Лавр благородний

(Laurus nobilis L.)

Лавр благородний - вічнозелений субтропічний чагарник, листя та плоди якого є класичною пряністю. Це культове дерево, його в першу чергу пов'язують з Стародавньої Грецією, з міфологічним чином античного бога Аполлона, що є символом чоловічої краси. Знаменитий Овідій у своїх «Метаморфозах» оповідає про те, що Аполлон, що жив серед людей, закохався в німфу Дафну і постійно переслідував її. Одного разу після перемоги над змієм Пифоном Аполлон зустрів юного бога кохання Ерота з цибулею і стрілами і пожартував над ним: «Навіщо тобі, малюк, лук і стріли? Чи не думаєш ти перевершити мене в мистецтві стрільби? ». Ця насмішка образила Ерота, і він в помсту послав дві стріли. Перша, стріла любові, пронизала Аполлона, а друга - що вбиває любов - потрапила в Дафну.

З тих пір Дафна завжди тікала геть від Аполлона. Ніякі хитрощі не допомагали йому. Змучена стражданнями, вічними переслідуваннями, Дафна звернулася до батька пенею і Землі, щоб вони відняли у неї її образ. Після цих слів вона перетворилася в лавровий кущ (Цікавий той факт, що на Русі до XVIII століття лавровий лист називали «дафнія» («лавр» по-грецьки - «дафна») .. Засмучений Аполлон з тих пір став носити на своїй голові вінок з вічнозеленого лавра.

У Греції лавровим листям прикрашали житла, щоб освіжити приміщення. В матраци підкладали лаврові гілки, щоб снилися віщі сни.

Існувало повір'я, що лавр рятує від удару блискавки. Так, відомий факт, що римський імператор Тіберіус під час гуркоту грому надягав лавровий вінок і заповзав під ліжко.

Лавр вважали священним деревом, його вінками прикрашали голови переможців у Стародавній Греції.

Кілька тисячоліть ця традиція зберігається і в інших країнах, наприклад в Англії. Від слова «лавр» походить слово «лауреат» - «увінчаний лаврами».

Як не дивно, але призначення лаврового листа довгий час було дещо іншим в порівнянні з сучасним вживанням. Він застосовувався для ароматизації води, призначеної для обмивання рук перед їжею. У I столітті н. е. його використовували в якості пряності (листя і чорно-сині плоди). У кулінарії з ним готували десерти, пудинги, додавали його в варені яблука, запечені фіги, інжир.

В Європу лавр потрапив спочатку в якості лікарського засобу, але дуже скоро завоював визнання як прянощі.

Авіценна, наприклад, стверджував, що лист лавра полегшує болі в суглобах, знімає напругу, задишку, а кора і кістянки його мають здатність виводити каміння з нирок і печінки.

У 1652 Франсуа П'єр де ла Варенп, знаменитий кухар французької королеви Марії Медічі, видав книгу з кулінарії, яка стала однією з кращих книг на той час, що описують історію прянощів і способи їх вживання. Будучи здібним студентом у себе в Італії, він досяг успіху в цій справі, а матеріал, який він виклав у книзі, багато в чому вплинув на французьку кулінарію, яка досягла, як ми знаємо, великих висот.

Про лавровому листі він написав як про прянощі, здатної поліпшити і виправити смак страви. Рекомендував вживати його в десерти, пудинги і т. Д.

У Росію лавр потрапив 25 століть тому. Греки привезли його в Крим разом з інжиром, кипарисом, маслиною і виноградом. Зростає до теперішнього часу в країнах з приморським кліматом: в Греції, Туреччини, Албанії, Словаччини, Франції, Іспанії, Португалії, Гватемалі, в Криму, на Чорноморському узбережжі. Італія більше інших вирощує і експортує цю пряність.

Має інші назви: лавр справжній, лавр запашний.

ОПИС

Лавр благородний - високий чагарник або пірамідальне деревце. Висота деяких видів сягає 10 - 15 м. Відноситься до сімейства лаврових. Листя його мають темно-зелене забарвлення, світлішу з нижньої сторони, вони жорсткі, шкірясті, еліптичні, краї злегка хвилясті. Цвіте рослина дрібними жовтувато-білими квітами, зібраними в пучки і розташованими в пазухах листків. У листопаді дозрівають плоди - чорно-сині яйцеподібні кістянки. Вся рослина ароматно, листочки і плоди використовують як прянощі з четвертого року життя, коли дерево (кущ) починає плодоносити.

Хімічний склад. Лікувальні властивості.

Цінність лаврового листа безперечна, так як він містить ефірну олію (4,5%), цинеол, оцтову, валеріанову, капронову кислоту. В листочках присутні пінен, гераніол, евгенол. У плодах і листі. містяться дубильні речовини, гіркоти.

Його використовують для лікування хронічних холециститів, жовчнокам'яної хвороби. Відвари лаврового листа покращують травлення, збуджують апетит, сприятливо діють на багато органів. З листя, плодів і квіток отримують ефірну олію для харчової промисловості. Частково використовують в парфумерній та миловарній промисловості.

Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.

Лавровий лист володіє слабким запахом і гіркуватим смаком. Як прянощі використовують листя (сушені і зелені), плоди і порошок, виготовлений з сушеного листа, а також брикети, в які спресовують іноді порошок. Широко застосовується в кулінарії і консервуванні.

Лавровий лист іноді називають спецією, настільки часто він вживається. Він облагороджує і ароматизує перш за все кислі страви (соуси, підливи). Додають його і в перші страви - супи (м'ясні, овочеві, рибні та ін.), Щі, борщі. Лавровий лист додає пікантність других страв з баранини, яловичини, свинини, поєднується з відвареної та тушкованою рибою. Гармонує з овочевими стравами з квасолі, гороху, бобів, капусти, моркви.

Лавровий лист, на відміну від багатьох інших прянощів, можна додавати за 5 хвилин до готовності в перші і за 7 ~ 10 хвилин в другі страви. Норми закладки від 1 - 2 до 3-4 листочків на блюдо. Після закладки прянощі кришку закривають, із готової страви лист видаляють.

Лавровий лист - незамінна пряність для виправлення смаку і запаху холодцю, страв із субпродуктів. Він використовується в харчовій промисловості при виготовленні сирів, ковбас, паштетів, тушонки, соусів, маринадів, при консервуванні рибної продукції, приготуванні майонезу, кетчупу і т. Д.

Він входить до складу багатьох пряних сумішей: «Хмелі-сунелі», «Букет гарні» і т. Д.

У домашньому консервуванні його використовують, особливо часто при маринуванні томатів, огірків, патисонів, буряка, капусти, квасолі, грибів. У поєднанні з іншими прянощами і спеціями він надає маринадам приємний пікантний смак і своєрідний аромат. Використовують його і в соліннях, де він виконує дещо іншу функцію, надаючи продукту більш ніжний смак.

У Західній Європі збереглася традиція додавати лавровий лист в деякі види варення при консервуванні і в деякі солодкі страви, напої та десерти - в кулінарії.

Вирощування і заготівля

Лавр благородний розмножують насінням, живцями і відведеннями. Росте в країнах з субтропічним кліматом. Можна виростити в дерев'яній діжці в житловому

приміщенні. Для грунту беруть у рівних частинах пісок, землю і торф.

Для промислових цілей з насіння в розсадниках вирощують саджанці, виробляючи посадку восени. На садовій ділянці, де дозволяє клімат, досить посадити одне дерево. Пряність заготовляють з дерев у віці чотирьох років, проводячи обрізку листя раз на два роки. Заготівлю проводять з 15 листопада по 15 лютого, коли листя накопичують найбільшу кількість ефірного масла.

Зібрані листя сушать, розкладаючи тонким шаром у затінку. Збір проводят- раннім погожого ранку. Щоб листочки не згорнулися, деякий час їх тримають під пресом. Якісний лавровий лист не має листових черешків, забарвлення його світло-зелена, що не бура і не темно-коричнева.

Добре заготовлена пряність являє собою цілі листочки, досить пружні, без сірого нальоту, зі стійким запахом і гіркуватим смаком.

Подальші її властивості залежать від правильного зберігання. Листя складають щільним шаром в полотняні мішечки, іншу герметичну тару і тримають в сухому місці. В іншому випадку вони втрачають свої якості.

РЕЦЕПТИ з лавровим листом