Омари в соусі з білого вина
Знадобиться
На 4-6 порцій:4 з половиною чашки сухого білого вина
2 кварти води
3 гілочки свіжого естрагону
1 велика цибулина
1 лемон, розрізаний на четвертинки
1 стебло селери
1 лавровий лист
4 живих омара (півтора-два фунти кожен)
півтори чашки нарізаних грибів
2 столові ложки вершкового масла
2 столові ложки звичайного борошна
пол-чашки жирних вершків
Як готувати
У великій каструлі змішати 4 чашки вина і воду, додати естрагон, цибулю, лимон, селеру і лавровий лист. Довести до кипіння і опустити у воду омарів головою вперед. Кип'ятити на повільному вогні 15-20 хвилин, зрідка помішуючи. Витягти з води і осушити.Обробити омарів - перевернувши на спину, гострим ножем крають очеревину і розрізати уздовж навпіл. Розбити клешні. Видалити темну хвостову жилу і кісту біля голови. Якщо є, то видалити і зберегти зелену печінку (Томалє) та ікру (корал).
Процідити бульйон, в якому варилися омари і зберегти 3 чашки. Випарювати 1 чашку бульйону на сильному вогні до тих пір, поки не залишиться половина рідини. Додати нарізані гриби і залишилися пів-чашки вина. Знову випарувати до отримання половини рідини. Зняти з вогню, процідити.
В окремому сотейнику розтопити вершкове масло. Коли масло почне пінитися, додати борошно. Ретельно розмішати і обсмажити борошно до золотисто-коричневого кольору. Повільно додати дві що залишилися чашки бульйону, постійно помішуючи. Варити до загустіння соусу. У ступці розтерти печінку й ікру омарів і додати до соусу. На повільному вогні проварити соус 5 хвилин, додати вино-грибну витяжку і довести до кипіння, але не кип'ятити. Зняти з вогню, додати вершки. Кожну половинку омара покрити по розрізу однією столовою ложкою соусу і заглазіровать під сильно розігрітим грилем близько хвилини. Залишився соус подати окремо.
