Шафран посівний

(Crocus satious L.)

Шафран посівної - надзвичайно гарне багаторічна рослина, що дає класичну «золоту пряність».

Відомо людині з давніх часів. У дикому вигляді ніде не росте, батьківщину встановити важко. Найімовірніше, це Іран, Мала Азія чи Індія.

Назва рослини сходить до античних часів і пов'язане з ім'ям прекрасного юнака Крокуса. За легендами, існує дві версії появи цієї рослини. Одна з них свідчить, що бог Гермес був закоханий в прекрасного юнака, але по безглузду випадковість вбив його. На тому місці, де пролилася його кров, виріс прекрасний квітка крокус. Згідно з іншою версією, Крокус, був закоханий у німфу, і вони ніколи не розлучалися. Коли богам набридло спостерігати за ними, вони перетворили німфу в кущ, а юнака - у прекрасне рослина, яке згодом стало називатися шафраном.

Назва «шафран» походить від арабського слова «за-фран», що в перекладі означає «бути жовтим».

На Близькому Сході рослина відомо дуже давно. У єгипетських медичних текстах згадка про нього датується 1500 роком до н. е. Найдавніші сліди цієї рослини знайдені в Месопотамії. В письмових джерелах шумерської цивілізації згадка про шафрані значно більш раннє.

Існують версії, що шафран відноситься до найдавніших прянощів.

Головною цінністю цієї рослини є рильця, які в сушеному вигляді володіють прекрасним своєрідним, ароматом. Не менш цінними є його фарбувальні гідності.

Вавилоняни і ассірійці використовували його як лікувальний засіб. У китайських медичних книгах посилання на лікувальні властивості шафрану відносять до 2600 року до н. е. Вважалося, що шафран надає енергію і стимулює любовні здібності,

Фінікійці успішно торгували шафраном, привозячи його в порт Тир, звідки він потрапляв в західну Туреччину і Грецію. На Криті в Кносском палаці збереглася розпис, що відноситься до 1500 року до н.е., на якій зображені люди, що збирають шафран.

Римляни цінували цю рослину як лікарський засіб, здатний вилікувати катаракту. Багаті римляни використовували його для усунення запахів (готували воду, масла). Існувала думка, що він служить протиотрутою. Ознакою багатства було одягатися в шафранового кольори одягу, взуття.

Після падіння Римської імперії інтерес до шафрану тимчасово впав. Німецькі варвари не надто захоплювалися прянощами, обмежуючи себе вживанням солі і гірчиці.

Але в середні століття інтерес до шафрану знову зріс. Знову кулінарні книги наказували вживати його в їжу, а медичні - в якості ліків. Це призвело до того, що шафран стали знову розводити у великих кількостях. Іспанці були першими європейцями, які стали закладати його плантації (Найзнаменитіші іспанські плантації шафрану знаходяться на південний схід від Мадрида: Болеарскіе острова, Сарагоса, Андалузія, Валенсія.).

В Іспанію шафран потрапив в IX столітті від арабів, які на півдні країни закладали тоді свої володіння. Потім ця рослина проникло в інші європейські держави, зокрема у Францію, де його розводять і зараз. Зростає шафран в Греції, Ірані, Італії, в закавказьких державах, Україна.

Шафран був і зараз залишається дуже дорогий пряністю (Найдешевший іранський шафран варто 460-470 доларів США за 1 кг-грецький шафран - 770-790 доларів США за 1 кг (Агентство «Рейтер»). Найдорожчий іспанська шафран варто 900- 950 доларів США за 1 кг.), так як вирощування та отримання її потребує великих витрат (Для отримання 1 кг сухого шафрану потрібно перебрати приблизно 2000 квіток. З 1 га плантації в перший рік можна зібрати лише 6 кг шафрана- у другий рік - до 20 кг .). У середні століття купці на цій прянощі робили цілі статки, вкладаючи у вартість товару витрати на його перевезення. Вживання шафрану в їжу могли дозволити лише заможні люди. Не випадково квіти шафрану стали символом і використовувалися в геральдиці бурбонів. Лілія - не що інше, як символізувати квітка шафрану.

Величезний інтерес до цієї пряності привертав увагу любителів легкої наживи. Подібно перцю, шафран всіляко прагнули підробляти (підмішували інші рослини, що мають подібний колір, використовували методи, щоб зробити цю пряність важче за вагою, намагалися підміняти іншими рослинами і т. Д.).

Торговці цим товаром вимагали захисту в правосуддя. Підробка прянощі в Німеччині каралася спаленням на багатті або похованням заживо. Так, відомий факт спалення Елізи з Праги в 1456 році. У більш пізній час у подделиціков конфісковували майно, а товар спалювали.

ОПИС

Шафран посівної - бульбоцибульна рослина висотою від 10 до 30 см. Цибулина куляста, покрита волокнистими бурими лусочками. Коріння не дуже потужні. Листя вузькі, шириною в кілька міліметрів, лінійні, злегка загнуті до кінця. Вони з'являються у рослини під час цвітіння або після нього. У період цвітіння (жовтень) шафран викидає одну або дві квіткові стрілки. Квіти досить великі, фіолетового, блідо-фіолетового, жовтого забарвлення. Околоплодник правильний, лійчастого, шестілістий, кілька витягнуть донизу. Тривалість цвітіння однієї квітки - близько трьох днів. З нього в розпустив стані визирають три оранжево-червоних рильця, які і використовуються як ліки, прянощі і барвника (Шафран ~ дуже сильний барвник. Для фарбування трьох літрів води достатньо двох сушених рилець квітки.). Сушені рильця володіють сильним запахом- близьким до Дурманні, пряно-гіркуватим смаком.

Хімічний склад. Лікувальні властивості.

Рильця шафрану володіють багатьма цілющими достоїнствами, оскільки містять каротин, 0,34% ефірного масла, яке включає пінен, пінеол, вітаміни, тіамін і рибофлавін, флавоноїди та ін. У народній медицині застосовують як болезаспокійливий, сечогінний, потогінний, протисудомну і серцевий засіб .

Вживають для зміцнення шлунку, поліпшення апетиту, при хворобах печінки, для зняття сильних нападів кашлю, лікування коклюшу. Шафран використовують для приготування очних крапель.

Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.

Сильний своєрідний аромат шафрану забезпечив успіх рослини як прянощі, а здатність підфарбовувати страви дає можливість широко використовувати його в кулінарії, так як підфарбовані страви збуджують апетит.

В основному він вживається в кондитерських виробах: печивах, кексах, ромових бабах, пудингах, коржах. Додають шафран в солодкі фруктові підливи, желе, креми, морозиво.

Їм підфарбовують світлі бульйони (овочеві, рибні), вегетаріанські супи. На Близькому Сході і в Південній Європі використовують для підфарбовування страв з рису (плов та інші).

Шафран додають і в страви з баранини, риби, птиці для поліпшення аромату і підфарбовування.

Він добре поєднується з помідорами і спаржею.

Шафран - сильна пряність, передозування може зробити блюдо, випічку гіркими. Цього можна уникнути, розчиняючи його спочатку в спирті, воді або молоці. Водний розчин отримують додаванням 1 г прянощі на 120 г води, через 20 хвилин можна використовувати.

У гарячі страви шафран додають за 5 хвилин до готовності, в тісто - при замісі.

Вирощування і заготівля

Ця цінна пряна трава зараз виростає в багатьох країнах, де достатньо світла і тепла. Любить місця, захищені від вітру. Як багато цибулинні рослини, загниває при перезволоженні. Розмножується дочірніми бульбами. На одному місці росте чотири роки, потім насадження оновлюють.

Заготівлю проводять у період цвітіння в гарну сонячну погоду. Яскраво-оранжеві рильця вирізують вручну в перший день розкриття квітки. Їх якість залежить від того, як вони висушені. Сушать швидко, краще в сушарці при температурі 45-50 ° С протягом 12 хвилин, при звичайній температурі близько 30 хвилин. Зберігають у герметичній темної тарі в сухому місці.

РЕЦЕПТИ з шафраном

Рибний суп з томатами, пікшею і шафраном

Йогурт кремовий з шафраном

Солодкий рис з шафраном

<