», купуйте класичні спагетті, приготовані без яйця. Североитальянские рецепти, як правило, дуже ситні, тому не варто робити їх ще щільніше, використовуючи пасту з яйцем. І навпаки, якщо ви готуєте легку пасту, з літніми овочами, з морепродуктами, з нежирним соусом - купіть розкішні тальятелле або папарделле. Легкий соус дозволить вам сповна насолодитися смаком власне пасти. А вже повірте, там є чим насолоджуватися. Саме такої позиції дотримуються хороші шеф-кухаря в хороших ресторанах.

І, заради Бога, не промивайте макарони водою. Ну хіба що для салатів.

Паста Фьорентіна, 1 порція.

Що потрібно:

100 г спагетті, сік 0,5 лимона, 2 ст. л. білого сухого вина, 120 мл вершків жирністю 20%, 2 зубчики часнику, 80 г молодого листя шпинату, 1 яйце, сіль.

Що робити:

У каструлю влити 1 л води, посолити. Довести до кипіння, додати спагетті. Коли вода знову закипить, в маленьку каструлю помістити лимонний сік, вино, розтертий в пюре часник і вершки, обережно підігріти. Коли суміш закипить, перемішати і додати шпинат. Коли знову закипить, зняти з вогню. Готову пасту відкинути на друшляк, обсушити і змішати з соусом. Яйце підсмажити протягом 1 хв. на сухій сковороді з антипригарним покриттям. Викласти пасту в глибоку миску, поверх викласти яйце, посолити.

Свіжа паста.

Пасту великого формату можна не тільки купити, але і приготувати самому. Найскладніше в цій справі - знайти розгортальні машинку. Вони то з'являються в магазинах, то пропадають, тому сказати, де їх купити в Росії, неможливо. Найпростішу пасту можна нарізати ножем для піци, таким, знаєте, коліщатком. При певному навику це займає небагато часу.

Що ж до ідеального рецепта, його не існує. Італійські кухарі підходять до питання дуже по-різному. Втім, основні відмінності полягають у тому, скільки додавати яєць. Самий екстремальний варіант, який я бачив, - 6 яєць і 15 жовтків на кілограм борошна (500 г муки грубого помелу, тобто манки, і 500 г звичайної пшеничної) і ніякої води. Це один із старовинних тосканських рецептів. Таке тісто залишається після замішування всього на 15 хвилин. На майстер-класі, що проводився кулінарної школою «Альма», готували по іншому, набагато більш дієтичного рецептом: на кілограм борошна додавалося всього 2 яйця, але тісто витримувалося більше 2 годин. Для початку радимо вибрати середньозважене рішення - 4 яйця і додатково 1 жовток на кілограм суміші манки і борошна, а потім додавати потроху теплу воду, щоб вийшло круте, але м'яке, що легко піддається раскатке тісто.

Фетуччіне алла боскайола (паста «лісника»), 4 порції.

Що потрібно:

400 г пасти Феттучіні, 100 г грибів, 200 г зеленого горошку (свіжого або замороженого), 60 г вершкового масла, 1-2 ст. л. оливкової олії, 2 зубчики часнику, 1 цибулина, 0,5 склянки білого сухого вина, 100 г телячого фаршу, 60 г пармезану, сіль, перець.

Що робити:

Цибулю і часник очистити, подрібнити. Гриби дрібно порізати. У сковороді розтопити 50 г вершкового масла, додати оливкове, обсмажити цибулю і часник до прозорості. Додати фарш і гриби, обсмажити, помішуючи, все разом ще 5-7 хв. Додати зелений горошок, влити вино і продовжувати готувати, помішуючи, поки майже вся рідина не випарується. Посолити і поперчити за смаком.

Пасту відварити до готовності у великій кількості киплячої підсоленої води, відкинути на друшляк. Готову теплу пасту заправити вершковим маслом, перемішати з соусом і подавати, посипавши тертим пармезаном.

Що додати.

Крім того, великий простір уяві відкривається в області різних добавок. Всі знають, що в тісто можна підмішати шпинат, морква і буряк. Але бувають випадки і цікавіше.

У південних приморських областях Італії в пасту додають чорнило кальмара. Про такі ось свіжих чорних тальятелле можна сказати дві речі. Соус до них треба готувати з риби або морепродуктів, тому що чорнило кальмара мають дуже сильний, підкреслено рибний запах, перебивающий будь-яку НЕ морську тему. І ще чорну пасту дуже важко фотографувати.

У місті Мілані, що славиться на весь світ лаконічним рецептом класичного різотто, дуже люблять шафран. І додають його настій в тісто для свіжої пасти. Просто, дорого, витончено. У Мілані, однією зі столиць світової моди, по-іншому бути й не може.

У П'ємонті головний специалитет - білі трюфелі. Незважаючи на всю їх вишуканість і неповторність, ставляться до них досить марнотратно. Наприклад, труть на крупній тертці і додають у салати. І, звичайно ж, підмішують в пасту. Її достатньо просто відварити, додати ложку оливкової олії і подати до столу. Оскільки всі приправи і прянощі в порівнянні з трюфелем, ясна річ, бліднуть.

Острів Сицилія - батьківщина соусу «араббіатта». Принаймні так кажуть. Але гострий перець там додають не тільки в соус, а й в свіжу пасту. Дуже гострі виходять макарони. І дуже гарні вони з овочами - баклажанами, томатами, брокколі. Чого сіцілійця і треба - овочі та зелень на острові не перекладаються, а брокколі зростає своя, чорна, в сто разів смачніше, ніж зелена. Заради справедливості треба сказати, що гостра паста навіть на Сицилії залишається гастрономічною дивиною.

Тальятелле з курячим