Долма від g-g
Як готувати
Приступимо ж до виготовлення основної страви - рецепт звичайно дуже відомий, існуючий в безлічі варіацій. У Вірменії вважається, що долма - вірменське національне блюдо, якому від них навчилися всі сусідні народи, несучи власне вміння, старання й уподобання, аналогічно вважається в Азербайджані, Туреччині, Греції та інших країнах. В Азербайджані і Туреччині долма готують з баранини, у Вірменії - з яловичини, а мені, наприклад, подобається додавати ще й свинину (приблизно 1/3 фаршу). У фарш додаємо цибулю, часник, зелень кінзи, чорний перець. Необхідний компонент - рис.Промиті листочки розпрямляємо і розкладаємо на них фарш. Дуже мені подобається процес загортання, мені це нагадує стискання долоньки в кулачок. Спочатку загортаємо два найближчих до черешки відростка листа, потім ще два, а в кінці закриваємо центральним. Укладаємо все в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, накриваємо тарілкою, щоб долма не спливала і не розгорталася, і тушкуємо до готовності приблизно годину, залежно від розміру каструлі.
Розкладаємо по тарілках разом з частиною бульйону, по-вірменськи - до долма подається мацоні, змішане з розчавленим часником, в Баку - катик, місцевий кефір, який з пляшок потрібно було витрушувати, а не виливати, в Москві я користуюся рідкої кислої сметаною або кислим
1. Фарш - я роблю з баранини, іноді додаю яловичину, жиру кладу не багато, води ніякий не ллю, але я взагалі не додаю води ні в якій фарш. З спецій - дрібку розтертої зіри і перець - іноді чорний, іноді червоний, за настроєм, солю, природно за смаком.
2. Рис - частіше полуотваріваю, коли лінуюся - кладу сирий, завжди довгий, тонкозернистий.
(Напевно не в усі національні рецепти входить рис, тому що в ресторані я їла долму без рису, і якщо не ощібаюсь, Сталик про нього теж не згадує, проте у нього адже "Плов з долмой" - Там і так все відмінно з рисом.)
3. Саме основне Листя. Не залежно від того, які у вас листя:
Їх завжди ошпарюють окропом, розклавши в друшлаг в один шар, т.е. кожен листочок повинен бути ошпарити.
З листя зрізають залишилися черешки, забавно робити це манікюрними ножицями, тому відриваються вони вкрай погано - можна порвати листочок.
Свіжі у нас раніше не були доступні, робила тільки в гостях у свекрухи. Вони повинні бути молодими, тобто не грубими і не жорсткими. Зараз молоде листя з'являються епізодично на ринках в кінці травня-початку червня. Якщо є можливість, їх можна заготовити їх про запас - найзручніший спосіб - заморозити, склавши їх один на інший і щільно скрутивши рулетиком.
Консервовані - нам присилала знову ж свекруха. Консервують їх таким чином: листочки складають один на інший в міру спадання розміру - менші на великі, коли утворюється стопка товщиною приблизно в 1 см, її згортають в кульок виворотом назовні і такими кульками щільно набивають суху, стерилізовану банку. Закочують сухий же кришкою, навіть і не стерилізованої. Все. Без доступу повітря в банку поступово відбувається ферментація, листя не квас, але буріють, трохи Кісляй. Я думаю, що це походить від специфічних бактерій або речовин, властивих винограду. Труднощі в тому, що після відкривання банки, листя потрібно використовувати, т.к. у відкритій банці вони довго не зберігаються - з'являється цвіль з усіма витікаючими наслідками.
Ринкові - солоні. Купуємо в Москві на ринках. Пропорції тут - 300г солоних листя вистачає на 3л каструлю або 1кг фаршу (приблизно) і ще залишається на майбутню половину порції. Залишилися листя чудово заморожуються в розгорнутому стані стопкою, оскільки я не знаю складу розсолу.
Мені не траплялися солоні в банках жодного разу, тому не знаю на скільки багато там солі, в будь-якому випадку я думаю можна просто подовше потримати в окропі - НЕ обдати припустимо, а опустити листя туди і потримати 5 хвилин в остигає воді - солоні листя досить щільні , що не зваряться і не встигнуть розм'якшитися.
У разі солоних листя я просто не додаю сіль у воду, тобто вона потім сама перейде в бульйон.
Начебто про листя все.
Загортання.
Фарш кладуть на середину листочка, на виворітну сторону, щоб в готовому вигляді зверху виявилася гладка більш темна верхня сторона, а не шорстка нижня.
Не знаю, чи потрібно детально сам процес. Найбільше це нагадує, і не тільки мені, стискання кулачка - спочатку два розгалуження найближчі до черешка, потім ще два бокових, центральним накриваємо зверху, як би сповиваємо.
На фото у Сталика і та долма, що я пробувала в узбецькому ресторані, має прямокутну форму. Моя свекруха навчила мене згортати долму так, що виходить квадратик. На смак це абсолютно не впливає, проте цілком може бути національною особливістю.))
Так, про каструлю - Сталик, природно, порекомендує казан.))) Я не переймаюсь, користуюся звичайною каструлею з потовщеним дном.
Укладаємо загорнуті штучки-долмушкі вниз швом, щоб вони не розгорталися в процесі варіння. Накриваємо тарілкою, щоб долма не спливала в процесі приготування. Заливаємо гарячою кип'яченою водою або бульйоном трохи вище покладеної долми. І додаю ще з чайну ложку солі. Накриваємо кришкою.
Начебто все - даємо закипіти, зменшуємо газ і чекаємо приблизно годину.
Про спеції - я не додаю при варінні нічого, якщо хочеться - мелконарезанную кінзу посипаю потім в тарілку.
Долму їдять з бульйоном від варіння, катиком або мацоні, але у нас вони майже не доступні, тому - досить рідка і кислуватий сметана! (Писала рецепт давно, тому скажу, що і катик і мацоні тепер можна купити і у нас, підмосковного виробництва.)
