Марціпаh

Марципан був винайдений у Франції, але саме широке поширення отримав у Німеччині (в XVIII-XIX ст.) Та Австрії. На жаль, наша кондитерська промисловість не випускає ці своєрідні солодощі. Одна з найголовніших причин цього - незнання рецептури справжніх марципанів, застосування неправильних пропорцій і змішення іноді різного горіхової сировини (фундука, мигдалю, волоського горіха) при промисловому приготуванні марципани виробів. Тим часом фундук, волоські або кедрові горіхи володіють іншим в порівнянні з мигдалем вмістом олії, і тому, незважаючи на високі поживні якості, не можуть дати особливої самосклеівающейся марципанових суміші і при нагріванні або розпадаються, або пригоряють.

Наші діти читають казки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братів Грімм, де згадка про марципанах ніби символізує дитяче щастя. І, напевно, батьки не завжди можуть пояснити їм, що ж це таке. Тим часом зробити марципани простіше простого. І це якраз природне і корисне для дітей солодке: чисті горіхи і трохи високоякісної цукрової пудри.

Ось РЕЦЕПТ Марципан для домашнього приготування.

0,5 кг очищених ядер солодкого мигдалю, 15 штук гіркого мигдалю, близько 200 г фруктового цукру (бажано фінського), 1 ст. ложка води.

Мигдаль ошпарити, зняти шкірку, висушити при відкритих дверцятах духовки на дуже легкому вогні кілька хвилин (не допускаючи не тільки підгоряння, а й пожовтіння горіхів), потім змолоти в кавомолці як можна тонше. Цукор також змолоти в пудру і просіяти через дрібне сито. Цукор і мигдаль ретельно перемішати, краще міксером, в однорідну масу. Викласти її в порцелянову чашку і пульверизатором розприскати в цю суміш всього ложку води (холодної, кип'яченої). Робити це краще вдвох: один розбризкує, інший перевертає масу, безперервно, рівномірно.

В отриману масу можна додати 50 г промитого і мелконасеченного родзинок, перемішати і все пропустити чотири-п'ять разів через м'ясорубку.

Після цього марципани маса поміщається в товстостінну металеву посуд і підігрівається на дуже слабкому вогні (з додаванням невеликої кількості просіяного пудрообразной фруктового цукру - від 20 до 50 г).

Інформація з "Кулінарного словника" В.В. Похлебкина.

Справжні марципани, зроблені з свежемолотого мигдалю, річ знаменна. Обходяться вони недешево, але витрачені кошти безумовно себе виправдають. Можна також приготувати солодку горіхову пасту (яка і є марципанами) і з інших горіхів.

Існують два основних способи приготування марципанів. Один з них, з тепловою обробкою, займає більше часу, але марципани такого виду легше застосовувати. Другий спосіб приготування марципанів більш швидкий: суміш пропускають через харчовий процесор. Але використовувати ці марципани складніше.

Зазвичай першим способом готують марципани для великих пирогів, а другий - для маленьких або як начинку, якої наповнюють пиріг перед випічкою. Після того як пиріг покривають марципаном, його залишають в прохолодному провітрюваному місці на тиждень. Занадто вологі марципани впливають на колір глазурі.

Таблиці співвідношення

По даній таблиці ви зможете визначити, скільки марципанів знадобиться для пирогів різної величини. Зразкова вага марципанів узятий з розрахунку 50 г суміші на 1 яйце.

18 см, круглий - 450 г

15 см, квадратний - 450 г

23 см, круглий - 900 г

20 см, квадратний - 900 г

25 см, круглий - 1,1 кг

23 см, квадратний - 1,1 кг

28 см, круглий - 1,4 кг

25 см, квадратний - 1,4 кг

Зберігання марципанів

Загорніть марципани в целофан і покладіть у холодильник або в морозилку. Перед вживанням потримайте суміш при кімнатній температурі і злегка розімніть.

ВАРІАНТИ марципанової маси

Варіант 1 (з тепловою обробкою)

Вихід: 700 г

2 яйця, 175 г цукрової пудри, 350 г меленого мигдалю, 4 краплі ванільної есенції, 1 чайна ложка лимонного соку.

Злегка збийте в мисці яйця. Змішайте цукор з цукровою пудрою і з'єднайте з яєчною масою. Поставте миску на каструлю з киплячою водою і, помішуючи, варите до кремоподібного стану. Зніміть. Покладіть в миску мелений мигдаль, додайте ванільну есенцію, лимонний сік і злегка збийте ложкою * повинна вийти м'яка паста. Викладіть пасту на посипану цукровою пудрою робочу поверхню і місите її до гладкості.

Намагайтеся не перестаратися, інакше виступить масло.

Марципани, приготовані цим способом, слід використовувати в теплому вигляді,

поки вони не втратили пластичність.

Варіант 2 (без теплової обробки)

Вихід: 900 г

1-2 яйця, 2 жовтки, 225 г цукру, 225 г цукрової пудри, 450 г меленого мигдалю, 6 крапель ванільної есенції, 2 чайні ложки лимонного соку.

Змішайте в мисці 225 г цукру і цукрову пудру, потім додайте мелений мигдаль. Окремо змішайте 2 жовтки, 2 цілих яйця, лимонний сік і ванільну есенцію. Зробіть в центрі цукрової суміші поглиблення, вилийте в нього яєчну суміш і добре перемішайте. Посипте цукровою пудрою робочу поверхню і вимісити марципанову масу до гладкості.

Можна замінити мигдаль лісовими горіхами, кількість цукрової пудри збільшити до 275 г, а кількість яєць зменшити до одного цілого яйця.

За матеріалами журналу "Секрети кулінарії".

Варіант 3

200 г цукрової пудри, 200 г очищеного мигдалю, 1 білок яйця, 1 чайна ложка лікеру, кілька крапель лимонного соку.

Очищений мигдаль розмолоти і перемішати з цукровою пудрою, білком, лимонним соком і лікером. Всю суміш ще раз розмолоти і з отриманої маси сформувати два пласти товщиною 3 см. Загорнути їх у фольгу і покласти в холодильник на 2-7 днів. Перед використанням нарізати марципан на тонкі скибочки.

Варіант 4

600 г солодкого і 60 г гіркого мигдалю, 600 г цукру, 4 столові ложки рожевої води.

Очищений мигдаль добре висушити, пропустити через м'ясорубку і, додавши цукор і рожеву воду, вимішати густу масу. Поставити в холодильник на 12-14 годин, потім нарізати марципан на шматочки потрібної величини і просушити їх у теплій духовці або над жаром.

Варіант 5

300 г солодкого і 10 г гіркого мигдалю, 300 г цукру, 2 столові ложки рожевої води.

Мигдаль очистити від шкірки і добре підсушити в нежаркій духовці (гарячі ядра легше очистити від тонкої коричневої шкірки, якщо покласти їх на серветку, зав'язати кінці, перетерти ядра руками і просіяти крізь друшляк). Приготувати марципанову масу, як сказано вище і залишити її в холодильнику на ніч.

Потім обробити масу на кульки потрібних розмірів, просушити їх в теплій духовці, дати охолонути і покрити шоколадною глазур'ю або розтопленим шоколадом, змішаним з невеликою кількістю гарячої води.

З книги Лагутін Л. А. "Пироги для ласунів".

Варіант 6

500 гр цукрової пудри, 320 гр ядер мигдалю, 4 білки, 1 ч.л. коньяку або вина.

Застосовують для приготування різних прикрас у вигляді фруктів, овочів, фігурок тварин і т.д.

Мигдаль ошпарюють окропом, звільняють ядро горіха від оболонки і рівномірно розкладають на металевий лист для просушування. Температура в духовці: 40-45 гр., Час-2-5 хв.

Підсушений мигдаль пропускають через м'ясорубку, змішують з цукровою пудрою і збитими білками і пропускають ще кілька разів через м'ясорубку до тих пір