Найсмачніше з Греції випічка з тіста філо

«Не червона хата кутами, красна пирогами», - говорить прислів'я ... А пироги ми сьогодні печемо грецькі!

Для початку про тест. Практично всі пироги: і з солодкою, і з несолодкої начинкою, греки печуть з тестом філо (Filo або Phyllo).

Тісто філо являє собою заморожені тонкі пластини прісного тіста. При приготуванні пирогів пласти тіста розморожують, потім кожен пласт злегка змащують розтопленим вершковим маслом, накладають наступний пласт, його знову змазують олією і т.д. Для низу пирога використовують не менше десяти пластів тесту, для верху таку ж кількість. Знавці грецької кухні радять промащувати пласти тіста неодмінно розтопленим вершковим маслом або вершковим маргарином, не дивлячись на те, що в деяких рецептах зустрічаються рекомендації змащувати листи тесту оливковою олією. Якщо використовувати рослинне масло, то кожна пластина тесту покривається жорсткої кіркою і при цьому залишається сирої всередині. Для змазування пластин використовують або пташине пір'їнку, або м'яку пензлик, щоб масло між пластами розподілилося рівномірно, і не було надлишків. Оскільки тісто має прісний смак, для змащування пластів при приготуванні пирогів з несолодкої начинкою рекомендується використовувати солоне масло.

Зазвичай готові пласти фило продаються в грецьких гастрономах або супермаркетах в закритих пластикових коробках по 24-30 аркушів тесту в одній упаковці. У такій коробці кожен шар перекладений тонким шматком поліетилену, що не дозволяє тесту злипатися. Зберігають тісто філо тільки в морозильнику, так як в холодильній камері воно розморожується приблизно за 8-9 годин (перед приготуванням пирогів коробку з тестом слід вийняти з морозилки і помістити на ніч в холодильну камеру), і тільки в закритій коробці, так як на повітрі тісто моментально починає підсихати, покривається кіркою і втрачає еластичність. Через останньою його особливості працювати з тестом рекомендується швидко і злагоджено. Перш, ніж дістати його з холодильника і витягти на повітря, слід приготувати все необхідне приладдя для виготовлення пирогів: розтопити масло, дістати з полиці пензлик для змащування, розігріти духовку до потрібної температури, посипати стіл або дошку, на яку ви будете викладати пласти тіста, борошном, змастити форму для випікання і, звичайно, заздалегідь підготувати начинку. Якщо в процесі укладання шарів вам необхідно відволіктися, накрийте тісто вологим рушником, таким чином, ви обережете його від засихання.

Оскільки пласти тесту філо дуже тонкі, пироги з таким тестом печуться дуже швидко, тому начинка для таких пирогів повинна бути вже готова. У таке тісто ніколи не загортають сире м'ясо або овочі! Начинка для таких пирогів не повинна бути вологою, так як виходять пари пара можуть з легкістю прорвати тонкі шари тіста.

Готують пироги при температурі 180 - 200 градусів не більше 30 хвилин. Якщо готувати пиріг з тестом філо на невеликому вогні більш тривалий час, він не пропечеться і буде сирим.

І останній штрих до портрета тесту філо. Оскільки тісто дуже любить заморозку, то приготувати його можна заздалегідь і зберігати в морозильнику до півроку. При цьому заморожувати можна не тільки тісто, а й готові пироги і пиріжки. Навіть випечені вже пироги можна заморозити. Приготування заморожених пирогів зовсім не вимагає попередньої розморозки. Ви можете помістити заморожений пиріг відразу в гарячу духовку, але в такому випадку повинні трохи збільшити час випікання. Вже випечені заморожені пироги розігрівають у духовці при температурі 160 градусів кілька хвилин, поки пироги не стануть гарячими.

Купити тісто в Росії складно, якщо не сказати, що неможливо, зате можливо приготувати його самим. Якщо не хочеться возитися з приготуванням фило, можна використовувати готове листкове тісто, що я з успіхом і роблю зазвичай. Однак, листкове тісто більш ніжне і легке, ніж тісто філо, тому, використовуючи листкове тісто, можна отримати тільки аналог оригінальних грецьких пирогів. Для досвідчених кулінарів наводжу рецепт:

5 склянок просіяного пшеничного борошна;

5 столових ложок оливкової олії;

2 1/2 склянки води (приблизно);

сіль;

2 столові ложки оцту (4,5%)

Трохи борошна залиште (не більше 1/2 склянки), вона нам знадобиться для підсипання при розкачування шарів. З рештою борошна, оливкового масла, солі, води та оцту замісіть м'яке тісто. Скачайте тісто в кулю, загорніть тісто в пакет і покладіть в холодильну камеру, в найхолодніший її відсік, наприклад, на полицю під морозильником, на одну годину. Через годину посипте поверхню, на якій ви будете розкачувати пласти тіста борошном, вийміть тісто з холодильника розділіть на 20 рівних частин. Розкачайте кожну частину в тонкий лист, приблизно 2-3 мм завтовшки. Раскативая наступну частину, уже розкатану прикривайте вологим рушником, а шматочки ще нераскатанного тесту приберіть в пакет і тримайте в холодильнику.

За бажанням, рецепт можна трохи змінити, додавши в тісто два сирих яйця і зменшивши кількість води до 1 1/2 склянки. Таке «здобне» тісто найкраще підходить для пирогів з овочевими начинками.

А тепер, нарешті, рецепти грецьких пирогів, для яких використовується тісто філо. Греки печуть зазвичай або великі прямокутні закриті пироги, для яких відповідно використовуються прямокутні глибокі форми для випічки, що нагадують великі металеві лотки, або маленькі трикутні пиріжки. Всі пироги, рецепти яких наведено нижче, ви можете піч і великими і маленькими. Це вже - як вашій душі завгодно!

ТІРОПІТА

тісто філо або готове листкове тісто (500 гр);

вершкове масло або маргарин для змащування шарів тіста;

для начинки:

400 гр бринзи;

4 столові ложки розтопленого вершкового масла або маргарину;

200 гр сиру типу «Домашній»;

5 яєць;

1/2 склянки дрібно нарізаної зелені петрушки;

трохи зелені кропу;

трохи меленого чорного перцю;

мускатний горіх - на кінчику ножа

Якщо бринза дуже солона, наріжте її великими скибками і вимочіть у воді протягом 4-х годин, потім розімніть вилкою в дрібну крихту, додайте сир «Домашній», яйця і розітріть начинку в пасту. Потім додайте петрушку, кріп, перець і мускатний горіх і все ретельно перемішайте.

Тепер приготуйте тісто філо і викладіть 10 аркушів у форму для випікання, промащуючи кожен розтопленим вершковим маслом або маргарином, краї тіста повинні заходити за бортик форми. Якщо ви використовуєте заморожене листкове тісто, то на даний кількість начинки вам знадобитися 500 гр (одна упаковка) тесту. Розділіть тісто на дві частини (одна повинна бути трохи більше іншої). Більшу частину розкачайте і викладіть у форму, залишаючи краї тіста так, щоб вони злегка заходили за бортик форми.

Викладіть підготовлену начинку з бринзи рівномірним шаром. Накрийте начинку тістом (якщо використовуєте фило, покладіть зверху ще 10 шарів тіста, промащуючи кожен маслом) і зелепіте краю, щоб вийшов закритий пиріг. Змастіть поверхню пирога маслом і випікайте при температурі 180 градусів 20-25 хвилин.

До столу тіропіту подають теплу.

Спанакопіта

тісто філо або готове листкове тісто (1 кг);

вершкове масло або маргарин для змащування шарів тіста;

для начинки:

500 гр зелені шпинату (можна використовувати заморожений);

оливкова олія (не більш 1/2 склянки);

2 великі цибулини;

2 зубчики часнику;

400 гр бринзи;

2 яйця;

половина чайної ложечки мускатного горіха;

сіль, перець за смаком;

трохи будь зелені (коріандр, базилік, кріп, петрушка)

Переберіть листя шпинату і добре промийте. У великій каструлі доведіть воду до кипіння, опустіть в неї листя шпинату і варіть до м'якості. Потім вийміть шпинат, остудіть і дрібно поріжте. Якщо ви використовуєте морожений шпинат, попередньо розморозити його, а потім проваріть в гарячій воді. Дрібно поріжте цибулю і часник і обсмажте на сковороді в оливковій олії.

З про в е т: Обсмажуючи цибулю і часник разом, часник потрібно додавати до цибулі в самому кінці, коли цибуля вже майже готовий. Якщо ви будете пассировать цибулю разом з часником стільки часу, скільки необхідно для приготування цибулі, то часник підгорить і додасть страві гіркий смак. Якщо ж ви скоротите час приготування лука, орієнтуючись на часник, то цибуля не прожарітся і, відповідно, також зіпсує смак страви.

Додайте до цибулі і часнику шпинат, і тушкуйте суміш ще приблизно 15 хвилин, поки зі шпинату не випарується вся зайва волога, помішуючи час від часу. Зніміть сковороду з вогню і остудіть її вміст. Потім додайте до шпинату дрібно порізану зелень, мускатний горіх і яйця (солити не потрібно!), І все обережно перемішайте. Розімніть бринзу в крихти і додайте до решти продуктів. Злегка поперчіть шпинатну масу, якщо вона недостатньо солона, підсолити, і ще раз перемішайте. Начинка готова.

Тепер змащуємо маслом форму для випікання. Викладаємо тісто (див. Попередній рецепт). Для приготування спанакопіта вам буде потрібно 1 кг тіста філо (20 аркушів, по 10 аркушів на нижній і верхній шари тесту) або 1 кг листкового тіста (дві упаковки готового тіста). На тісто викладаємо приготовану начинку, яку покриваємо залишилися тестом і формуємо закритий пиріг. Змащуємо спанакопіта вершковим маслом і випікаємо в духовці при температурі 180 градусів 30 хвилин.

Подають спанакопіта гарячою.

З про в е т: Якось я зі своєю подругою вирішили порадувати друзів спанакопіта, але, на жаль в магазині не виявилося навіть морозива шпинату. Довелося купити упаковку капусти брокколі. В результаті, у нас вийшов дуже оригінальний пиріг, ось тільки смак брокколі трохи заглушав всі інші інгредієнти.

КРЕАТОПІТА

Креатопіта - критський м'ясний пиріг. Оскільки існує безліч варіантів начинки для креатопіти, ми пропонуємо вам два найбільш цікавих.

Варіант 1:

тісто філо або готове листкове тісто (500 гр);

вершкове масло або маргарин для змащування шарів тіста;

для начинки:

3 столові ложки вершкового масла або маргарину;

пучок зеленої цибулі (або цибуля шалот);

500 гр баранини або яловичини;

1/2 склянки сухого білого вина;

1 столова ложка (з верхом) дрібно порізаної петрушки;

1 столова ложка дрібно порізаних листочків свіжої м'яти (якщо ви використовуєте суху м'яту, то потрібно взяти 1 чайну ложку, так як суха м'ята має більш сильним ароматом);

1 столова ложка дрібно порізаної зелені кропу;

1/2 склянки томатного соусу (томатна паста розводиться водою до стану соусу);

сіль і перець за смаком;

1/2 склянки тертого гострого сиру;

1 яйце;

1 столова ложка хлібних крихт (якщо знадобиться)

Пропустіть м'ясо через м'ясорубку. У каструлі з товстим дном розтопіть масло і обсмажте на ньому дрібно порізану зелену цибулю. Додайте м'ясний фарш, смажте м'ясо поки воно не стане коричневим, помішуючи виделкою, щоб фарш не злипалися грудками. Додайте вино і прокип'ятіть декілька хвилин. Потім додайте петрушку, м'яту, кріп і томатний соус, посоліть, поперчіть і тушкуйте ще 20 хвилин або поки не википить вся рідина. Після цього зніміть з вогню, охолодіть, додайте сир і яйце, і все добре перемішайте. Якщо начинка все ж вийшла рідкуватий, додайте хлібні крихти, які заберуть зайву вологу.

Тепер готуємо пиріг до випічки. Укладаємо шари тесту в змащену маслом форму так само, як написано в попередніх рецептах, на тісто викладаємо начинку, закриваємо її зверху залишилися шарами тіста і формуємо закритий пиріг. Змащуємо його маслом і випікаємо при температурі 180 градусів протягом 20-25 хвилин або до тих пір, поки пиріг не покриється золотистою скоринкою.

Варіант 2:

тісто філо або готове листкове тісто (1 кг);

вершкове масло або маргарин для змащування шарів тіста;

для начинки:

1 1/2 кг баранини або яловичини;

1 кг цибулі;

2 бульйонні кубики (яловичих);

4 столових ложок вершкового масла;

10 яєць;

1 чайна чашка молока;

2 чайні чашки манної крупи;

сіль, перець за смаком;

кориця

Пропустіть м'ясо через м'ясорубку, дрібно наріжте одну цибулину. Половину зазначеної кількості масла розтопіть в каструлі з товстим дном і обсмажте на ньому цибулю до м'якості. Додайте м'ясний фарш, сіль, перець, корицю, 1,5 склянки гарячої води і тушкуйте м'ясо до тих пір, поки не випарується вся рідина.

Решта цибулини очистіть від лушпиння, розріжте кожну на чотири частини і зваріть цибулю в бульйоні, приготовленому з бульйонні кубики, до м'якості. Можна заздалегідь приготувати бульйон з кісточок баранини або яловичини, тоді пиріг вийде смачніше. Готову цибулю вийміть з бульйону і протріть через сито в пюре.

Відокремте дві чайні чашки бульйону, в якому варився цибулю. Зваріть манну кашу, використовуючи дві чашки бульйону і чашку молока, а потім охолодіть її. Додайте в кашу пюре з лука, яйця, вершкове масло, корицю, сіль і перець за смаком.

Викладіть пласти тіста в змащену маслом форму, так, щоб краї виступали за бортик, кожен пласт промажьте маслом. Поверх тесту викладіть начинку з м'яса, а поверх м'ясної начинки - начинку з манної крупи. Накрийте залишилися пластами тесту, знову ж таки, промаслівая кожен. Защипите краю пирога так, щоб вийшов закритий пиріг, верх пирога змастіть маслом і випікайте в духовці при температурі 180 градусів до тих пір, поки пиріг не покриється золотистою скоринкою.

ГАЛАКТОБОУРІКО

1 кг тіста філо;

1/4 склянки несолоного вершкового масла для промазування пластів;

для начинки:

3 яйця;

1/2 склянки цукру;

1/5 склянки манної крупи;

1 3/5 склянки вершків;

3-4 краплі ванільної есенції (можна замінити ваніліном);

30 гр вершкового масла;

для сиропу:

1/5 склянки води;

лимонна скоринка;

150 гр цукру;

1 столова ложка лимонного соку

Якщо в попередніх рецептах тісто філо можна було з легкістю замінити звичайним листковим тістом, то в даному рецепті, а також в наступному, вам не вдасться спростити таким чином процедуру приготування солодкого десертного пирога, оскільки і в тому, і в іншому випадку вже спечені пироги доведеться просочувати сиропом, що зробить і без того м'яке і повітряне листкове тісто надто м'яким і вологим.

Готуємо начинку. Молоко доводимо до кипіння і варимо протягом 5 хвилин манну кашу, постійно помішуючи. Знімаємо каструлю з вогню, додаємо в кашу вершкове масло і залишаємо остигати на 10 хвилин. Збиваємо яйця з цукром до тих пір, поки вони не перетворяться в однорідну, пухку масу. Потім додаємо збиті яйця до постигла каші, додаємо ванільну есенцію, і все ще раз добре збиваємо. Ставимо каструлю на вогонь і тримаємо на вогні 2-3 хвилини, не перестаючи збивати вміст каструльки. Знімаємо каструлю з вогню і залишаємо. Начинка готова. У процесі підготовки пирога кілька разів перемішуйте манний крем, щоб на його поверхні на утворювалася кірка.

Форму для випікання змащуємо маслом. Викладаємо 10 шарів тіста філо, промаслівая кожен. Потім розподіляємо на тесті манний крем і закриваємо його ще 10 промасленими пластинами тіста. Формуємо закритий пиріг, змащуємо його поверхню вершковим маслом і випікаємо в добре розігрітій духовці при температурі 180 градусів протягом 45 хвилин.

Через 45 хвилин виймаємо пиріг з духовки і ставимо охолоджуватися на 10 хвилин, тим часом готуємо сироп. Цукор розчиняємо у воді, додаємо лимонну корочку і лимонний сік. Кип'ятимо сироп на невеликому вогні 5-7 хвилин, поки він не загусне. Даємо сиропу 5 хвилин настоятися, потім виймаємо з нього лимонну корочку і обережно виливаємо на пиріг, розподіливши сироп по всій поверхні. Коли весь сироп вбереться, галактобоуріко готовий. Нарізаємо його невеликими шматочками і подаємо до столу.

БАКЛАВАС

500 гр тіста філо;

400 гр меленого мигдалю;

2 чайні ложки кориці;

щіпка меленої гвоздики;

1 стакан вершкового масла;

2 склянки цукру;

1 стакан рідкого, незацукрованим меду;

свіжий лимонний сік;

2 чайні ложки ваніліну або ванільна есенція

Для приготування баклаваса використовують зазвичай не менше 40 аркушів тесту філо, правда, якщо ви перший раз готуєте це блюдо, можна обійтися і двадцятьма.

Змішайте мигдаль, корицю і гвоздику. Змастіть форму для випічки вершковим маслом і викладіть в неї 4 листа тесту філо, промащуючи кожен вершковим маслом. Четвертий (верхній) шар теж змастіть вершковим маслом і посипте тонким шаром горіхової суміші. Потім викладіть 2 листи тесту, знову посипте горіховою сумішшю і т.д. Верхній шар баклаваса повинен складатися, так само як і нижній, з чотирьох аркушів тесту філо. Наріжте баклаву на квадрати або ромби, змастіть поверхню пирога вершковим маслом і випікайте при температурі 160 градусів протягом 45 хвилин.

Приготуйте сироп: змішайте цукор, мед, ванілін, лимонний сік і 1 1/2 склянки води в каструлі і проваріть протягом 5 хвилин при слабкому кипінні.

Верхній шар спеченої баклави полийте приготованим сиропом, розподіляючи його рівномірно по всій поверхні пирога, і залиште баклаву охолоджуватися. Подають пиріг холодним.