Цезар Кардіні
Знадобиться
Народжений експромтом
Після Першої світової війни італієць Цезар Кардіні емігрував до Америки. У 20-х роках минулого століття в мексиканському містечку Тіхуана він містив невеликий готель і ресторан, назву якого можна вільно перекласти на російську як «У Цезаря». Сам Кардини жив по інший бік кордону - в Сан-Дієго, але сухий закон змушував мати бізнес за межами США. Якось раз в День незалежності США його заклад виявився переповнене голлівудськими кіношниками, присутніми відзначити свято щедрою випивкою, і Цезар зіткнувся з проблемою. Випивки було достатньо, але от з їжею, яку вимагали гості, був повний провал: всі запаси скінчилися, а сусідні магазини закрилися. Кардини залишалося лише придумати, що можна зробити з нечисленних інгредієнтів, які залишилися в коморі: салату, оливкового масла, хліба, яєць, сиру, лимонів і ворчестерського соусу. І тут Кардини згадав, як його мати-італійка вчила: яйце, опущене в окріп рівно на 60 секунд, набуває особливої консистенцію і, як хороша заправка, покриває зелень. Кардини натер салатну миску часником, поклав у неї салатні листя, розбив туди яйця, вийняті з окропу, додав тертий сир, лимонний сік, приправи і крутони, зроблені на оливковій олії і часнику.
Згодом у складі салату з'явилися інші інгредієнти, в їх числі і анчоуси в заправці. Їх, як свідчить легенда, додав в рецепт Алекс Кардіні, колишній італійський військовий льотчик, який приєднався до справи брата. Він назвав цю варіацію «Салатом авіатора» на честь льотчиків, що служили в Сан-Дієго. Салат придбав популярність і згодом був перейменований в «Цезар». Сам же Кардини був проти присутності анчоусів, вважаючи, що ворчестерскій соус дає достатньо пікантності.
Так чи інакше, за кілька років салат став блюдом, заради якого спеціально приїжджали до Тихуану. Серед завсідників були і тодішні зірки Голівуду, і навіть дружина принца Едварада VIII Уельського (колишнього англійського короля), зусиллями якої салат дебютував і в Європі.
Популярність салату ілюструє забавний факт. Коли в 1948 році Цезар вирішив налагодити широкий продаж своєї фірмової заправки, виявилося, що він не може зареєструвати назву «салат« Цезар »- до цього моменту він уже став суспільним надбанням. Кардини довелося обмежитися маркою «Оригінальний Цезар».
Гідна компанія
Що ж потрібно, щоб приготувати хороший салат «Цезар»?
Рецепт простий, але секрет його - у відбірних компонентах.
На 2-3 порції нам знадобиться:
1. Близько 400 г салату «ромен» (в ідеалі - тільки внутрішні витягнуті листя двох кочанчиков, їх повинно вийти 20-25 штук). Листя салату треба акуратно обмити, обережно обсушити паперовим рушником і покласти в холодильник до моменту подачі. Чим холодніше і свіже листя, тим вони хрустке, а чим менше води на них залишиться, тим краще заправка буде покривати їх.
2. Чашка крутонов. Для їх приготування треба нарізати підсохлий білий хліб без скоринки, найкраще багет, кубиками зі стороною близько 1 см і посушити до легкого зарум'янювання в розігрітій до 180 ° С духовці приблизно протягом 10 хвилин. Пару раз крутони потрібно буде перевернути на деку.
3. Один очищений великий зубчик часнику.
4. Близько 50 мл найкращого оливкової олії першого холодного віджиму (extra virgin), яке зможете купити (в одному з перших номерів «гастроному» була стаття про те, як купити хороше оливкова олія). Не скупіться - погане масло зіпсує все.
5. 1 велике сире яйце, яке треба наколоти з тупого кінця і опустити на 1 хвилину в каструльку з ледь киплячою водою. Уважно стежте, щоб вода не кипіла.
6. Сік 1 лимона.
7. Ворчестерський соус (ворчестершірскій, він же вустер). У наших краях можна купити або Heinz, або
вустер виробництва «Лі і Перрінс».
8. Дві столові ложки натертого справжнього пармезану, він же парміджано ріджано. Бюджетна
заміна на м'який і блідий прибалтійський пармезан неприпустима. В ідеалі сир повинен бути натертий безпосередньо перед приготуванням салату.
9. Сіль і свіжозмелений чорний перець.
Що робити:
Спочатку зробимо часникові крутони. Тиснемо часник, дрібно рубаємо його ножем, а потім, додавши трохи солі, розтираємо в пюре. Додаємо столову ложку масла і ретельно перемішуємо. Кладемо в сковороду, додаємо ще столову ложку масла і на несильному вогні прогріваємо суміш. Додаємо крутони і, перемішуючи, тримаємо на вогні хвилину-другу. Якщо ви не дуже любите часник, дайте Часникова олія трохи постояти і процідіть його перед тим, як вилити на сковороду. Тепер переходимо до заправки салату, але робимо це безпосередньо перед подачею (легенда свідчить, що Кардини заправляв свій салат вже на столі, прямо перед гостями).
Викладаємо в салатну миску зелень, якщо хочете, миску попередньо можна натерти зубчиком часнику. Збризгуємо маслом - парою столових ложок і акуратно знизу вгору перемішуємо листя. Щедро приправляем сіллю і перцем, ще раз перемішуємо, додаємо лимонний сік і кілька крапель Вустера, знову перемішуємо і пробуємо на сіль, перець, лимон. Розбиваємо зверху на листя яйце, перемішуємо, щоб воно покрило салат, посипаємо сиром, знову перемішуємо, додаємо крутони, перемішуємо в останній раз і подаємо. Можна відразу розкласти салат на індивідуальні тарілки і прикрасити його крутонами. Ось і все - ніякого майонезу, курячого м'яса та іншого. Можливо, що соку лимона цілого може виявитися забагато, так що починайте з половини - додати можна завжди.
