Vse iz tvoroga

I. По-перше, торт, в якому сир НЕ запікається, а з нього готується суфле з желатином.

На 500гр сиру (або будь-якого молодого сиру) 15гр желатину і 1/3 склянки рідини.

Все інше постійно кладу виключно на око.

Сир, яйця, цукор, сметана або жирні вершки, желатин, рідина для нього, фрукти-ягоди (свіжі, компот, заморожені, варення) як смакового наповнювача.

Желатин замочується. Жовтки збиваються з 1/3 цукру, сир ретельно перетирається і додається в міцну піну жовтків і добре перемішується.

Желатин розпускаємо і даємо йому злегка охолонути. У сирну масу додаємо фрукти-ягоди подрібнені за бажанням і можливості, а потім вливаємо желатин і розмішуємо. У холодильник на 15 хв.

У цей час збиваємо білки і сметану / вершки з цукром, що залишився. У починаючу застигати сирну масу обережно і поступово додаємо спочатку молочне, а потім білки.

І заливаємо масу між 2-ма-якими коржами. Або просто поверх одного трохи увлажненного коржа. У холодильник min на 3 години, краще на ніч. Прикраса за смаком.

II. Ще салат:

400гр сиру, 1 велика копчена рибина, цибулинка, свіжий огірок, яблучко, 1-2 яйця побажанню. Сік 1 лимона.

Заправка: 50/50 майонез і сметана.

Рибу та овочі досить дрібно ріжуться. Додаються в сир і обережно перемішуються. А можна все укласти поперемінно шарами. Полити лимонним соком.

Сметана збивається до міцної піни, потім, не перестаючи збивати, додається майонез (трохи гірчиці і чорного перцю за бажанням.

Ця маса виливається на салат. До подачі він повинен постояти в холодильники і грунтовно просочитися.

III. Ще можна приготувати ліниві вареники, додати трохи сиру в будь-який овочевий / фруктовий салат.

А ще можна зробити соус / заправку до будь-якого другого блюда.

Сир посолити, поперчити, додати інших спецій за смаком, цибуля, часник, добре перетерти, заправити майонезом.

Добре підходить ще й до чіпсів і крекери на вечірках.

IV. Або приготувати десерт без цукру. У сир дрібно порубати (але краще не пюрировать) солодкий перестиглий банан, окропивши його трохи, щоб не темнів, лимонним соком. І ще трохи лимонної цедри покласти.

-------KNOW HOW ----------- несолодко ПИРІГ З ЗЕЛЕННЮ, ШПИНАТОМ АБО ЦИБУЛЕЮ

Тісто, наприклад, таке - масло / маргарин порубати з борошном + сіль + трохи розпушувача, додати сметани / майонезу / води / молока / сироватки (ну як несолодке пісочно-рубане або скоріше листково-рубане). У холодильник на годинку.

Збити яйця з сіллю, сир змішати з ароматними травами, приправами (трохи мускату обов'язково, якщо любиш), потім додати наповнювач (зелень, цибулю, інші) та ввести яєчну суміш. Можна для жирності додати в сир масло / сметану / вершки збиті.

Далі стандартно - тісто у форму, випекти хвилин 10, наколів виделкою, далі розподілити начинку, можна присипати тертим сиром.

СИР ДОМАШНІЙ

Копіюю рецепт з "Шеф-кухаря". Перевірено: дуже смачно, досить легко в приготуванні і швидко (правда, витримувати нудновато) :))).

Добре зневоднений сир протерти через сито і нагріти протягом 10 хв. у свіжому молоці.

Масу перенести в мішок з 2-шарової марлі і помістити під невеликий гніт. Поки стікає сироватка, приготувати суміш з 500 г вершкового масла (на 2 кг сиру), 8 яєць, солі за смаком.

Суміш підігріти, помішуючи, поки маса не стане однорідною. Готову суміш з'єднати з сиром і знову нагріти на слабкому вогні до тих пір, поки маса не відставатиме від дна посуду.

Готовий продукт зберігати відкритим в холодильнику, злегка посипавши сіллю.

Я брала на 0,5 кг сиру приблизно 700-750 мл молока, а варила сир просто так, поклавши в молоко.

-----KNOW HOW ------------ сирні тонкощі

Якщо згортати молоко - то отримуємо щось типу домашнього сиру (до речі, кип'ятити молоко при цьому чомусь не рекомендують, краще до перших бульбашок, ніжніше буде).

Якщо ж відкидати кефір, то вийде класичний сир.

На смак і той, і інший продукт відрізняються мало, але якщо дотримуватися "походження", То сир у більшості народів готується з кислого молока, а домашній сир - з некислого.

Варених сирним кремом

Відкрию свою першу і стару книгу про естонської кухні і згадаю, що я багато років тому починала готувати з зі своєю мамою.

0,5 л молока

35 г картопляного крохмалю

щіпка солі

300 г сиру

цукор / ванільний цукор / мед за смаком

Більшу частину молока закип'ятити, розвести крохмаль в невеликій кількості молока, влити в кипляче молоко, додати сіль, цукор / мед за смаком і заварити молочний кисіль.

Збити сир, невеликими порціями додати гарячий кисіль, постійно збиваючи. З останньою порцією можна додати або ванільний цукор, або яку-небудь пряність. Наприклад, мелену корицю, або крапельку меленого кардамону. Трохи імбиру теж буде до речі. На ваш смак, загалом. Мені найбільше подобається з корицею.

Подавати зі свіжими ягодами, з пюре з розморожених ягід, з кисленьким варенням, з несолодким компотом.

ВАРІАНТ сирним кремом

500 г сиру

4-5 ст.л. цукру і 200 мл жирних вершків або жирної некислим сметани

4-5 ст.л. вівсяних пластівців і 2-3 ст.л. цукру

цедра одного лимона

Збити вершки або сметану з цукром. Протерти і збити сир, додати туди терту цедру лимона.

Цукор для вівсяних пластівців розпустити на сковорідці, як тільки він розплавився, додати вівсяні пластівці і, гарненько перемішуючи, обсмажити до золотисто-коричневого кольору.

Частинами додати збиті вершки або сметану в сир. Домісити туди велику частину обсмажених пластівців. Розкласти по тарілочках або креманкам. Прикрасити залишками вівсянки і покласти по ложечці кисленького варення. Дуже смачно з брусничним. :)))

-----KNOW HOW ------------ домашній йогурт

Треба взяти живий натуральний йогурт. Якщо в російських умовах - це Данон, значить його. І живе ж, не високотемпературної обробки молоко.

На літр молока у мене йде 200-300 г йогурту. Але повинна відразу ж обмовитися - і час закваски, і кінцевий результат дуже сильно залежать від якості вихідних молочних продуктів. У мене проколів майже не буває, але і молочне у нас хороше. Все живе. Стерилізоване і відновлене - це швидше виняток, ніж правило.

Молоко треба нагріти в чистому посуді (щоб не було сторонніх бактерій) приблизно до 40 С. Додати йогурт. Якщо він з холодильника, то ще трохи прогріти суміш, постійно помішуючи. Закутати в кілька "ковдр", У що-небудь тепле, і поставити в тепле ж місце на 6-8 годин. Влітку менше.

Для густоти можна розвести в частині молока сухе (можна знежирене) молоко. Йогурт буде густіше. Якщо і через 8 годин маса не занадто схожий на йогурт, то можна додати ще півчашки чого-небудь кисломолочного - той же вихідний йогурт, якщо його немає - кефіру, кислого, кілька ложок сметани. І дати ще постояти.

Ось такий у мене власний досвід. Навіть не намагаюся стверджувати, що це єдиний можливий спосіб, просто зазвичай у мене в наших умовах все виходить саме так. :))))

Сирні паски естонською

Можна сказати, а-ля лайт. Дуже модно зараз у нас нежирне і полегшене, навіть на Великдень.

А взагалі всі традиції взяті у німців (як суджу по розповідях Анке і своїм джерел) і у нас, у росіян. І зайці, і яйця (шоколадні і звичайні фарбовані), і сирні, і яєчні страви, і паску в нашій традиційній формі роблять, і щось на зразок пасок печуть, і про німецькі кренделі не забувають.

Ось таку паску сирну приготувала. Йде в розріз з усіма російськими традиціями приготування. Але легка, в цьому не відмовиш.

500 г сиру

150 г жирних вершків (мін. 30%)

150 г цукру

цедра 1 апельсина

20 г желатину

трохи води або молока для його замочування

80 г родзинок

50 г кураги

80 г волоських горіхів або мигдалю

Желатин замочити. Сир протерти через сито, змішати з цукром, рідкими вершками, цедрою і збити до повітряної маси (збивається довго і до не зовсім повітряної - не виходить). Ввести сухофрукти та горіхи (вибачте за занудство, але я їх все-таки розмолола і розмочив попередньо), перемішуючи ложкою зверху вниз.

Розчинити желатин, таким же чином, як і сухофрукти, ввести його в паску. Викласти у форму і поставити на холод застигати.

Перед подачею прикрасити по своєму бажанню і розумінню.

Ніжна сирна ЗАПІКАНКА

На вихідних у мене вийшла ось така ніжна і повітряна сирна запіканка

0,5 кг сиру

2/3 склянки молока

3 ст.л. меду

4 яйця

трохи солі

150 г борошна

1 ст.л. крохмалю

1 ч.л. розпушувача

сік і цедра одного лимона

жменю родзинок

250 г сметани

мед за смаком

Сир збила міксером і залила гарячим молоком. Потерла цедру, вижила сік. Замочила родзинки. Потім гарненько збила яйця з сіллю, додала мед, цедру, сік. Змішала сухі компоненти і акуратно ввела їх в яйця. Потім туди ж молочну суміш і віджатий родзинки.

Вилила все в підготовлену форму і поставила в дуже гарячу духовку (бл 250 С) на хвилин 5-7. Потім прикрутила вогонь до 200 С і потримала ще 30хв. У цей час збила сметану з медом до стану крему.

Після 30 хв. знову додала вогонь для корочки на 5-7 хвилин. Утворилася дуже апетитна світло-коричнева скоринка. На неї вилила сметанну заливку і знову поставила в духовку на 10 хвилин при 200 С.

Подала її з кисленьким киселем, ще теплою.

-----KNOW HOW ------------ НЕСОЛОДКІ страви з сиру

Часникова або зелена сирна маса маса. У сир додаємо сіль, спеції, роздавлений часник і / або рубану зелень, сметану (або масло, або збиті вершки, майонез), якщо хочемо пожирнее. Добре розмішуємо, можна збити. Начиняємо кошички, загортаємо в шинку або сир, подаємо до вареної молодої картоплі, смаженого м'яса, курки гриль.

Сирний десерт з млинцями

Млинці:

125 мл (1/8 л) молока

60 г борошна

1 яйце

20 г розтопленого вершкового масла

щіпка солі.

З усіх інгредієнтів приготувати рідке тісто. Залишити його накритим при кімнатній Т на півгодини, а потім спекти дуже тоненькі млинці (бажано на тефлоновій сковороді). Число млинчиків має ділитися на 3.

Сирний крем:

750 г сиру (краще ніжний, некислий однорідний, що не дуже вологий)

50 г цукру

сік і цедра 1 лимона і 1 апельсина

2 пакетики ванільного цукру

18 г желатину

250 мл жирних вершків

пакетик закріплювача і 25 г цукру (можна менше, грам 10-15) для вершків

Желатин замочити в холодній воді і дати йому набрякнути. Сир добре протерти через сито, змішати з цукром, ванільним цукром, цедрою і соком лимона. Грунтовно перемішати. Вершки збити, потім додати змішаний з цукром закріплювач, ще раз збити. Желатин розпустити в гарячому соку апельсина. Змішати кілька ложок сирної маси з желатином і цю суміш ввести в основну сирну масу. Додати вершки і перемішати зверху вниз.

Прямокутну форму змастити тонким шаром рослинного масла, викласти на дно 1/3 млинчиків, на них - 1/2 сирного крему, розрівняти, далі операцію повторити і знову накрити крем рештою млинцями. Накрити форму поліетиленовою плівкою і поставити мінімум на 12 годин у холодильник.

Подавати розрізаним на порційні шматки з фруктовим соусом.

Для соусу змішати 225 г однорідного мармеладу або конфітюру (найсмачніше з полуничним, малиновим або абрикосовим) з соком 1 лимона і 100 мл відповідного мармеладу соку. Поверх соусу прикрасити відповідними фруктами або ягодами (свіжими, розмороженими або консервованими, в т.ч. і з варення) і тертим шоколадом.

Косичку З СИРОМ І курагою

Для тіста:

40 г свіжих дріжджів

60 г цукру

300 мл молока

трохи солі

750 г борошна

140 г вершкового масла

8 жовтків

натерта цедра 1 лимона

Для начинки:

500 г сиру (середньої сухості, якщо занадто мокрий, то 750 г, дати добре стекти)

200 г кураги

3 яйця

3 ст.л. абрикосовою горілки (або міцного апельсинового лікеру, або коньяку, або рому)

трохи ванілі (або 1 пакетик ванільного цукру)

60 г цукрової пудри

40 г цукру

30 г (приблизно 5-6 штук) бісквітного печива (як на тірамісу)

1 ст.л крохмалю

2 ст.л. манки

Крім того

2 жовтки, 2 ст.л. вершків

Розчинити цукор і дріжджі в теплому молоці, додати 200 г борошна і залишити підходити на 20-30 хв. Потім додати решту борошна, трохи солі, лимонну цедру, жовтки, м'яке масло і вимісити тісто. Поставити підходити на 1 годину.

Курагу дрібно порізати і залити алкоголем. Бісквітне печиво змолоти в міксері в борошно.

3 жовтки збити з цукровою пудрою і ваніліном до побіління. Сир протерти через сито і додати до жовтків. Додати крохмаль і манку, добре вимішати. Білки збити в міцну піну, додати 40 г цукру і збивати, поки цукор не розчиниться. Акуратно вмішати білки в сирну масу.

Тісто розділити на 3 частини і кожну частину розкачати в прямокутник 45 * 25 см. На кожен прямокутник уздовж довгої сторони, трохи відступаючи від краю укласти по 1/3 сирної маси (смужкою шириною см 7-8), потім 1/3 кураги і посипати 1/3 крихти з печива. Кожен прямокутник згорнути в "ковбаску". З цих 3 "ковбасок" сплести косичку і укласти на деко, викладений пергаментом. Укласти по діагоналі - по-іншому не поміститься. Дати постояти ще хвилин 10. Змішати 2 жовтки з 2-ма ст.л. вершків і цією сумішшю змастити косичку. Випікати при 160С 50 - 60 хв. Найбільш смачно їсти теплим, але і через 2 дні смачно.

Ватрушки

Наведу весь рецепт з книжки - напевно, кому-небудь теж цікаво.

Тісто:

1/4 л молока

30 г дріжджів

1-2 ст.л. цукру

1/2 ч.л. солі

75 г масла

450 г борошна

Сирна начинка:

500 г сиру

3 ст.л. цукру

2 яйця

2 ст.л. сметани

2 ст.л. розтопленого масла

1 ст.л. борошна

ароматизатор

яйце для змащування

Дріжджі розтерти з 1 ч.л. цукру, додати тепле молоко, сіль, цукор, розтоплене масло, борошно, вимісити тісто і дати йому підійти.

Для начинки яйця збити з цукром, додати сир, сметану, масло, борошно, ароматизатор. Добре вимісити.

З тіста обробити булочки і покласти їх на змащене маслом деко підійти. Після вистоювання денцем склянки зробити поглиблення посередині булочок і заповнити її начинкою.

Змастити яйцем і випікати в духовці з середнім жаром.

Смачного!

-----KNOW HOW ------------ НЕСОЛОДКІ страви з сиру

З сиру можна зробити несолодкі запіканки з різними овочами, сирні рулетики з сиром, картопляні запіканки з сирною начинкою.

Сирна рогалики

Тісто: 500гр сиру, 500гр масла або маргарину, 2-3 ст.л. борошна, трохи солі, 1 ч.л. розпушувача.

Холодний сир ретельно порубати і холодним маргарином, змішати сіль, борошно і розпушувач додати в тісто. Добре вимісити, в пакет і в холодильник на 2 години.

Розгортати холодним на борошні. Порізати на трикутнички, покласти трохи начинки, скачати в рулетик. Змастити маслом або яйцем.

Начинка - будь-яка, і солодка, і не дуже.

Випікати на скропити водою деку при 200 С, хвилин 10-15, залежно від начинки.

Яндекс.Маркет