Заливне з яловичини
Знадобиться
На 6-8 порцій:4-5 фунтів яловичого філе шматком
пол-чашки моркви, нарізаної скибочками
пол-чашки цибулі, нарізаного скибочками
1 стебло селери, нарізаний скибочками
1 лавровий лист
2 гілочки петрушки
1 столова ложка солі
5 чашок сухого білого вина
4-6 столових ложок рослинного масла
2 телячі ніжки, розрубані уздовж навпіл
півтори столові ложки желатину
3 чашки міцної яловичого бульйону
сіль і мелений чорний перець за смаком
Як готувати
Приготувати маринад з моркви, цибулі, селери, лаврового листа, петрушки, солі і білого вина. Замаринувати м'ясо на ніч. Витягти філе, обсушити. Розігріти олію у великій каструлі на сильному вогні, підрум'янити м'ясо. Злити масло і залити м'ясо маринадом. Додати телячі ніжки. Варити на слабкому вогні як мінімум три з половиною години, періодично перевертаючи. Перекласти м'ясо на дошку, остудити.Видалити жир з поверхні рідини, процідити її через часте сито. Перелити рідину в каструлю і випарувати до отримання 3 чашок (цю щабель можна пропустити, якщо рідина достатньо Уваров за час приготування м'яса). Замочити желатин в яловичому бульйоні, розмішати, додати до випарованої рідини і варити на повільному вогні до повного розчинення желатину. Додати сіль і перець за смаком. Нарізати філе скибочками, обробити телячі ніжки, видаливши кістки.
Форму для заливного залити бульйоном, покривши дно шаром у два з половиною см. Охолодити, поки желе майже не застигне. Тепер можна прикрасити желе скибочками моркви, зеленим горошком, зеленими бобами та ін. Заповнити форму шарами, що чергуються філе, м'яса телячих ніжок і бульйоном, роблячи після кожного шару перерву на кілька хвилин, щоб желе застигло. Залити бульйоном і охолодити 4-6 годин.
Примітка:
Якщо немає телячих ніжок, то до яловичого бульйону потрібно додати ще півтори столові ложки желатину.
