Хліб віденський /

від J.Y.Guinard

Настільки популярний і всіма улюблений "Віденський хліб" - Це з одного боку "Brioche" або "Pain de mie", А з іншого боку нічим не схоже на вище перераховане. Хліб дуже простий у виготовленні, приголомшливо смачний і ароматний! Особливо гарний у підсушеному вигляді.

На 3 хліба вагою 260 гр кожен:

Борошно пшеничне тип 45 - 500 гр (використовував сильну)

Вода - 250 гр

Дріжджі пресовані - 20 ... 25 гр (використовував 25 гр)

Жир - 50 ... 60 гр (використовував 60 гр вершкового масла)

Цукор - 30 гр

Молоко сухе незбиране - 25 гр

Сіль - 10 гр

Яйце куряче - 1 шт

Все змішати і місити 6 хв на перший швидкості і 6 хв на другій швидкості. (Спершу змішав всі сухі компоненти, потім ввів яйце, дріжджі, розчинені у воді, і через 4 хв замісу вершкове масло кімнатної температури. Місив 6 хв на другому швидкості і 6 хв на 4-ій швидкості в "KitchenAid").

Залишити для бродіння на 60 хв (при + 25С).

Масу розділити на 3 рівні частини, сформувати заготовки і залишити для попередньої розстойки на 10 хв. Розкотити в джгут і помістити для вистоювання в спеціальну форму (расстаіваться на листі, покритої пекарської папером). Змастити яйцем і зробити множетсво надрізів - через кожні 0,5 см (?). Залишити для кінцевого вистоювання на 90 ... 120 хв. Перед випічкою заготовки ще раз змастити яйцем.

Випікати 20 ... 30 хв при + 240С з парою (випікав 20 хв при + 230С).

Vallejo

_________________