Мус з шинки і телячих залоз
Знадобиться
На 4 порції:3 пари телячих залоз
1 чашка води
1 чашка сухого білого вина
пол-фунта відвареної шинки
сіль і перець за смаком
1 невелика цибулина, натерта на тертці
2 столові ложки тертої моркви
1 столова ложка мелконарезанной петрушки
4 збитих яєчних білка
2 з половиною чашки жирних вершків
пол-фунта грибів
3 столові ложки вершкового масла
1 чайна ложка мелконарезанного лука
2 столові ложки звичайного борошна
паприка
Як готувати
Вимочити залози в холодній воді протягом години або опустити в окріп на 3-4 хвилини і злити воду. Розігріти духовку до 325 Фаренгейта. Укласти залози в каструлю, залити водою і вином, довести до кипіння і варити на повільному вогні 5 хвилин. Витягти залози, видалити поверхневу плівку і сухожилля. Випарувати бульйон на повільному вогні до отримання півтора чашок.Нарізати одну пару залоз і шинку великими шматками і пропустити їх через м'ясорубку. Додати сіль, перець, натерту цибулю, моркву і петрушку. Ретельно перемішати. Додати збиті білки, ще раз перемішати і повільно влити вершки, розтираючи суміш дерев'яною ложкою до консистенції майонезу. Перекласти суміш у змащену вершковим маслом круглу форму і накрити фольгою. Встановити форму в глибокому деку з водою і випікати приблизно 40 хвилин. Вийняти з духовки, остудити 10-15 хвилин, перевернути форму на підігріте блюдо сервіровки.
Поки печеться мус, нарізати залишилися залози кубиками. Нарізати гриби і обсмажити їх в 2 столових ложках вершкового масла. Зняти гриби зі сковороди і відставити убік. Додати на сковороду дрібно нарізану цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Додати решту столову ложку масла, розтопити і додати борошно. Варити 2 хвилини, постійно помішуючи, поступово додаючи півтори чашки бульйону. Помішуючи, довести до кипіння, поки суміш не загусне. Додати сіль і перець за смаком. Додати гриби і нарізані кубиками залози, довести до кипіння. Після того, як мус витягнутий з форми, полити його соусом, присипати паприкою і подавати.
