Капустяний пиріг Тетяни Толстої

Тетяна Толстая готує - як пише. Ретельно, густо, точно. З продуктами вона працює як з літературними характерами, конструюючи їх у спеціальному розділі мозку, пропускаючи через серце, ставлячи себе на їх місце. Кращі кухарі працюють точно так само. Не зрозумівши і не прийнявши закони, за якими існують борошно, сіль і перець, не можна вимагати від них взаємності. Продукти в цьому сенсі схожі на слова. І точно так само, як і у відносинах зі словами, в поєднаннях продуктів є таємниче мерехтіння, що не пояснити одним тільки синтаксисом, потрібно знати таємний пароль, який відкриває дверцята за межами слів. Хороший приклад толстовського підходу - її рецепт капустяного пирога.

Дуже прості інгредієнти, простіше не буває. Рубі з плеча, здавалося б, - чого тут займатися присіданнями. Однак і щодо капусти важливо обійтися без грубості. Начинка у цього пирога повинна бути ніжною, з вершковим душком, а тісто таким повітряним, як ніби ви зібралися піч бісквіти.

Просіяне борошно змішати з половиною столової ложки солі, цукром і сухими дріжджами. Руками змішати результат з 250 грамами вершкового масла кімнатної температури до стану, що нагадує хлібну крихту або крупний пісок. Додати 250 мл молока і замісити тісто. Залишити його на сорок хвилин в теплі, щоб воно піднялося.

Тим часом тонко нашаткувати білокачанну капусту, перемішати її зі столовою ложкою солі, залити окропом, дати хвилин десять постояти, злити воду і віджати всю рідину, яка залишиться в надрах капусти.

У глибокій сковороді згасити капусту на суміші оливкової та вершкового масла. Вершкового масла для цієї справи потрібно зовсім небагато - грам двадцять. Гасити на сильному вогні десять хвилин, після чого влити півсклянки молока, зменшити вогонь під капустою до слабкого.

І тушкувати ще хвилин двадцять, постійно помішуючи і підсолюючи за смаком. Потім зняти з вогню і дати капусті подостить. Паралельно потрібно зварити круто два курячих яйця. Піднялося тісто (по пухкої, повітряної текстурі воно повинно нагадувати тісто для пампушок) розкачати в тонкі пласти, не забуваючи вживати для цього не тільки качалку, але і достатня кількість борошна.

На деко викласти тонкий шар тіста і поверх нього рівномірно розподілити тушковану капусту і нарубані круті яйця. Зверху накрити іншим шаром і скріпити краї тіста. Проробити в пирозі виделкою або ножем дюжину дірок, щоб пиріг міг дихати, і відправити його в духовку, розігріту до 180 градусів, на півгодини до формування рум'яної скоринки. Перед відправкою можна змастити поверхню збитим сирим яйцем.

Дивіться також

Огляд кулінарних книг до нового року