Асафетида

(Ferula assa-foetida L.)

Асафетида - багаторічна пряно-ароматична рослина, відома людині з найдавніших часів. Його батьківщиною вважають Іран, Афганістан. Ця рослина привертало увагу до себе з двох причин: по-перше, незвичайна пряність, що володіє дуже різким і незвичайно неприємним запахом, адже в перекладі з латинської «foetidus» дослівно означає «смердючий», «смердючий» - по-друге, як лікарський засіб - молочний сік коріння цієї рослини з давніх часів використовувався як протисудомну і протизапальний засіб при різних захворюваннях. У цієї рослини незвичайна доля. Спочатку його намагалися розповсюдити. Так, відомо, що в IV столітті до н. е. воно потрапило до Північної Африки, там прижилося. А потім його спіткала та ж доля, що і в інших регіонах зростання. А саме: воно необдумано знищувалося. В Африці воно зникло ще в I столітті. І поступово вмирає в інших регіонах зростання, у тому числі в середньоазіатських державах. Ботаніками внесено до «Червоної книги». Великої шкоди цієї пряності принесло освоєння цілинних земель і надмірні збори асафетіди як лікарської сировини.

У достатніх кількостях поки росте в Ірані та Афганістані.

Має інші назви: ферула смердюча, смола смердюча, чортів кал, дурний дух, Хінг, Ілан.

ОПИС

Асафетида - багаторічна, потужне, висока рослина, що досягає 1,5-2 метрів. Відноситься до сімейства зонтичних. Центральний стовбур товстий, у верхній частині розгалужується, має великі листи. Корінь роздутий, овальний. Під час цвітіння викидає 15-квіткові парасольки з розгалужених стебел. Полуплодікі еліптичні, волосисті, з виїмкою на вершині. Рослина плодоносить один раз в 8-10 років.

Хімічний склад. Лікувальні властивості.

Основним лікувальним компонентом асафетіди є засохлий на повітрі молочний

сік (камедь), одержуваний з коренів рослини. З нього у фармацевтичній промисловості виготовляють тинктури, водяні настої, настоянки спиртові, емульсії, пігулки, що застосовуються при нервових захворюваннях, істеріі- засоби проти астми, кашлю, протисудомні пігулки, таблетки, що поліпшують травлення.

Сучасна гомеопатія також використовує молочний сік асафетіди. З найдавніших часів він. вважався народним лікувальним засобом.

Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.

В якості прянощів використовують висушений латекс (молочний сік) коренів асафетіди. Смак її важкий для осіб, які не вживають цю пряність. Він поєднує в собі цибульний і часниковий. Зберігається дуже довго і характеризується уїдливістю, при обробці просочуючи собою повітря, одяг. Фахівці (Похльобкін В. В. Таємниці хорошої кухні-Лавров Ю. А. Магія прянощів і соусів) відзначають, що і в роті запах зберігається дуже довгий час, не видаляється полосканням водою, горілкою, оцтовим розчином.

Народи, що проживають в Ірані, Афганістані, Казахстані, використовують цю пряність. Як кажуть, на смак і колір товариша немає! Азіатські народи використовують пряність для смажених і тушкованих м'ясних страв, особливо з баранини. На Сході готують своєрідні «ароматні» соуси для рису, овочевих страв. Досвідчені кулінари поєднують асафетиду з іншими прянощами, облагороджуючи її смак, знижуючи різкість запаху.

Багато європейців зовсім не знайомі з асафетідой. А от німці - любителі незвичайних прянощів, часом дуже різких (наприклад, російського хріну), - не тільки знайомі, але в XIX столітті широко застосовували її для приготування національних кров'яних і ліверних ковбас, а також в домашній кулінарії, готуючи баранину по-Гессенського.

Вирощування і заготівля

В якості прянощів використовують лише один вид асафетіди (Ferula assa-foetida). Існують інші її види.

Ферула сюгатінская (F. Sugatensis), що виростає тільки в Сюгатінской долині на сході Алатау. В даний час вважається зниклим видом (Лаптєв Ю. П. Рослини від А до Я.)

Ферула ілійськая (F. iliensis) - син древніх ферули, що росте в низкогорье Сюгати, Богути в Казахстані, - також зникаючий вид.

Ферула гігантська (F. gigantea) і мускусна (F. moschata), що ростуть на Південному Алтаї і в Таджикистані занесені до «Червоної книги».

На думку фахівців, лише ці види ферули дають молочний сік, який використовується як прянощі.

А ось камедоносная ферула (F. galbaniflua), за зовнішнім виглядом нагадує інші ферули, поширена в Туркменістані, Ірані та Афганістані, зростає в достатніх кількостях. При надрізі нижніх стебел і коренів виділяє камедесмолу - гальбан, що володіє сильним стійким запахом. Молочний сік цієї рослини в їжу не використовують, збирають тільки для лікувальних цілей, застосовуючи як вторгнень, відхаркувальну і про тівосудорожних засіб.

Отримання прянощі асафетіди - висушеного молочного соку коренів рослини - дуже тонкий, тривалий процес, який можуть здійснити лише фахівці. Описувати його недоцільно.

У готовому вигляді пряність асафетида - зерна («мигдалини») неоднакової величини, жовтуваті зовні і молочно-білі з рожевими прожилками на розрізі. Зернятка пов'язані між собою жовто-коричневою масою, в цілому утворюючи грудки різної форми і різних розмірів.

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ

Спеції від А до Я

Як довго зберігаються спеції

Прянощі. Спеції. Приправи.