Усе про десертах
Як готувати
Будь-який, хто спробував тепле повітряне суфле, відмінний заварний крем або ніжне пісочне тістечко, звичайно, визнає, що приготування десерту - це мистецтво. Ми відкриємо вам секрети майстерності, перевірені часом. Свято доставить вам справжню радість і буде ще прекраснішим, якщо завершиться поданням на СГОЛ чудовим десертом.ЯК ГОТУВАТИ З ФРУКТАМИ
Купуйте кращі фрукти. Винірайте фрукти по сезону, стиглі (по не м'які). Чим важче здається фрукт, зважений в руці, тим він напевно соковитіше і смачніше фрукт: якщо аромат не відчувається, то і нa смак він буде гірше. Пощупайте фрукт: при натисканні він повинен трохи пружинити Даже не дуже стиглий фрукт доспеет, якщо зберігати його в кімнаті в темпом місці. Прискорити процес дозрівання можна, поклавши фрукт в паперовий пакет разом зі стиглим лаймом.
Навіщо мити фрукти? На поверхні фруктів можуть залишитися пестициди, воскове покриття і навіть бактерії, тому перед вживанням всі фрукти треба добре вимити. (Якщо збираєтеся використовувати коядру цитрусових, нe забудьте пошкребти їх щіткою.) Ніколи не замочуйте фрукти у воді, оскільки вони втрачають смак і навіть можуть підгнити. Найкраще швидко помийте фрукти під проточною водою і відразу витріть їх. М'які ягоди, наприклад, малину і ожину, краще взагалі не мити (якщо тільки вони не дуже брудні), інакше ягоди стануть водянистими.
Ложка цукру. Ступінь солодощі окремих фруктів може бути різна в залежності від стиглості, сорту і умов вирощування. Тому можег здатися необхідним додати цукру більше, ніж вказано в рецепті. Перед приготуванням спробуйте фрукт або фруктову суміш, а вже тоді додавайте цукор за смаком.
Фрукт не повинен втрачати колір. Такі фрукти, як яблука, персики, груші та банани, швидко корічневеют, якщо їх надрізати. Так реагують на зіткнення з повітрям укладені в них ферменти - таніни та ензими. Для запобігання цього натріть фрукти шматочком лимона або швидко опустіть їх в миску з водою з 2 ст. ложками лимонного соку.
Готуйте фрукти обережно. Якщо хочете coxpaніть форму і структуру фрукта, готуйте його осгорожно до стану м'якості. При варінні фруктів вода повинна кипіти слабо. Гасити фрукти слід до того моменту, як вони стануть м'якими почнуть виділяти соки.
ЯК ПРАВИЛЬНО ГОТУВАТИ РІДКИЙ заварним кремом
Не можна занадто довго збивати яйця. Якщо ви довго збивали яйця, заварний крем стане пінистим, і на його поверхні під час випікання з'являться бульбашки.
Збивайте яйця до тих пір, поки жовтки і білки не перемішається.
Плита не повинна бути занадто гарячою. Заварні креми, зварені або запечені, потрібно готувати на маленькому вогні. Заварний крем, приготований на плиті, буде гладким, якщо його варити на маленькому вогні, постійно помішувати і не давати закипіти (а значить, сверпугься). Запечені в духовці заварні креми слід готувати на водяній бані - великій каструлі з гарячою водою. Цей спосіб ізолює крем від прямого спека, тому oн досягає стану готовності одночасно по всьому об'єму і не розшаровується.
Чи готовий крем? Якщо протримати крем в духовці занадто довго, він розкладеться на част і стане водянистим. Пам'ятайте, що заварний крем готовий, коли середина його трохи тремтить. Він затвердіє за час охолодження. Для перевірки готовності крему всуньте куприк ножа на 1 см в глибину в 2-3 см від центру. Кінчик повинен вийти сухим. Заварний крем, зварений на плиті, вважається готовим, якщо він досить густий і обволікає ложку Пройдіться пальцем положки, палець повинен залишити слід.
Прохолоджуйте з обережністю. Знімайте заварний крем з водяної бані якнайшвидше (інакше він буде продовжувати готуватися), а потім остуджують. Приготований на плиті заварний крем закрийте зверху прозорою плівкою, щоб на ньому не утворилася товста кірка.
ПОВІТРЯНЕ СУФЛЕ
Як підготувати форму для суфле
Змастіть форму вершковим маслом або маргарином і присипте цукром.
Як змішувати збиті білки
Лопаткою обережно змішайте одну третину збитих білків з сумішшю. Потім додайте білки, що залишилися, по половині порції за раз.
ЯК ПРИГОТУВАТИ заварного тіста
З цього легкого повітряного тіста готують профитроли і еклери.
Додавайте під час кипіння. Доведіть воду і вершкове часто до кипіння і відразу додавайте борошно. Вода не повинна встигнути википіти, інакше тісто буде сухим.
Що необхідно знати про яйця. Для того щоб тісто було смачніше, використовуйте яйця кімнатної температури (вони краще розмішуються, і тісто підніметься вище). Додавайте яйця в тісто по одному за раз. Добре їх перемішуйте після кожного додавання.
Головне, щоб все було гарячим. Формуйте випікайте заварне тісто відразу поки воно ще тепле: тоді тістечко буде легким і об'ємним.
Золотистий колір. Бліде, неодпеченное тістечко буде сирим усередині і після того, як його виймуть з духовки, може опуститися. Дочекайтеся насиченого, золотистого кольору.
Готуйтеся до прийому заздалегідь. Тістечко без начинки прекрасно заморожується в поліетиленових пакетах. Перед подачею на стіл поставити заморожені тістечка на
короткий час в духовку. Високо піднімаються тістечка з заварного тіста під час випікання сильно насичуються парою. Для того щоб вони підсохли і стали золотисто-хрусткими, надріжте маленьким ножиком невелику щілину збоку кожного тістечка відразу після того, як виймете тістечка з духовки.
ЯК ПРИГОТУВАТИ листкового тіста
ДЕ КУПИТИ І ЯК ЗБЕРІГАТИ ТОВАРІВ витяжного тіста
• Тендітні тоненькі листи витяжного тіста швидко висихають і стають непридатними. Тому перед тим, як збираєтеся готувати, закривайте їх прозорою плівкою. Будь-яке витяжний тісто, яке ви не використовуєте, можна загорнути і покласти в холодильник тижні на 2.
• Заморожене витяжний тісто можна зберігати від 3 до б місяців. Відтає його ніч у холодильнику. Ніколи повторно не заморожувати відтанула витяжний тісто, інакше воно стане сухим, ламким і кришаться.
• Свіже витяжний тісто іноді продають у магазинах. Його треба загорнути і покласти в холодильник. Воно може лежати там 5 днів. У морозилці тісто протримається 3 місяці.
• Перед випіканням змастіть витяжний тісто тонким шаром розтопленого масла або маргарину. Від цього воно стане ще смачніше, з хрусткою золотою скоринкою, і не буде висихати.
• Витяжний тісто потрібно піч до темного золотого кольору. За смаком воно буде смаженим, з чудовою хрусткою скоринкою.
• Основи з витяжного тіста можна випікати заздалегідь. Тримайте їх у ємності з щільно закривається кришкою. При необхідності, перед наповненням начинкою і подачею на стіл, розігрійте основу в духовці.
ВСЕ ПРО желатину
• Що таке желатин? Це безбарвний, позбавлений смаку і без будь-якого запаху загущувач, отриманий з яловичих і телячих кісток. Деякі сорти желатину - побічний продукт обробки свинячої шкіри.
• Для того щоб страва з використанням желатину у вас вийшло, акуратно відміряйте його кількість. Занадто багато желатину зробить блюдо гумовим. Якщо його занадто мало, блюдо і зовсім не вийде.
• Для розм'якшення желатину насипте невелику кількість в холодну рідину. Залиште, не розмішуючи, хвилин на 5 до тих пір, поки желатин не стане м'яким і не вспухнет. При нагріванні його губчаста консистенція швидко розтопиться. Суміш, в яку буде додано желатин, повинна бути досить теплою, щоб він не загус миттєво і не перетворився в грудки.
• Повністю розтопіть желатин під час нагрівання, але не дозволяйте рідини кипіти, інакше здатність желатину густіти зменшиться. Головне - весь час заважати, щоб рідина не стала грудкуватої або НЕ розшарувалася.
• При додаванні в желатин фруктів нарізайте їх маленькими шматочками - від великих шматків желатин буде відштовхуватися, в сирих ананасах, ківі та папайе багато ензимів, які руйнують желатин.
• Для швидкого охолодження желатину поставте миску з ним в іншу, більшого розміру, наповнену крижаною водою. Постійно помішуйте лопаткою до тих пір, поки суміш не почне підніматися, нe допускаючи, щоб вона перетворилася в грудки. (Не намагайтеся прискорити цей процес в морозилці суміш може закристалізуватися.)
• Як тільки десерг з желатином застигне, його потрібно вийняти з форми. Опустіть дно форми в миску з теплою водою на 10 секунд (не довше інакше желатин може розтанути). Покладіть тарілку на форму, швидко переверніть і потрясіть форму-щоб вивільнити десерг.
• Скільки потрібно клясти желатину? 1 пакет = 11 г порошку желатину. Одним пакетом можна згустити 450 мл.
Для перевірки розчинення желатину візьміть трохи розчину в ложку - видимих кристалів не повинно бути.
ЯК ГОТУВАТИ меренге
Меренги - це проста суміш збитих яєць і цукру. Вони неодмінно повинні увійти до переліку ваших улюблених десертів. Існує два основних типи мерентов - м'які і тверді. Консистенції залежить від пропорції цукру і білків. У м'яких меренге цукру менше, ними прикрашають пироги з пісочного тіста. У твердих меренге цукру більше, їх відсаджують з кондитерських шприців насадками різних форм (або роблять начинку) і випікають. Меренги повинні вийти хрусткими і ламкими.
Правильно збиті яєчні білки утворюють жорсткі (але не сухі) піки. При піднятих над мискою насадках міксера піки зберігають свою форму.
Для того щоб білки добре з'єдналися з цукром і вийшла легка, повітряна суміш, дуже важливо добавляч' цукор до вже збитим в м'які піки білкам поступово - по дві чайні ложки за раз - і перевіряти, щоб вони повністю перемішалися з білками. Продовжуйте збивати на високій швидкості. Суміш повинна перетворитися в жорсткі, блискучі піки. Для перевірки, що весь цукор розчинився, виконайте наступний тест (праворуч).
Якщо ви погано зіб'єте або занадто довго будете збивати білки, вони будуть дуже м'яка м'якими, а то і водянистими, і під час випікання НЕ будуть тримати форму.
Потріть кілька мереігов між великим і вказівним пальцями. Суміш повинна бути гладкою, без піщинок.
Секрети майстерності
• Не готуйте меренги в дощовий або вологий день: вони поглинуть з повітря занадто багато вологи і від цього стануть Клеклі або"плачучими" (На меренге будуть дрібні крапельки вологи).
• Якщо ви додаєте такі інгредієнти, як мелені горіхи, перемішуйте їх дуже обережно, щоб білки не опало.
• Для того щоб меренги були ще більш хрусткими і блискучими, посипте їх перед випіканням дрібним цукром.
• Чи готові меренги? М'які меренги вважаються готовими, коли їх вершинки стануть коричневими. Тверді меренги можна вважати готовими, якщо, постукавши по них, ви почуєте відгомін порожнечі.
• Для того щоб тверді меренги були хрусткими, вони повинні повністю охолонути в духовці. Якщо вийняти він піком швидко, вони будуть нагадувати жувальну гумку
• Пироги з меренгами краще подавати на стіл через кілька годин після випічки. Тверді меренги тиждень можна зберігати в ємності з щільно закривається кришкою.
ВСЕ ПРО морозива
Покупні МОРОЖЕНОЕ
• Якщо коробка з морозивом липка, швидше за все цей продукт відтанув, потік, а потім його знову заморозили. Виберіть іншу коробку.
• Перед подачею морозива на стіл переставте його з морозилки в холодильник па 30 хвилин. Якщо у вас немає часу, поставте морозиво на 30 секунд в мікрохвильову піч.
• Коробка з морозивом повинна добре закриватися, щоб морозиво нe вбирало запахи інших продуктів і не утворювало на поверхні кристалів льоду. Найкраще накрити морозиво прозрачной- плівкою, а потім закрив, його кришкою коробки. Кожного разу, ставлячи морозиво в холодильник, щільно закривайте кришку коробки.
• Морозиво з низьким вмістом жиру і заморожені йогурти тануть швидше, ніж жирне морозиво. Тому перед тим, як накладати морозиво в креманки, заморозьте їх або кладіть кожну порцію в останню хвилину перед подачею на стіл. Інакше при зіткненні з теплою поверхнею пирога воно розтечеться молоком або перетвориться в гарячі пузирящіеся крихти.
Домашнє морозиво
• Для отримання необхідної консистенції і максимального виходу зробіть і охолодіть суміш для морозива за день до того, як ви збиралися його заморозити (охолоджена суміш заморозиться швидше).
• Заповніть мороженицу на дві третини - під час заморожування суміш збільшиться в об'ємі
• Свіжозаморожена суміш швидко тане, тому перед тим, як поставити в морозилку, тримайте її в руках якомога менше.
• Якщо у вас ручна мороженица, додайте побільше льоду і солі (чим швидше процес заморозки, тим більш гладкою буде структура самого морозива).
ПОРАДИ шеф-кухаря
Грудкувата суміш. Суміш могла бути занадто теплою на початку процесу заморожування. В результаті час збивання збільшується, виходить менш гладка фактура морозива і велика ймовірність утворення шматочків масла. Що ж робити? Переконайтеся, що перед збивання суміш повністю охолола (в холодильнику - повільніше, на крижаній бані - швидше).
Шорстка фактура. З'явилися ямки, і структура морозива недостатньо гладка. Це сталося тому що: багато рідини (ніколи додатково не додавайте в суміш воду або алкоголь) - ви збивали суміш занадто повільно (щоб уникнути цього при необхідності додайте в ручну мороженицу лід і сіль, охолоджуючі суміш) - або ви просто зберігайте морозиво занадто довго.
Морозиво несмачне. Найчастіше - мало цукру. (Якщо ви готуєте сорбе, найімовірніше, додали занадто мало лимонного соку, який і робить смак виразніше.) Щоб уникнути цього спробуйте суміш перед заморожуванням і при необхідності підсолодите її. Смак стане більш насиченим, якщо морозиво буде «зріти» в морозилці години 4 до подачі
