Аїр
Як готувати
АІР(Acorus Calamus L.)
Аїр - пряно-ароматична і лікарська рослина, відома людині з давніх часів. Грецьке слово «acorn», «kore» позначає очне яблуко. Дійсно, аїр використовували ще в Стародавній Греції для лікування очних хвороб.
З цією рослиною пов'язано кілька курйозних історій.
У середні століття ароматний корінь аїру привозили до Європи через Стамбул- Східна пряність продавалася за дуже високою ціною, і її походження було покрито таємницею.
Лише в 1574 році австрійський посол у Туреччині прислав ботаніку Клаузиусу, директору Віденського ботанічного саду, кореневище лепехи. Можна уявити собі, з яким старанням той вирощував цю пряність. Але був розчарований. Через три роки, після довгих очікувань, рослина зацвіло непоказними квітами, зібраними в качани. «Потворна тростина» - дослівний переклад його назви. Рослина, однак, виявилося невибагливим, добре розмножувалося відводами кореневищ. Потрапивши в Паризький ботанічний сад, звідти незабаром розселилося по Західній Європі і стало рости в дикому вигляді.
Розчарування ботаніків було ще більшим ,, коли вони дізналися, що в Східній Європі ця рослина не є рідкістю, а утворює цілі зарості в лісах з підвищеною влажностью- татари були добре знайомі з лепехою - вважали, що воно очищає воду, всюди брали з собою коріння і кидали в водойми- так воно розросталося в Східній Європі.
Значущість цього пряного рослини можна порівняти із значущістю лаврового листа. А зацукровані аїр заміняв імбир, корицю і мускатний горіх.
Діоскорид зазначав його смакові якості у своїх працях. Авіценна вихваляв лікувальну дію для очищення при хворобах шлунка, печінки.
У середні століття цінували його дезінфікуючі властивості, тому що нерідко траплялися тиф, холера, грип. Аїр використовували також в культових обрядах.
У російській Травниках XVIII століття є опис цієї рослини. В даний час дуже поширений в Росії. За достовірними джерелами, зростає від Чудського озера до Астрахані, а також у Східному Сибіру, на Кавказі.
Має інші назви: аїр болотний, татарське зілля, лепеха, Явр, Явер, шабельник.
ОПИС
Аїр являє собою трав'янистий кущ з підносяться гострим листям висотою до 1 м.
Відноситься до роду ароїдних. Має довге повзуче кореневище до 3 см завтовшки, яке використовують як прянощі. У травні-червні викидає суцвіття у вигляді качана циліндричної форми, що складається з дрібних зеленувато-жовтих пелюсток. Пізніше утворюються плодики - багатосім'яні сухі червонуваті ягоди.
Любить заболочені місця, де утворює досить густі зарості.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Кореневище лепехи з давніх часів індійські лікарі використовували для лікувальних цілей. З. нього готували горілчані та водні відвари і настої, які вживали при хворобах шлунка. Корінь містить 4,8% ефірного масла, гіркий глікозид акорин, трохи дубильних речовин, алкалоїд каламін. Завдяки наявності цих речовин його застосовують з метою підвищення апетиту, поліпшення травлення, для впливу на відділення шлункового соку, для загоєння виразкових ран шлунка.
У фармацевтичній промисловості з кореневища лепехи готують препарат «Викалин», використовуваний при хворобах шлунка.
Відвари кореня аїру п'ють при хворобах печінки, сечового міхура.
Смакові якості. Примінення.
В якості прянощів використовують корінь аїру, який при правильній заготівлі має ніжний пряним ароматом. Його запах часто порівнюють з ароматом, який видають троянди. На смак - кілька терпкий.
Для прянощі коріння аїру викопують з вересня до глибокої осені. Найкращим смаком і ароматом вони володіють в трирічному віці. Пряність використовують для випічки багатьох видів печива, приготування кремів, пудингів. Листя рослини вживають рідше, в основному кладуть в салати, щоб збагатити останні ефірними маслами і корисними речовинами.
Зацукровані коріння лепехи застосовують в кондитерській промисловості в якості замінників кориці, імбиру, мускатного горіха, де це можливо. У деяких випадках замінюють лавровий лист, використовуваний в дуже малій кількості.
З кореня аїру виготовляють ефірну олію для ароматизації напоїв, компотів, киселів і т.д.
Як ароматизатор аірний корінь використовують в Чи Керна-горілчаної промисловості і рибоконсервному виробництві.
Вирощування і заготівля
Аїр - невибаглива рослина. Зростає і розмножується однаково як на низьких заболочених, місцях, так і на легких супіщаних грунтах. Вимогливий до поливу. Розмножується частинами кореневища, яке найкраще заготовлювати у вересні-жовтні, а посадку виробляти в квітні - травні. У зимовий період кореневища (посадковий матеріал) зберігають у вологому піску в погребі.
Для заготівлі прянощі коріння викопують, висушують, очищають від землі, обрізають тонкі відростки і ділять на шматки від 15 до 30 см. Просушують, подвяливают в теплих, добре провітрюваних приміщеннях, а потім досушують в більш спекотних місцях (наприклад, біля батареї опалення).
Коріння аїру краще зберігати в немеленому вигляді в полотняних мішечках або герметичних коробках у сухому прохолодному місці.
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Як довго зберігаються спеції
Прянощі. Спеції. Приправи.
