Ткемалі зелений, справжній

Купивши на ринку ткемалі, ретельно промийте їх. Поклавши в каструлю, води налийте стільки, щоб вона покрила сливи. Можна порізати ткемалі навпіл, але ми варили цілими. У каструлю киньте суху гілочку кропу з зернами і гілочку підсохлої зрілої кінзи. Доведіть до кипіння і вимикайте, як тільки шкірочка потріскається. Воду злийте. Якщо ткемалі не надто кислі, то воду виливати не варто, перелийте в окремий посуд - її можна використовувати під час варіння соусу. В іншому випадку краще додайте свіжої води. Потім руками або дерев'яною ложкою протріть сливи через сито.

Шкірка, кісточки і гілочки залишаться на ньому. Протерті зварені сливи заправте підготовленою сумішшю трав і спецій. Щоб соус не зіпсувався при зберіганні, використовуйте сухі трави. Беремо сухий уцхо-сунелі, церецо або кріп (якщо не знайшли церецо), коріандр, стручки старого червоного перцю, часник і омбало. Заковика може бути в омбало - чисто грузинська приправа, на жаль, не має аналога на російському грунті, але найбільше близька до м'яти. Винахідливі громадяни, недовго думаючи, омбало замінили м'ятою, хоча грузинські кухарі і не дуже схвалюють таку альтернативу.

Приправи подрібніть в м'ясорубці, а перець попередньо потовчіть в ступці. Суміші з протертих слив і спецій необхідно дати настоятися, просочитися. Потім - на повільний вогонь. Помішувати під час варіння потрібно обов'язково, інакше не встигнете помітити, як соус швидко прилипне до дна і підгорить. І не забудьте посолити. Пінку під час варіння не знімайте - вона піде сама. Досить варити соус годину-півтора, щоб всю зиму він зберігався свіжим. А якщо ви припускаєте відразу подавати на стіл, цілком вистачить і півгодини. Зваривши, охолодіть соус і викладіть в стерилізовані пляшки. Перед подачею на стіл додайте свіжу подрібнену зелень кропу і кінзи.