Есік-флейш

1 кг. яловичого м'яса,

3 цибулини,

сіль, перець за смаком,

1 ст. ложка томатного соусу,

1 ст. ложка цукру,

300 гр. пряники,

кріп, петрушка.

М'ясо порізати шматками, обсмажити дрібно нарізану цибулю з м'ясом до темно-коричневого кольору. Заправити томатним соусом, сіллю, перцем, цукром. За 3 хв. до закінчення смаження, на великій тертці натерти темну пряник, прокип'ятити. Подавати на блюді оформленому зеленню.

і ще один рецепт:

1 кг. яловичого м'яса,

1 кг. картоплі,

3 середні цибулини,

сіль за смаком,

200 гр. чорносливу,

петрушка і кріп.

М'ясо нарізати великими квадратними шматками (приблизно 5х5х5).

Цибулю порізати півкільцями. Обсмажити до темно-коричневого кольору.

Посолити. Відібрати довгий картопля, почистити, нарізати картоплини уздовж на 4 частини. Проварити ще хв. 30-40 до готовності, але ні в якому разі не переварювати! Чорнослив залити окропом 2-3 рази. Дати постояти 20 хв. Коли картопля готовий, покласти в спекотне чорнослив і проварити ще 5 хв. Подавати на блюді, красиво розклавши в центрі м'ясо, навколо нього картоплю і очками всюди виложть чорнослив.

..

Есік-флейш (м'ясо в кисло-солодкому соусі)

джерело: книга "Готуємо по-єврейськи"

500 гр. яловичини,

40-50 гр. топленого жиру,

1-2 цибулини,

1 ст. л. томат-пасти,

1 ст. л. цукру,

1 ст. л. лимонної кислоти або оцту,

1 ст. л. житньо мелених сухарів,

1 медовий пряник,

сіль, перей горошком, лавровий лист.

Дрібно наріжте цибулю і злегка припустіть його в сотейнику.

М'ясо наріжте на порційні шматки, трохи відбийте, покладіть в сотейник, обсмажте разом з цибулею.

Налийте води стільки, щоб вона ледь покривала м'ясо, зменшіть вогонь і тушкуйте 1 годину.

Додайте томат-пасту, житні сухарі, подрібнений медовий пряник, лимонну кислоту, лавровий лист, перець горошком, цукор і сіль. Продовжуйте тушкувати на слабкому вогні до тих пір, поки соус не придбає темно-бордовий колір.

Блюдо зазвичай подається без гарніру як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Замість лимонної кислоти або оцту можна використовувати журавлинне пюре або просто журавлину.

_________________

ЕСІК-флейш

Автор нарису МАРК ЄФИМОВ

.....* Кисло-солодке м'ясо блюдо ашкеназской кухні. Воно з'явилося в єврейському раціоні в Середні століття і стало одним із знакових, що відрізняють кухню європейських євреїв. Спочатку це кухня бідності, в ній часто використовуються цукор, фрукти, хліб. Це зрозуміло: в ті часи в сім'ях було багато дітей, і щоб нагодувати всіх, господині додавали компоненти, що збільшують масу і збагачують смак кінцевого продукту.

Для приготування 6 порцій кисло-солодкого м'яса беруть 1,5 кг жирної яловичини, 4 зубчики часнику, 200 г черствого чорного хліба, 250 г чорносливу, 4 великі цибулини, 4 стручки кориці, 10 г цукру, 3 г лимонної кислоти, сіль, перець і гвоздику за смаком.

Шеф-кухар м'ясного ресторану Йона починає приготування кисло-солодкого м'яса з того, що розігріває в хромованою каструлі соняшникову олію до 100 градусів і в киплячу олію кидає дрібно нарізану ріпчасту цибулю. При помішуванні цибулю обсмажується протягом 10-15 хвилин, до золотистого кольору. Далі в каструлю кладуть м'ясо, нарізане скибочками, і накривають кришкою. Протягом 20 хвилин воно повинно пустити сік, після чого цибуля розчиняється »і додає м'ясу насичений колір. У каструлю додають води і продовжують гасити. Через годину додають стручкову корицю, чорнослив, дрібно нарізаний часник. Коли м'ясо набуває світло-коричневий колір, роблять дуже слабкий вогонь. А через півтори години, коли м'ясо стає м'яким, в каструлю додають сіль, цукор, лимонну кислоту. Перед готовністю розмочують хліб, дрібно кришать в соус, розмішують. Протягом 6 хвилин, з'єднуючись з хлібом, соус стає густим. В останню чергу додають чорний перець і гвоздику. (Якщо, спробувавши, ви вирішите, що лимонної кислоти більше ніж потрібно, додайте столову ложку меду або цукор за смаком.) Приготовану страву не перемішуючи перекладають у чавунець (стручки кориці при цьому можна вийняти), ставлять в духову шафу і доводять 25 хвилин при температурі 180 градусів. При відсутності чавунця м'ясо можна поставити в духовку в тій же каструлі. Весь процес приготування страви займає 3,5 години ....