Борщ вчорашній
Знадобиться
Яловичина на кістці (найкраще нирковий край)половинка качки,
цибуля ріпчаста,
буряк,
квашена капуста,
картопля,
морква,
пастернак,
томатна паста,
коріння для бульйону (селера, петрушка, морква)
Як готувати
Ах, борщ .. Повноцінне національне блюдо, скільки регіонів - стільки і рецептів, скільки кухарів - стільки й ..., ну, теж рецептів. Ніби й прдукти однакові майже скрізь, і технології, а де то в забігайлівці біля траси трохи ложку не ковтне, а в іншому ресторані навороченому є не станеш, і сметана не допоможе.Борщ взагалі, з моєї точки зору, варто затівати при наявності вільного часу - на швидку руку краще не зв'язуватися. Я багато експериментував з цим блюдом і визначив для себе найбільш поєднується (на моя погляд!) Набір продуктів для бульйону і безпосередньо вмісту. Воно давно відомо - скільки кухарів, стільки і рецептів, але борщ чомусь, думаю, з цим усі погодяться, поболе всіх інших страв відповідає цій розхожою істині. І в той же час стикався не раз і з таким парадоксом - і набір продуктів однаковий, і технологія начебто та-ж, а в однієї господині трохи ложку з цим борщем не ковтне, а в іншої від одного запаху верне. Таке ось воно загадкове блюдо - борщ!
Я особисто готую борщ наступним чином - закладаю в 5 літрову каструлю шматок яловичини грам на 700 (з кісточкою!) І половинку сільської качки. (По осені парочка саме з цією метою купується, робиться відразу і в морозилку). Заливаю холодною водою, доводжу до кипіння, знімаю пінку, кидаю коріння, лаврушку, солю, додаю запашний перець. І нехай воно там години 2-3 блокують.
Дрібною соломкою ріжу 2-3 середні свёколкі, пару морквин, корінь пастернаку, цибуля просто дрібно. Виймаю з бульйону м'ясо, нарізаю, з качки здираю і викидаю шкурку (інакше вона дуже негарно буде плавати зверху, та й несмачна вона у відварному вигляді) вибираю кістки. Відправляю все м'ясо назад варитися.
Знімаю з бульйону кілька ложок жиру і пасерую в ньому на сковороді спочатку буряк - і відразу її в каструлю, цибулька з морквою, пастернаком і томатною пастою (пара повноцінних столових ложок) - слідом пішли. Далі черга картоплі, дрібно порізаної кубиками, а хвилин через 10 - капусти.
Капустка квашена - це окрема тема, її я купую у бабусь на ринку, вибираю можна навіть сказати, - вибагливо вибираю у бабусь на ринку, з половинкою склянки розсолу така, знаєте яскрава, з морковочкой, не сильно кисла, щоб тонко порізана, обов'язково хрустка була, не дай Бог не пересолений - загалом така, якою б ви захотіли закусити грам 30 крижаний і з окрайцем чорного хліба!
Пара блюдець - бабусі - вони ж блюдцями капустку продають. Бульйон з качкою - адже він солодкуватий, та тут ще й буряк - тому капустка саме квашена і потрібна, щоб збалансувати!) І ще півгодинки все це господарство вариться на мінімальному вогні.
Як раз можна приготувати заправку - невеликий брусочок попередньо замороженого слабосоленого сала порізати на дуже дрібні шматочки, натиснути полголовкі часнику і все це змішати з пучком посіченою зелені - кріп, петрушка, кінза. Ложка такої суміші в наш борщ укупі з ложкою сметани - так це просто свято! Для всієї родини .. Для всієї сім'ї .. Крім мене, я потерплю до завтра, коли борщ, котрий я приготував устоїться, всі запахи, смаки і присмаки остаточно об'єднаються в один ні счем не порівнянний СМАК російського борщу. Наріжу товстими скибками чорний хліб, дістану з морозилки невеликої штоф прозорою .. Покличу, напевно, сусіда ..)
