Український борщ (галицький варіант)
Як готувати
Процес приготування цього борщу починається з замочування склянки великої квасолі і frac12- склянки чорносливу без кісточок, які заливають водою і залишають мокнути години на три-чотири. У використанні цих продуктів, а також пассерования буряка замість його виварювання і полягає головне технологічне відміну від «запорізького варіанту» борщу. Однак смаки борщів різняться разюче.Вариться бульйон на яловичині, до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. У бульйон додають у процесі варіння очищені корінь петрушки, селери, одну морквину і одну цибулину, які викидають, як тільки вони зваряться.
Паралельно очищаємо один середніх розмірів буряк і моркву і ріжемо їх довгою соломкою. Нарізаємо чорнослив і одну невелику цибулину досить дрібно і пасеруємо все на рафінування олії (зажарка). У процесі пасерування додаємо невелике (пр.2 чайні ложки) кількість звичайного, яблучного або винного оцту, що змушує буряк і чорнослив інтенсивно віддавати колір зажарки (і згодом борщу).
Як тільки зажарка готова, додаємо її в борщ, який відразу набуває кольору. Потім відразу два хороших помідора, попередньо порізавши їх дрібніші. Взимку замінюють їх 4 столовими ложками томатної пасти. Паста повинна бути досить кислою. Чистимо 3-4 картоплини. Ріжемо.
Через 5 хвилин після опускання засмажкою додаємо пасту, через хвилину - картоплю. Потім пару лаврових листів і 8 головок чорного перцю горошком. Процес триває. Паралельно довгою тонкою «локшиною» нарізаємо капусту.
Готуємо заправку. Половину невеликої головки часнику пропускають через землянку. Дрібно нарізають приблизно така ж кількість СТАРОГО сала, і теж пропускають через землянку. Дрібно нарізають полголовкі лука і теж пропускають через землянку. Потім все це розштовхують в ступці до однорідної маси. Обсяг повинен вийти приблизно 1 столова ложка.
Дрібно нарізаємо по полпучка петрушки та кропу.
Коли картопля майже готова, додаємо капусту. Перевіряємо на сіль і кислоту, якщо потрібно - додаємо солі або сік лимона (лимонну кислоту, або томатну пасту). Варимо ще 3 хвилини.
Потім додаємо заправку, зелень і вимикаємо каструлю, перемішуючи до повного розчинення заправки. Зверху посипаємо меленим чорним перцем і даємо настоятися 10 хв.
